Priprava granulirane skute doma je povsem mogoča, če imate pri roki dokazan recept za ta fermentirani mlečni izdelek.
Zmleto skuto so mnogi navdušili zaradi kremastega in rahlo slanega okusa.
Ta izdelek ima zelo majhno vsebnost maščobe - do 0,9% in je primeren za prehrano.
Seveda ga lahko kupite v katerem koli supermarketu, izbira je ogromna, v kupljeni skuti pa obstajajo dodatne komponente, ki jih ne moremo reči za kuhane z lastnimi rokami.
Zato poskušamo doma pridelati granulirano skuto iz naravnih proizvodov in malo prihraniti na embalaži in oglaševanju.
Zrnata skuta na kalcijevem kloridu
- 10 litrov posnetega mleka
- 1 g kalcijevega klorida
- 1,5 ml encima tekočega sira
- 60 ml vrele vode
- 0,05 g mezofilnega starterja Uglich-MCT 1 EA
- krema 15% maščobe
- sol - 1% skupne mase ali okusa
Recept za domačo granulirano skuto:
1. Mleko segrejte na 32-35 stopinj.
2. Dodajte starter 30-40 minut, premešajte, nato vlijte tekoči encim in kalcijev klorid, razredčen v 30 ml vode. Mešajte in namakajte še 40 minut.
3. Izrežite strdek na kocke približno 1,5-2 cm.
4. Nežno gnetite 35-40 minut.
5. Zelo počasi dvignite temperaturo na 50-55 stopinj. Na 10 litrov traja približno 30 minut.
6. Nadaljujte z gnetenjem. V tem primeru se zrnje sira stisne in plava.
Morate se vmešavati, dokler se žito, ko ga pritisnete, ne povrne. Ali okusite. Tretja možnost je, ko je povprečno zrno 1,5 cm stisnjeno na 0,5 cm.
7. Zrno obrnite na sito, sperite s hladno vodo in prenesite v čisto 0,5-mililitrsko posodo, kjer morate vlijemo do 1/4 volumna kreme in soli - približno 5 g na posodo.
Hkrati se zrno zlaga tako, da ostane približno 1/4 volumna na vrhu. Tudi kremo dodajte.
8. Pustite v hladilniku 12 ur ali čez noč. V tem času se krema vpije v zrno, ki nabrekne in postane zelo mehko. Zjutraj se prepričajte, da se zmešamo, tako da se skuta ne stisne v gosto maso.
Kot rezultat, boste dobili nizkokalorično granulirano skuto, presenetljivo uporabno, ker vsebuje kalcij, fosfor, ki so potrebni za rast kosti, delitev celic in izboljšanje kože in las.
Zrnato skuto je koristno vključiti v vašo prehrano za nosečnice, ljudi z oslabljenim imunskim sistemom, starejše in otroke.
Skuta zrnje na sirilu
- 1 liter polnomastnega mleka
- 4 kapljice tekočega sirila
- 1/2 čajne žličke soli
- 6 žlic težke kreme
Način kuhanja skute na suhomesni:
1. Mleko nalijte v majhno ponev in ga položite na srednjo toploto.
Počasi segrevajte mleko do 30 stopinj Celzija. Ugasnite toploto, ko je mleko dovolj vroče.
2. Položite sirilo v mleko. Mešamo z žlico 2 minuti.
3. Lonec pokrijte s čisto brisačo in pustite mešanico približno 4 ure. Rennet bo medsebojno vplival z mlekom in ga pretvoril v skuto.
4. Odstranite brisačo in narežite skuto z nožem.
Naredite več kosov v eno smer, nato pa več kosov v nasprotni smeri.
5. Dodajte sol v posodo. Vklopite srednje-nizek ogenj. Med segrevanjem premešamo skuto in sirotko.
Ustavite se takoj, ko se skuta loči, in sirotka bo videti rumeno-zelena. Ne prebavite, sicer bo zrnato skuto težko.
6. Sesno sirno sev preluknjajte skozi cedilo, ki ga dušite iz gaze. Gazo preprosto prekrijte s plastično folijo in nekaj minut hranite s posodo, da se sirotka nadaljuje.
Posodite skuto sčasoma, da pospešite postopek.
7. Skuto zložite v čisto posodo in dodajte smetano. Sol po okusu.
Zrnjena skuta na kisu
- 3,7 l pasteriziranega posnetega mleka *
- 3/4 skodelice belega kisa
- 1/2 čajne žličke soli
- 1/2 skodelice debele kreme
Priprava granulirane skute s kisom:
1. Mleko nalijte v majhno ponev, dajte na peč in segrejte na 50 ° C.
3. Ko se mleko segreje, mu dodamo kis in mešamo 2 minuti.
4. Nato pokrijte lonec z brisačo in pustite 30 minut.
5. Odvijte skuto iz sirotke z gazo, izpraznite 5 minut.
6. Surovo skuto izperite pod mrzlo vodo.
7. Prenesite granulirano skuto v skledo in dodajte sol in smetano po okusu.
Skuta v limoninem soku
- 1 liter polnomastnega mleka
- 1/2 čajne žličke citronske kisline ali limoninega soka
- 1/2 čajne žličke soli
- 6 žlic težke kreme
Recept za granulirano skuto z limoninim sokom:
1. V posodo nalijte mleko in ga segrevajte na štedilniku, ne pa vre.
2. Dodajte limonin sok (citronska kislina) v mleko in mešajte nekaj minut.
Indijski skuta s panojem je narejen na podoben način kot doma.
3. Lonec pokrijte s kuhinjsko brisačo in pustite, da se skuta loči od sirotke približno eno uro.
4. Sesno maso sekajte skozi gazo in zlijte sirotko.
5. Surovo skuto izperite pod mrzlo vodo in stisnite, da se posuši.
Dodajte v skuto sol in smetano po vašem okusu. Dober tek!
Rennet: pepsin in chymosin za izdelavo skute in sira
Želodec prežvekovalcev je razdeljen na štiri dele: brazgotino, mrežico, knjigo, živo meso. Sirilo je zadnji del želodca prežvekovalca. Ta oddelek proizvaja encim, ki se pogosto uporablja za izdelavo skute in sira. Rennet se uporablja kot katalizator, t.j. snov, ki pospešuje nastajanje končnih proizvodov.
Ta beljakovinski encim je sestavljen iz pepsina in himozina. S pomočjo chymosina je primarno cepljenje mleka. Nato reakcija poteka pod vplivom pepsina. Mleko se stratificira v skuto in sirotko.
Pepsin pomaga tudi telesu, da bolje absorbira beljakovine. To je zelo pomembno, ker so beljakovine ena od glavnih sestavin zdrave prehrane ljudi. Rennet daje siru občutljivo aromo in gostoto. Snov je na dva načina: umetna in naravna. Naravna metoda vključuje pridobivanje pospeševalnika reakcij iz prebavnega sistema prežvekovalcev. Umetna metoda je proizvodnja gliv ali mikroorganizmov. Umetno proizveden encim lahko uporabljajo vegetarijanci. Ker je veliko vegetarijancev, je sir iz umetnega sirila "booster" zelo priljubljen.
Peps skute recepti
Hišni sir se lahko izdeluje doma iz pepsina in mleka.
Sestavine za kuhanje:
- pepsin 0,03 g
- mleko 1 l (po možnosti domače)
- kalcijev klorid 0,01 g
- Pepsin raztopite na konici noža v eni žlički hladne vrele vode.
- Mleko segrejemo na 35 stopinj.
- Dodamo kalijev klorid. Kalij je trikrat manjši od encima v suhi obliki.
- V mleko dodamo raztopino pepsina.
- Vztrajati 20 minut.
- Strain.
Izkazalo se bo, da je ustvarjalna masa, ki je prijetna za okus in bo privlačna tudi za majhne otroke.
Uporaba sirila za proizvodnjo sira
Rennetov katalizator, ki se aktivno uporablja za proizvodnjo sira. Ti siri vključujejo: parmezan, cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adygei, feta, Suluguni. Faze pridelave sira iz katalizatorja za sirilo: t
- Zorenje mleka pri temperaturi približno 8 stopinj.
- Normalizacija ravnovesja maščob.
- Pasterizacija. Na tej stopnji se ubijejo vsi škodljivi mikroorganizmi.
- Priprava: dodajanje začimb, konzervansov, okusov.
- Koagulacija s pepsinom.
- Ločitev dobljene mase iz seruma.
- Stiskanje, pri katerem se sir loči od zadnjih ostankov sirotke.
- Končne mase zorenja.
- Sir je pripravljen za hrano in prodajo.
Sir doma
Sestavine za kuhanje:
- mleko - 2 l
- sirilo - 0,01 g
- sol - žlička tla
- voda - 15 ml
- Maščobno domače mleko segreje do 35 stopinj.
- V 15 ml vrele vode dodamo 0,01 g pepsina.
- Dodajte raztopino mleku in premešajte.
- Vztrajati 20-30 minut.
- Nastalo maso narežite na kose, da izteče serum.
- Po 15 minutah izpraznite serum.
- Postavljamo pod novinarje. Dajte stati v gazo 2 uri.
- Pripravljen sir se lahko soli po okusu.
Kje kupiti?
Enzim lahko kupite v srajcih v spletnih trgovinah za izdelavo sira ali v lekarnah. V slednjem primeru se lahko pojavijo težave, saj lekarne encim prodajajo na recept. Rennet se prodaja kot raztopina ali prašek, odvisno od oblike, v kateri jo je lažje uporabljati.
Rennet nadomestki
Obstaja več snovi, ki lahko nadomestijo sirilo: milaza in maxylact - produkti fermentacije mlečnih gliv; kimozina, pridobljenega s fermentacijo plesni. Tudi za izdelavo sirov in skute uporabimo sok iz fige, posušeno zeleno grozdje, kvasna zelišča, decoction iz koprive pasta s soljo, ready-made kislo testo.
Priporočamo video recept:
Kravji sir doma iz mleka
Kaj imenujemo "skuta"
Sir je toliko priljubljen mlečni izdelek, ki je zaradi svojih prednosti in enostavnosti priprave postal zelo razširjen.
Zanimivo dejstvo o imenu skute. V sodobnih angleško govorečih in drugih zahodnoevropskih državah skuta pripada sortam mladega sira in se včasih imenuje preprosto "sir".
V sodobnem ruskem se koncepti „skute“ in „sira“ zelo razlikujejo.
Toda to ni bilo vedno tako. V starem ruskem jeziku, pa tudi v sodobnem srbskem, hrvaškem, ukrajinskem in drugem slovanskem jeziku, se beseda „sir“ (sir) uporablja tako za ime sira kot za ime skute. Istočasno so danes najdeni sledovi starega ruskega imena skute v imenih nekaterih skutnih jedi - na primer sira.
Vrste skute
Glede na način kuhanja so običajno dve vrsti skute:
- Kisla skuta - beljakovine propadajo pod vplivom mlečne kisline, ki nastane zaradi mlečne fermentacije. To je tradicionalna skuta, ki jo lahko doma pripravimo iz običajnega jogurta, na katerega smo vsi navajeni. Ta vrsta je najpogostejša v Rusiji in vzhodni Evropi.
- Acid-rennet skuta - v njej je beljakovina omejena pod vplivom sirilskih encimov in predjedi mlečnokislinskih bakterij. To je veliko bolj nežen in mehak skuta, ki je že veliko bolj kot mlad sir. Ta sorta skute je bolj značilna za zahodno Evropo. Danes ga bomo pripravili.
Mehka skuta - recept
Cottage sir, ne bomo kuhali tistega, ki prodajajo babice na trgu, "vrgli nazaj" iz kislega mleka. In pravo kislo sirilo mehko skuto (sir).
Za pripravo mehke skute potrebujemo:
Iz teh sestavin dobimo 1 kilogram domače sveže skute.
Vsebnost maščobe končnega skute je odvisna od količine maščobe. In če dodate smetano, dobite pravi mehki sir, kot sta "Philadelphia" ali "Almette".
Ko ste takim sirom dodali različne dodatke, lahko svoje družine vedno presenetite ali presenetite s slastnimi sendviči. Tudi ta vrsta skute prihaja v cheesecakes, kasseroles, se lahko stepeno za smetano ali ga izpolnite z eklerji ali profiteroles. Na splošno ni sploh težko pripraviti pravi kulinarični čudež!
Torej, tehnologija kuhanja domače skute:
- Pasterizirano mleko;
- Takoj po pasterizaciji ohladite na 36 ° C. Prav pri tej temperaturi se kvas začne "delati" in mleko spreminja v sir. Hlajenje mleka po pasterizaciji mora biti hitro. To je primerno, da to storite v umivalniku, ga napolnite s hladno vodo in dajanje ponev tam. Ko se mleko ohladi, aktiviramo kvas;
- Ko mleko doseže želeno temperaturo, zlijemo aktivni kvas in ga previdno premešamo. Mleko se ne sme stresati ali razbijati - razbiti strukturo, skuta ne bo delovala;
- Nato v kapsulo kapnite 3 kapljice encima sirila, ga zmešajte, pokrijte posodo s pokrovom in pustite nekaj ur. Mleko je običajno skvashivaetsya za 10-12 ur. Pripravljenost strdka je mogoče določiti vizualno: postane želatinast, z gladkim dotikom, serumske kapljice štrlijo po površini;
- Maso zložite v poliestrsko vrečko in jo obesite. Če niste kršili tehnologijo, potem takoj, ko odložite vrečko - skoraj transparenten serum takoj začne iztekati iz nje. Surova sirotka bo v 4-6 urah popolnoma izsušena, v vrečki bo ostala samo skuta. Če želite trdnejšo skuto, jo pustite malo dlje. Pomembno je! Ne poskušajte uporabiti gaze - pokvarite izdelek, vse se bo odtekalo v umivalnik. Gaza ni primerna za mehko skuto - mreža je prevelika.
Ves vaš mehki domači sir je pripravljen!
Encimska skuta
Mešanico mleka za proizvodnjo skute in sira je treba sesiriti, tj. beljakovine je treba ločiti od sirotke. V ta namen se uporablja encim Rennet. Encim - pomeni, da pospešimo kemijske procese, vendar v njih ne sodelujemo. To pomeni, da se v prisotnosti molekul encimov druge molekule obnašajo bolj aktivno, vendar ne sodelujejo s samo encimsko molekulo. Ti encimi se razlikujejo od sestavin, ker jih ni mogoče navesti v sestavi izdelkov, ker ne vstopajo v njegovo sestavo, ampak so le snov, ki pospešuje postopek. Večina sirila ostane v tekoči frakciji (sirotka), nekaj pa v trdni snovi (masa skute). Znesek? Nekje približno gram suhega sirila za nekaj ton mlečne mase. Pred uporabo se naravno pomeša z vodo.
ZAKAJ JE ZADOVOLJNA ENZIMA PREDNOSTI ZA PROIZVAJALCA?
Rennet je kompleksna organska snov, ki jo proizvaja želodec teleta NEWBORN. Prispeva k razgradnji in predelavi mleka matere, ki zaužije tele. Ta encim je nemogoče dobiti umetno, zato je zelo drag, a zelo učinkovit. Na voljo je kot bel ali svetlo siv prah brez vonja in brez vonja. Včasih najdemo v lekarnah.
Proizvajalec mora proizvajati izdelke hitro, z minimalnim časom in energijo. Izdelke je treba hraniti čim dlje.
Fermentacija z sirilom je precej hiter proces (v minutah). Ne spreminja okusa (majhne količine) končnega proizvoda in omogoča, da se postopek izvaja v širšem temperaturnem območju. Človeški jezik - v ogromnem več tonskem rezervoarju lahko mleko hitro in učinkovito skrčite, ne skrbite za temperaturo mase.
Strorazhivaniya pride polno, vsebnost preostalih beljakovin v serumu je nizka (malo odpadkov). Surovo zrno homogeno in sladko. Sladko se lahko kislo, nasprotno pa je nemogoče.
Zdaj pa poglejmo, zakaj naravni način kopiranja NISO zadosten za proizvajalca.
Da bi se mleko omejilo, je potrebno, da je kislo, t.j. povečala naj bi se kislost mlečne mase. Preprosto povedano, masa mora imeti kisel okus. To pomeni, da imata sir in sir rahlo kisel okus. Poleg tega je običajno ta proces ni mogoče ustaviti, tako da skuto (sir) še naprej kislo v končni izdelek in se pokvari. Poleg tega je vsebnost preostalih beljakovin v serumu visoka (veliko odpadkov). Skuta je odvisna od mnogih pogojev in je kisla.
Tudi sam proces zakisljevanja je težji, ker morate natančno vzdrževati temperaturo v večtonskem rezervoarju dolgo časa (ure). Potrebno je dodatno električno energijo, človeške dni dela in zasedeno opremo. Vse to vpliva na končno ceno izdelka, zato bi moral biti KISKI SIR DROŽEN.
Upam, da tega ne zapravljam. To počnem tako, da bralec razume, da proizvajalec včasih dela kar je včasih celo zamenjal metodo fermentiranega mleka s sirilom. Ne morete ga kriviti, ker je kakovost zmagala in to počne, ker so recepti nekaterih sirov že dolgo odobreni in jih je težko spremeniti na ravni dokumenta.
Moje znanje o tehnologiji mleka in sira je nekje v sredini med naprednim potrošnikom in proizvajalcem in je lahko napačno. S tem postopkom sem bralcu pojasnil, da ni verjetno, da bi prodajalec na prodajnem pultu vedel, KAJ vam bo sir sir prodajal, čeprav je sestava sira navedena na etiketi.
Kisla smetana in kefir se pripravita brez sirila, uporabijo se mlečni bakterije.
Tudi tu ni vse jasno. Prepričan sem, da mnogi niso slišali, da so neškodljivi emulgatorji in stabilizatorji dodani v kislo smetano, jogurt in kefir. V naravi so večinoma ne-živalske, včasih pa se uporablja tudi želatina. Želatina je pridobljena iz kosti in kite živali, je precej drag dodatek, na katerega so ponosni proizvajalci. Zato dodajajo, da vedno poudarjajo svojo prisotnost, pravijo "poglej, naravni dodatek."
Za nakup na trgih od babic, ki prodajajo kislo smetano in skuto. In vprašajte neposredno ali ne: "Imate sir sir ali ne?" Vprašanje bi moralo biti naivno in nekaj takega: "Babica, kako narediš tako okusno skuto?"
Kot je za trgovino piškoti in druge pekarne. Z veseljem ugotavljam, da se obseg teh proizvodov brez dodajanja jajčnega prahu stalno povečuje. In to spet ne narekuje skrb za piščance ali vegetarijance, temveč zgolj z ekonomskimi motivi. Jajčni proizvodi so dragi in v mnogih receptih NISO bistveno pomemben dodatek. Tukaj jih proizvajalec umakne, kjer je to mogoče.
Georg Vartanyan (Gourapriya das),
Vidiš, za to je aplikacija odlična.
Kako narediti skuto s srajco. Jej s Katjo
Sir je mlečni izdelek, ki ga pripravimo s kislim mlekom z mlečnokislinskimi bakterijami in odstranimo sirotko.
Zakaj sem naklonjen izdelavi skute doma? Zaskrbljena sem zaradi tehnologije proizvodnje industrijske skute in ni verjetno, da bi bila proizvodnja otroških skutnih izdelkov drugačna, saj za proizvajalca ostajajo koncepti obsega in proizvodne hitrosti najpomembnejši. Prav tako je pomembno, da je surovina (mleko) dobra.
Mleko se vzame, v njega vbrizgajo bakterije, ki proizvajajo mlečno kislino in začnejo tvoriti skuto, vendar se postopek ne ustavi. Za industrijo je pomembno, da dobimo čim več skute in sirotke ter hitro, zelo hitro, zelo hitro.
V ta namen, da bi pomagali bakterijam, jih vedno dodamo, da bi izboljšali tvorbo strdka in ločitev seruma: kalcijevega klorida in sirila živalskega izvora. O kalcijevem kloridu sem že pisal. Doma lahko pripravijo skuto.
Encim - pomeni, da pospešuje kemijske procese, vendar v njih ne sodeluje. To pomeni, da se v prisotnosti molekul encimov druge molekule obnašajo bolj aktivno, vendar ne sodelujejo s samo encimsko molekulo. Ti encimi se razlikujejo od sestavin, ker morda niso navedeni v sestavi izdelkov, ker niso vključeni v sestavo, ampak so le snov, ki pospešuje postopek.
Večina sirila ostane v sirotki, nekaj pa ostane v masi skute.
Mrežnica je kompleksna organska snov, ki jo proizvaja želodec novorojenega teleta. Prispeva k razgradnji in predelavi mleka matere, ki zaužije tele. Ta encim je nemogoče dobiti umetno, zato je zelo drag, a zelo učinkovit. Na voljo je kot bel ali svetlo siv prah brez vonja in brez vonja. Včasih najdemo v lekarnah. Dojenčki malo sirila živalskega izvora so prepovedani! Še posebej tiste, ki se hranijo z materinim mlekom. Pri dojenčkih je vaš sirišč encim, ki pomaga prebaviti materino mleko.
Proizvajalec mora proizvajati izdelke hitro, z minimalnim časom in energijo. Izdelke je treba hraniti čim dlje.
Fermentacija z sirilom je precej hiter proces (v minutah). Ne spreminja okusa (majhne količine) končnega proizvoda in omogoča, da se postopek izvaja v širšem temperaturnem območju. Človeški jezik - v ogromnem več tonskem rezervoarju lahko mleko hitro in učinkovito skrčite, ne skrbite za temperaturo mase.
Strorazhivaniya pride polno, vsebnost preostalih beljakovin v serumu je nizka (malo odpadkov). Surovo zrno homogeno in sladko. Sladko se lahko kislo, nasprotno pa je nemogoče.
Da bi se mleko omejilo brez sirila, je potrebno, da je kislo, tj. povečala naj bi se kislost mlečne mase. Preprosto povedano, masa mora imeti kisel okus. To pomeni, da bosta tako skuto kot sir imela rahlo kisel okus, potrošniki pa imajo radi sladko skuto. Poleg tega običajno tega procesa ne moremo ustaviti, zato se skuta še naprej kislo v končnem izdelku in se poslabša. Poleg tega je vsebnost preostalih beljakovin v serumu visoka (veliko odpadkov). Skuta je odvisna od mnogih pogojev in je kisla.
Tudi sam proces zakisljevanja je težji, ker je potrebno natančno vzdrževati temperaturo v večtonskem rezervoarju dolgo časa (ure). Potrebno je dodatno električno energijo, človeške dni dela in zasedeno opremo. Vse to vpliva na končno ceno izdelka.
Potrebno je jesti skuto. Beljakovinski sir je popoln in vsebuje vse esencialne aminokisline. Stopnja prebavljivosti skutnih beljakovin v človeškem telesu je nekoliko višja kot pri mesu. Kalcij, fosfor, vitamini, kaj vam povem))) Od otroštva in vsi vedo, da je skuta potrebna za dobro prehrano, je zelo pomembna za otroke!
ALI skuta je visoko koncentrirana beljakovina,
če dajete veliko - obremenitev ledvic in tveganje alergije na beljakovine krave, zato:
- 2-krat na teden, ne več
- približno 1 leto - ne več kot 50 gramov
- približno 2 leti - 100 gr
Danes vam bom povedal, kako skuhati skuto z limono.
Fotografije so zelo slabe, potem pa pare, nato pa bele, nato pa z eno roko. Na splošno, nisem uspel, ampak vse je jasno))))))))
1. Kuhamo mleko (ker sem vzel pasterizirano mleko, je bil rok uporabe 5 dni skupaj, zato sem ga kuhal za vsak primer).
2. Odstranite iz ognja in dodajte limonin sok.
3. Pogledamo, kako je beljakovina prepognjena.)))
4. Filtriramo. Tukaj spet, moj bintik priročen priročen.))) Sir postane sladkasto, tudi jaz bi rekel, zelo okusno.
5. Dodajte sadje ali tu sem rozine, premešajte z mešalnikom.
Zgodi se, da so iztrebili in spoznali, da se je skuta izkazala za zelo gosto in debelo. Majhni otroci se začnejo zadušiti z gosto hrano, in tako skuta po grlu se bo dvignila na odraslo osebo - dodajte hruško! Juicy, sok teče hruška! Skuta bo bolj tekoča in okusna!
Kako narediti granulirano skuto doma
Zrnato skuto je okusna in zdrava nizkokalorična poslastica.
Zjutraj je nepogrešljiv, saj poveča razpoloženje, zahvaljujoč tiraminu, ki ga vsebuje.
Tiramin - snov, ki poveča raven endorfinov, je odgovoren za naša čustva in čustva.
In koliko okusnih zrnastih skutnih jedi lahko kuhamo, pa tudi ne štejemo.
Domače skuto, okusnejše in bolj zdravo. Mimogrede, tukaj lahko preberete več o prednostih granulirane skute.
Pripravite granulirano skuto na domu.
Tehnologija kuhanja zrnate skute
Vse sestavine jedi so lahko dostopne in niso nekaj dragega, zato ni le lahka, ampak tudi cenovno ugodna za kuhanje domače granulirane skute.
Samo v Rusiji obstaja tak pojem "granulirana skuta", v drugih državah pa ima ime skuto. Zaradi tega so nekateri naši proizvajalci postali takšni izdelki, imenovani domači sir.
Sestava in tehnologija sta običajno enaki: vključuje posneto mleko, ferment, kalcijev klorid, encime, smetano, sol.
Včasih je lahko konzervans - kalijev sorbat, ki je odobren za uporabo, varen za zdravje.
Zrnat izdelek ima vse dobre in potrebne lastnosti skute, ima dober delež kalcija s fosforjem in to je dobro za kostni sistem.
Protein granulirana skuta je dobro prebavljiva.
Izdelek vsebuje majhne količine maščob, vendar je kalcij veliko več kot v mleku, iz katerega je fermentiran. Od kod prihaja?
Tehnologija pomeni: fermentirano mleko, dodano kislo-mlečno bakterijo, sirilo, kalcijev klorid (na voljo v lekarni).
Zadnji dve komponenti tvorita zrno skute v obliki vozličastega gruda.
Samčkica premakne serum, postane gosta, občutljiva in ne uničljiva.
Skoraj nobenih kontraindikacij za uporabo granulirane skute, razen za ljudi, ki imajo ledvične kamne v obliki fosfatov, lahko obstaja tudi alergija, intoleranca za mlečne izdelke.
Recept za skuto
- posneto mleko - 1 l
- kalcijev klorid - 1,5 st. žlice
- smetana - 6 žlice. žlice
- sol
Kako narediti zrnato skuto doma: t
1. Za začetek, vlijte mleko v posodo in ga segrejte do petdeset stopinj, glavna stvar je, da sledite postopku in ne pustite, da mleko zavre.
2. Po segrevanju dodajte kalcijev klorid in zmes temeljito premešajte.
Nato mora sestavek stati malo, dokler reakcija ni končana, in zrna se ne ločijo od sirotke.
3. Naslednji korak bo filtriranje skozi gazo in sito prejete mlečne skute iz sirotke in ko se izdelek posuši, ga je treba soliti po okusu.
4. Skrivnost izdelave navadnega granulata skute je v kremi, ki se doda v izdelek kot naslednji korak.
5. Zdaj je vse, kar je potrebno storiti, mešanje nastalega sestavka in zrnato skuto je pripravljeno.
Razprave
Sir in kisla smetana brez sirila
9 objav
Za sebe, smo vedno vzeli 5% Piskaryovsky skuto, posneto drugi proizvajalec je za pse, in tako, je bil napis drugi dan, da je on in rennet (ni bilo uporabljeno prej), začel iskati alternativo in ni našel.. t Trgovina, kjer sem gledala, je bila sirilo. Le na Piskarevskem ni bilo napisano, ampak tam je bil naveden kvas (njegova sestava je pred tem, kakor se mi zdi, drugače zvenela).
Pisal sem proizvajalcu in hkrati vprašal za kislo smetano, ker Živalski encimi se lahko uporabljajo tudi za kislo smetano.
Tukaj je odgovor proizvajalca: "Pri proizvodnji skute in kisle smetane se uporabljajo mezofilni predjedi. Sir iz 5% vsebnosti maščobe se proizvaja brez uporabe sirila."
Vprašal sem približno 5%, nisem niti pomislil, da bi prosil ostale. zanima tista, ki je bila že kupljena
T.O. Piskaryovsky 5% skuto in vse svoje kisle smetane lahko pojedo! =)
Izpolnite seznam !! Zbiramo izdelke, ki jih lahko uporabljamo skupaj, tako da je za začetnike in trajne vegetarijance manj težav pri odhodu v trgovine =)
Razumeti je treba, da se sirilo že dolgo ne proizvaja samo iz želodcev, temveč se proizvaja tudi brez ubijanja.
Meito Microbial Rennet (MR) - podobno milazu. Obstaja odprta prodaja (ne mislim, da je za oglaševanje, samo je, in jaz to prijavim) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® je encim, pridobljen z DSM. Odlikuje ga fermentacija plesni Mucor miehei. Leta 1972 je vstopil na trg pod blagovno znamko Fromase®.
Maxilact® je encim, pridobljen iz specifičnih sevov mlečnih gliv.
Suparen® je mikrobni encim, ki izhaja iz Cryphonectria (Endothia) parasitica.
Piščanci z živim mesom mikrobnega (neživilskega) izvora:
- "Vershkovy" in vsi drugi siri TM "Cheese Club", Ukrajina ("Silpo", "Great Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- “Oltermanni” TM “Valio”, Finska (3 vrste različne vsebnosti maščobe) (“Caravan”, “Great Kyshenya”, “USI”, “Target”) t
- "Babybelle" ("Caravan", "USI", "Great Kyshenya", "Target")
- "Emmental" TM "President" (samo ta vrsta sira v tej blagovni znamki je vegetarijanska.) ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target", "YUSI")
Vsi siri TM "Dobrynya" ("Caravan", "At Home")
- “Feta” TM “Arla”, Danska (“Caravan”, “Silpo”, “Great Kyshenya”, “USI”, “Target”) t
- "Apetina feta" TM "Arla", Danska ("Caravan", "Silpo", "Velika kyshenya", "USI", "Target")
- "Feta" TM "Tri krave" ("YUSI")
- "Feta" TM "Prijateljstvo", Nemčija ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Danska ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Danska ("Silpo")
- “Finello mozzarella” TM “Arla”, Danska (prodaja v dveh različicah - v kosih po 200 gramov in v gumi) (“Great Kyshenya”, “Karavan”, “Billa”, “YUSI”) t
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukrajina ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukrajina ("Caravan", "Great Kishenya", "USI", "At Home")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukrajina ("ATB")
- “Adygeysky” TM “Zarechye”, Ukrajina, Kupyansk (“YUSI”, “Billa”, v nekaterih mlečnih kioskih v Harkovu)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukrajina ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "At Home")
Vegetarijanski siri iz belih plesni:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Nemčija ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Danska (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukrajina ("Caravan", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Nemčija ("Caravan", "Great Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", Francija ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Danska (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukrajina (Caravan, Silpo)
Modri vegetarijanski siri:
- "Canzona" TM "Dairyland", Danska ("Silpo")
Kislo-mlečni sir, brez sirila in želatine:
- "Almette" TM "Hohland", Nemčija (več vrst s "košer" aditivi) ("Caravan", "USI")
- “Buko” TM “Arla”, Danska (več vrst, celo z zelenjavo) (“Velika Kyshenya”, “Billa”)
- "Vershkovy" in "Vershkovy z gobami" TM "Romol", Ukrajina, Kharkov (vse supermarketi, večina trgovin in mlečnih kioskov v Harkovu)
- "Santa Lucia mascarpone" TM "Galbani", Italija ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Santa Lucia ricotta" TM "Galbani", Italija ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Kiri" ("Caravan", "Billa")
Encimi za fermentacijo sira in skute: Meito in Super Maya
Encimi Meito in Super Maya
Ko otrok odrašča v hiši ali celo, ko hočejo pravilno in z okusom, je vedno težko najti dobre, pristne mlečne izdelke, sire in skuto. Prodajalci v večini niso verodostojni, saj obstajajo primeri ponarejanja ali samo nepoštene proizvodnje. V tem primeru je idealna možnost, da doma pripravite sir in skuto.
Navsezadnje je vedno:
- varno;
- okusno;
- gospodarsko izvedljivo.
Vendar pa obstajajo nekatere nianse. Obstaja veliko vrst in imen predjedi (pepsini) za mlečne izdelke, toda glavno vprašanje je, kako izbrati in kupiti osnovne sestavine za sir in skuto, tako da je originalni izdelek resnično pristen, koristen in okusen?
Kako izbrati najboljšo podlago za koagulacijo mleka
Pomembno je razumeti, da fermentacijski encimi (koagulacija) mleka temeljijo na proizvodih živalskega ali rastlinskega izvora.
Živali ali, kot se jim reče, encimi za sirilo izhajajo iz želodčnih sten goveda (večinoma teleta ali jagnjeta). Prav ti tako imenovani pepsini pomagajo mladim živalim absorbirati laktozo.
Toda fermenti rastlinskega izvora so se pojavili šele pred časom in so pridobljeni iz gojenih gob, posebej pridelanih za pripravo fermentiranih mlečnih izdelkov.
Siri na osnovi živali ali na osnovi rastlinskih encimov se odlikujejo po trajanju in okusu. Tudi zelenjavni kisli oreščki so za ljudi, ki zaradi zdravstvenih razlogov po verskih ali ideoloških načelih raje uživajo vegetarijanske proizvode, prav tako nepomembni.
Pepsini za pridelavo rastlinskega sira
Za pripravo domačega sira so rastlinske sestavine bolj primerne za fermentacijo mleka. Na primer, v specializiranih trgovinah lahko kupite Super Maya Enzyme za turške mehke sire ali naročite Meitojev encim za proizvodnjo japonskega sira.
Takšne fermentacijske baze so odlične za majhno proizvodnjo sira, sulugunija in mnogih drugih vrst sirov.
Prednosti encimov za fermentiranje mleka rastlinskega izvora: t
- Vsestranski, primeren za različne vrste sirov.
- Siri, narejeni z uporabo rastlinskih sestavin, lahko shranjujete dolgo časa.
- Visoke lastnosti okusa. Končni izdelki so občutljivega okusa brez grenkobe, značilni za podobne izdelke, ki so narejeni z živalskimi pepsini.
- Učinkovitost. Cena encimov za fermentacijo mleka je razmeroma nizka, kar bistveno zmanjšuje stroške proizvodnje domačega sira.
- Varnost Visoka tehnologija, naravnost, pomanjkanje gensko spremenjenih organizmov omogočajo, da so siri, narejeni iz takih sestavin, varni in zdravi.
Postopek izdelave sira
Druga pozitivna kakovost rastlinskih encimov za sire je mogoče pripisati njihovi enostavni uporabi.
Za pripravo raztopine se običajno vzame en paket Super Maya ali Meito in razredči v kozarcu vode (250 ml).
Nato nastalo raztopino preprosto vlijemo v pripravljeno predgreto (vendar ne kuhano, pomembno!) Mleko (100 l) in fermentacijski proces že teče.
Počakajte malo (20-40 minut), oblikujte nastali strdek in ga pošljite pod stiskalnico.
Mimogrede, celotne rešitve ni treba uporabiti hkrati. Lepo je shranjen v tesno zaprti posodi v hladilniku. Tako lahko skoraj vsak dan pripravite nove, okusne in sveže vrste domačega sira. Enostavno, donosno in brez težav!
Mleko skuta: recepti korak za korakom. Tehnologija pridobivanja žit in postopni recepti za skuto iz mleka
Sir je najbolj okusen, saj je vedno svež in naraven. Pripravite ga lahko na različne načine. Kakovost mleka je odvisna od končnega rezultata. Nekdo ima radi maščobno skuto, ki ima mastno strukturo, nekdo ima rad prehranski proizvod z majhno količino maščobe in kislega okusa.
Kako kuhati skuto za vsak okus - podrobno v receptih.
Postopni recepti za domačo skuto iz mleka - osnovna tehnološka načela
Sir se pridobiva iz naravnega (celega) mleka. Kot veste, mleko vsebuje naravne mlečne beljakovine - kazein. Pri temperaturi 10-12 ° C mleko zori v 12-15 urah. V tem času se spremeni struktura beljakovin, začne se proces naravne fermentacije.
Potem se mleko segreje. Obstaja ločitev seruma in nastajanje strdka: pod vplivom temperature se kazeinska vlakna prepognejo (pogodbeno) in potisnejo tekočino (serum) iz celic. V proizvodnih pogojih se ta proces imenuje pasterizacija. Pojavi se pri 63-65 ° C 20 minut. Ko se temperatura dvigne, se čas pasterizacije skrajša.
Dejansko pride do strjevanja mleka pri nižji temperaturi - 40-45 ° C, vendar se v mlekarnah, kjer se predelujejo velike količine mlečnih surovin, zbranih iz različnih kmetij, temperatura pasterizacije poveča zaradi sanitarnih standardov. Ko je absolutno zaupanje v spoštovanje sanitarnih standardov med molžo, v sterilnost jedi in zadovoljivo vzdrževanje živali, lahko pred ločitvijo sirotke preprosto ogrevate domače mleko, nato pa ga odstranite iz peči in pustite, da stoji, dokler ni popolnoma ohlajena.
Obstaja vzorec: višja je temperatura pasterizacije mleka, slabša pa je kakovost skute. Zato kislo kuhano mleko nikoli ne ustvari normalnega strdka, čeprav se v proizvodnih pogojih mehki siri pridobijo iz mleka, predelanega s pasterizacijo pri visoki temperaturi. Toda za to obstajajo posebne tehnologije.
Za domačo skuto lahko uporabite nekaj industrijskih skrivnosti. Nekatere podrobnosti industrijske tehnologije za izdelavo domače skute iz mleka so v korakih po receptih in koristnih nasvetih.
Korak za korakom recept za domače skuto iz svežega mleka
Sestavine:
Domače mleko 3,5 litra (1 steklenica)
Sourdough - količina je odvisna od vrste fermentiranega mlečnega izdelka ali encima
Kalcijev klorid 5% 5 mg (1 ampula)
Postopek priprave:
1. Prva faza je normalizacija mleka. Seveda je težko pridobiti mleko s potrebnimi maščobami z uporabo domačih metod, vendar je mogoče postopek približno prilagoditi. Glavna stvar je, da mora biti mleko cela. Maščoba vpliva na okus in teksturo. Industrija proizvaja nizko vsebnost maščobe skute, z vsebnostjo maščobe 9% in 18%. Izberite svojo izbiro in kremo po potrebi obrišite.
2. V posodo nalijte mleko in segrejte na 35-40 ° C.
3. V topli mleko vnesite kvas in ga mešajte 5-7 minut. Pustite posodo pri sobni temperaturi. Hkrati dodajte kalcijev klorid, da pospešite koagulacijo mleka.
Običajno se kislina mleka brez fermentacije pojavi v 7-8 urah. V tem času, povečanje kislosti, izdelek je obogaten z mlečnokislinskimi bakterijami, pridobi značilen okus. To je kisla metoda kuhanja domače skute. On je bolj naraven.
Dodajanje kisle smetane in drugih mlečnih izdelkov pospešuje postopek 2-krat. Kisla smetana, jogurt, sirotka ali kislo mleko - to je najbolj optimalen način kislega mleka doma - te izdelke boste našli v vsakem domu. Samo en pogoj: fermentirani mlečni izdelki morajo biti pripravljeni s termostatsko metodo, iz polnomastnega mleka.
Če želite, mlečne izdelke zamenjajte s pepsinom ali drugimi encimi. To je druga metoda kislinskega sirila za izdelavo domače skute iz mleka, ki jo lahko uporabimo z zamenjavo kisle smetane z encimom v drugem koraku po korakih.
4. Ko se pojavi strdek, postavite lonček na peč in segrejte surovo snov, mešajte pri temperaturi, ki ne presega 40-42 ° C. Pri močnem segrevanju se bo kakovost skute poslabšala. Maščoba in kalcij v tem delu bosta šla v serum, zato se bo strdek sira občutno zmanjšal, postal bo suh. Vendar je ta možnost prav tako sprejemljiva, vendar je amater.
5. Trdni strdek razbijte v majhne frakcije, da pospešite ločevanje tekočine.
6. Postavite sito ali cedilo na pladenj, katerega prostornina naj bo vsaj 3,5 litra, tako da sirotka ne bo prelila čez rob posode. Pokrijte sito z gazo prepognjeno v štirih slojih in previdno, postopoma prelijte fermentirano mleko.
7. Ko se glavni volumen sirotke osuši, konce gazirane pletenice zavezujte in jo za nekaj časa obesite na posodo, da zapečatite sireno in odstranite odvečno vlago iz izdelka.
Od določene količine domačega mleka lahko dobite 350 - 400 g sveže skute.
Korak za korakom recept za domače kislo mleko skuto
Sestavina:
Zgodi se, da je mleko že kislo in ga je treba "udejanjiti". Če izdelek ni kuhan, potem je zelo primeren za pripravo domače skute. Za to mleko ne potrebujejo posebnih dodatkov.
Kuhanje:
1. Kislo mleko je treba segrevati. Ko se temperatura dvigne na 40 ° C, mlečni protein koagulira. Vse to je bilo že opisano zgoraj, v osnovnih tehnoloških načelih za pridobivanje skute iz mleka.
2. Naslednji korak je ločitev seruma. Prav tako kot v prvem receptu po korakih, postavite cedilo na posodo primerne velikosti in prelijte ogreti jogurt skozi sloj gaze.
3. Pustite, da sirotka kaplja na želeno stopnjo vlage skute. Sladko skuto lahko pustite v tem položaju in pospešite postopek ločevanja sirotke, ki jo obesite v gazo.
Step-by-step recept za domače skuto iz mleka (z limoninim sokom) t
To je korak za korakom recept za kuhanje "paneer", indijske skute, narejene iz mleka. Indijanci uporabljajo kisli sadni sok za koagulacijo kazeina - domači sirni sir z občutljivo aromo in gosto teksturo. Ta sir ni slan, kot sir ali feta, zato je bolj podoben siru.
Sestavine:
Limonin sok 100 ml
Postopek priprave:
1. Domače mleko segrejte na 40-50 ° C.
2. Sok iz sveže limone stisnite.
3. Nalijte ga v tanek tok na robu lonca na peči, medtem ko mleko mešate v eno smer.
4. Ne prenehajte z mešanjem, dokler se ne strdi.
5. Pustite, da se masa ohladi, in prelijte skozi sloj gaze, ki je položen na cedilo. Strdek lahko premaknete v gazo z uporabo skimmerjev.
6. Robove gaze zavrtite v sredino. Na sirno maso položite ploščo in na njej kozarec napolnjen z vodo. Hlebni sir je treba stisniti.
7. Gotovo glavo prenesite v tesno prilegajočo se posodo. Shranjujte v hladilniku za zorenje 10-12 ur. Paneer, ko postrežete narežemo na koščke. To je zelo dobro za izdelavo solat in sladic, kot polnilo za cmoke in pite.
Na stopnji segrevanja mleka lahko dodamo zelišča in začimbe, da dobimo originalen prigrizek. Vroča paprika, česen, mleti koriander, kardamom, mint bo naredil.
Postopni recepti za domače skuto iz mleka - namige in skrivnosti
Vsaka gospodinja nima laktometra za določanje vsebnosti maščobe v mleku. Obstaja rešitev: približno lahko določite odstotek vsebnosti maščobe v volumnu. Na primer: v steklenici - 3 litre mleka. Nato ga položite v hladilnik čez noč. Do jutra se bo maščoba dvignila, ker so njene molekule svetlejše in večje od tekočine. Mastna masa ima rahlo kremast odtenek in se po barvi razlikuje od belega mleka. Še vedno je treba izmeriti količino maščobne mase in določiti odstotni delež mleka in maščobe. Če steklenico, s prostornino 3 litre, tretji del - maščobe "palcev", mleko ima vsebnost maščobe približno 10%. To je dober pokazatelj kakovosti mleka.
Domače kravje mleko ima najvišjo vsebnost maščob v hladnem obdobju, ko se živali prenesejo na zimska stanovanja. V takem mleku vsebnost maščobe doseže 12%. Če morate kuhati z nizko vsebnostjo maščobe skuto, dajte mleko v hladilnik 7-8 ur, nato odstranite smetano - sir surovine je pripravljen.
Za pospešitev koagulacije mlečnih beljakovin v surovo mleko dodajte kalcijev klorid. Ta dodatek se uporablja v mlečni industriji. To vam omogoča, da povečajo količino skute, bogatijo mlečne izdelke s kalcijem, ki se pretvori v sirotko med pasterizacijo mleka. Kalcijev klorid je poceni zdravilo, ki se izda v kateri koli lekarni brez recepta. Na liter mleka zadostuje 0,5 ml 5% raztopine. To je dobesedno, 2-3 kapljice raztopine. Klorid je popolnoma neškodljiva droga, vendar je ne smete zlorabljati. Kot pravi veliki zdravilec, se zdravilo od strupa razlikuje le po odmerku.
Kozje mleko je zelo dragocen in dietni izdelek. Vsebuje manj maščob kot kravje mleko, toda koagulacija v kozjem mleku je nižja zaradi posebnosti strukture mlečnih beljakovin. Kakovost domače skute iz kozjega mleka se lahko pridobi le z uporabo kislo-sirilne kisle metode.
Mlečna industrija proizvaja skuto iz rekonstituiranega (suhega) mleka, posnetega mleka, vendar so te metode za domačo skuto zapletene in zahtevajo uporabo posebnih gospodinjskih aparatov in naprav.
Encimska skuta
Cottage sir je skoraj nacionalni ruski proizvod, v mnogih državah je odsoten. Toda naše poznavanje njega je pogosto nepomembno kot njegova lastna zgodovina. Kaj je še skuta? Kako izračunati ponaredek?
Izdelan je bil testni nakup skute. Rezultati laboratorijske analize so šokirali celo strokovnjake, ki so bili navajeni na vse. Od treh vzorcev skute ima le eden pravico, da se imenuje ta izdelek!
V dveh vzorcih mlečne maščobe se ne odkrije, vse maščobe pa nadomestijo najcenejša rastlinska olja, kokos in dlan. Po zakonu bi bilo treba takšen izdelek imenovati „zelenjavna kremna masa“.
Po GOST je treba skuto izdelovati samo iz kravjega mleka in bakterijske starter kulture.
Izračunajte ponaredek lahko doma.
Dovolj je, da na proizvod pade jod.
- Nebesno modra je znak ponaredka.
- Če je skuta obarvana v rdečkasto rjavi barvi, to pomeni, da je to prava skuta.
Naša referenca
(I) fermentirani mlečni proizvod, proizveden z uporabo fermentacijskih mikroorganizmov - laktokokov ali mešanice laktokokov in termofilnih mlečnih streptokokov - in t
(Ii) metode koagulacije s kislinskim ali kislinskim sirilom
(III) naknadno odstranitev seruma s samo-stiskanjem, stiskanjem, centrifugiranjem in (ali) ultrafiltracijo.
To je uradna opredelitev proizvoda, navedena v Zveznem zakonu "Tehnični predpisi za mleko in mlečne izdelke".
I. PRAVO PRI BITI
Zaradi udobja smo opredelitev razdelili na tri bloke. Začnimo s prvim. Prepričan sem, da malo ljudi šteje skuto v kategoriji kefir in jogurt. Toda to je pravi mlečni izdelek. In to dejstvo je očitno pozitivno: v skutini morajo biti tudi probiotiki - dobre bakterije. Kakšne vrste? V definiciji so podane - to so mlečnokislinske bakterije in streptokoki. In v tem smislu je skuta najbližji sorodnik jogurta in kisle smetane, vsebujejo iste bakterije. Res je, da je njihova koncentracija v skuti nekoliko manjša.
Ii. KRV Z MLEKOM
V drugem bloku pravijo, da je pri proizvodnji skute, poleg fermentacije mleka z bakterijskim fermentom, potrebno opraviti tudi kislinsko ali kislinsko koagulacijo beljakovin. Kaj je in kako se izvaja?
Načeloma je za proizvodnjo skute dovolj le mleko in ferment. Tako so nam nedavno naredili naši starši v svoji kuhinji. Kislo smetano ali jogurt se je običajno uporabljalo kot predjed, saj ti mlečni izdelki vsebujejo popolnoma iste bakterije. Ampak včasih je bila skuta dobljena iz samega mleka. Dejstvo je, da se je zastarelo mleko spremenilo v kislo, saj je bilo v njem veliko takih bakterij. Zdaj so vsi ubiti v procesu sterilizacije. In včasih, tudi v mleku, obstaja nezakonito dodajanje katere koli kemije za njeno ohranitev, da ne bi postalo kislo. Zato, skute iz nje ni mogoče vedno narediti tudi s kislo testo.
Iz vsega tega je zanimiv zaključek: skuta, narejena samo s kvasom, je običajno narejena iz kakovostnega, dobrega mleka. In to je praviloma nežen prijeten izdelek z enostavno kislostjo.
Ko se je v teh ne tako daljnih časih mleko začelo vrteti, je bila to že prva faza pri proizvodnji skute. Moralo se je rahlo segreti in proces kislega strjevanja mlečnih beljakovin ali v ruski formulaciji se je začel zelo hitro. Rezultat je bil žvečilni strdek beljakovinskih "kosmičev". Gonilna sila tega procesa so bile kisline, ki nastanejo iz mlečnega sladkorja, ko je mleko kislo z delovanjem kvasa.
V proizvodnji, za razliko od kuhinj, je bil postopek širjenja pogosto pospešen in stimuliran. Za to sta bila uporabljena kalcijev klorid in encimi sirila.
Kalcij sam po sebi povzroča koagulacijo beljakovin in tvori strdek (mimogrede deluje v krvi na podoben način, kar povzroča agregacijo beljakovin in tvorbo krvnih strdkov, prej pa je bila uporabljena za krvavitev).
Druga metoda je dodajanje encimov sirila. Prežvekovalci imajo več želodcev, od katerih se eden imenuje abomasum. Vsebuje veliko peptidaz - encimov, ki razgrajujejo beljakovine. Med tem postopkom pride do njihovega kopiranja. Ta metoda je bolj starodavna in se pogosto uporablja v zgodovini proizvodnje sira. Dobro je, ker v procesu fermentacije nastaja veliko snovi, ki blagodejno vplivajo na okus in aromo tako skute kot sira. Tudi to skuto je pogosto precej dobro. Dodatek samo kalcija ne dodaja nobenih dodatnih okusov in mnogi verjamejo, da se je taka "kalcinirana" skuta pokazala kot nekoliko votla.
POKRIVANJE PAKETA
Možno in potrebno je razlikovati vse te vrste skute, odvisno od trikov proizvodnje. Na primer, poskušam kupiti skuto, izdelano brez kalcija, in mi je všeč vse druge metode. Zato pripravimo nekaj pravil o izbiri skute v trgovini.
Kravji sir je štiri vrste, odvisno od načina proizvodnje. Določi se lahko s sestavo, ki je navedena na etiketi. Tu so klasični primeri z ilustracijami določenih skladb.
Tip 1 - z uporabo samo bakterijskega starterja.
V sestavo ne sme biti vključeno nič, razen kvasca in mleka (ali sestavin, iz katerih je izdelano mleko).
Tip 2 - z uporabo starterja s kalcijem.
Kalcijev klorid se doda prvotnim komponentam, značilnim za skuto tipa 1. t Tukaj je značilna sestava takšnega pravega skute: narejena je iz posnetega mleka, polnomastnega mleka z uporabo kvasa za skuto in kalcijevega klorida.
3. vrsta - z uporabo kvasa in sirila.
V tem izdelku je poleg kvasa in mlečne baze tudi sirilo. Včasih je označen kot encim za strjevanje mleka živalskega izvora. Tu je ključna beseda "žival".
Tip 4 - zmešamo skuto s kvascem skupaj s kalcijem in encimi za sirilo.
V tej skuti je vse: mlečna baza, kislo testo, kalcijev klorid in encim.
Mleko v sestavi skute je pogosto "razredčeno" z vsemi vrstami stvari. Redko, ko je sestava videti preprosta in jasna: polnomastno mleko (ali normalizirano mleko) + kvas + sirilo. Mlečna baza je pogosto sestavljena iz več sestavin: posnetega mleka, smetane, vode, sirotke, pinjenca in končno mleka v prahu. Da, lahko se uporablja pri proizvodnji skute, mnogi proizvajalci pa odkrito pišejo: »Izdelano iz suhega mleka«.
Zato je zelo preprosto prvo pravilo mleka: najboljša skuta se proizvaja brez mleka v prahu. In ne gre samo za okus, proizvajalci so zdaj sposobni to narediti, tako da ne morete uganiti, ali je mleko v prahu v skuti. V procesu sušenja mleka se holesterol, ki ga vsebuje, oksidira in se spremeni v oksikolesterol - to je najbolj škodljiva oblika znane snovi, ki zastrašuje ves svet in prisili milijone ljudi, da jemljejo tablete, ki jo zmanjšujejo. Torej, če delujejo na normalni holesterol, je popolnoma varen za oksidacijo. In manj ste in, kar je najpomembneje, vaši otroci jedo mleko v prahu, bolje je.
Drugo pravilo mleka: čim bolj enostavno je mleko. Poskusite kupiti skuto iz samo normaliziranega mleka ali polnomastnega mleka.
Nekateri proizvajalci poskušajo takšne "igre" z mlekom predstaviti kot prednosti. Dober primer v temi je “Village Choked Cottage Sir”, narejen iz posebnega “vrhunskega” mleka. Pravzaprav takšnega mleka ne obstaja, natančneje, vse mleko je apex: v njej je mlečna maščoba, ki se ob dvigovanju na površino spremeni v smetano. Zato je eno od imen kreme - vrhovi. In tako, da je poudarek tega poudarka za vas jasen, poglejte sestavo takšne skute: temelji na mešanici posnetega mleka in smetane. In podobni izdelki v prodaji v razsutem stanju.
III. PO TISKU
Toda nazaj k opredelitvi skute. Pravi, da je po koagulaciji beljakovin za pridobitev skute odstranjena sirotka "s samo-stiskanjem, stiskanjem, centrifugiranjem in / ali ultrafiltracijo." To je obvezna in končna faza proizvodnje skute. Koagulirani protein je nasičen s tekočino in ga je treba odstraniti. Hiše v kuhinji so se običajno samo-stiskale (položile so zgoščeni strdek v cedilo na več plasteh gaze) ali stiskali - visela je vreča gaze s skuto, ki se je rahlo zavila. Ko se je izsušila sirotka (voda z nekaterimi solmi in topnimi beljakovinami), je bila skuta.
Znanstveniki že dolgo ne dajejo počitka izgubi najbolj zdrave beljakovine in so izumili skuto, da se ne stisnejo, ampak da bi šli skozi ultrathin filtre. Posledica tega je veliko več beljakovin. Ta skuta se prav tako prodaja, vendar običajno za otroško hrano. Imenuje se "Skuta-DM". To se zgodi redko, če pa vidite, vam svetujem, da poskusite. Je zelo nežen in prijeten za okus. Verjetno se ga je veliko ljudi spominjalo v osemdesetih letih, potem pa so v Moskvi izdelovali majhna dolga plastična korita, prekrita s srebrno folijo za otroško hrano. To je bila ultrafiltracijska skuta. Sedaj se spomnim, da se prodaja kot "Curd-DM".
CUSTOM - NE KREATIVNO
Najdražja v skuti je mleko, in najdražje v mleku je maščoba. Ugodno je izolirati ga iz mleka in ga pretvoriti v maslo, na njegovo mesto pa uvesti poceni rastlinska olja. Razumeti je treba, da to ponavadi niso prva ali druga stisnjena olja, ampak se resno predelujejo. To se izvede tako, da se obnašajo na enak način kot prave mlečne maščobe: tako da se njihove temperature taljenja in zmrzovanja ne razlikujejo, tako da se dobro premešajo z nizko vsebnostjo maščobnih sestavin itd. itd. Le tako postajajo nevidni za nas, kupce, v sestavi mlečnih izdelkov, vključno s skuto. Slednje je pogosto ponarejeno z zamenjavo masla s palmo ali kakšno drugo, tudi predelano, rastlinsko maščobo.
V zadnjem času je bila to samo katastrofa: tako "vegetarijanska" skuta je bila prodana kot resnična - napisali so "Sladki sir" na embalaži. Zdaj je to prepovedano, vendar se izdelek skuta vse bolj sprošča. Čeprav ne gre brez prevare: potrošnik ga vedno poskuša prepričati, da pred njim še vedno obstaja skuta, in ne drugačen izdelek. Uporabite za te različne trike. Na primer, če je »Kmečki sir« vedno označen velik in vidno na etiketi, potem je napis »Sirni izdelek« skrita nekje daleč stran in vnesena.
Še en trik: embalaža "izdelka", ki je zelo podobna skuti, do mešanja. In seveda se uporablja besedna igra. Če je »skuta« nemogoča, potem lahko naredimo nekaj podobnega, na primer »skuto«. Pravzaprav je to tudi nemogoče, vendar ga nihče ne more resno nadzorovati.
Druga metoda: klic takšnega izdelka tradicionalnega, klasičnega ali domačega. Te lastnosti avtomatično pripisujemo samo siru, saj domačega sirnega izdelka iz palmovega olja ni mogoče izdelati, prav gotovo ni klasična ali stara tradicija.
Št rastlinskih sestavin, zlasti rastlinskih maščob, v skuto ne more biti.
TRANSGEN JE NEŽELEN
V zadnjem času se je na trgu pojavil nekonvencionalen sir. Je zelo podobna skuti, v njej ni kapljice rastlinskih maščob. Toda ime "Skuta" na etiketi ne boste našli. Namesto tega se najpogosteje uporablja beseda »skuta«, ki vam je že znana (v uredbah o mleku ni jasne opredelitve tega izraza in jo uporabljajo vsi, ki se tako želijo). Tukaj je sestava enega od teh "skuta nežno 2% maščobe": posneto mleko, kvas, mlečni strdek encimski pripravek mikrobnega izvora.
Na prvi pogled se zdi, da je to prava skuta: mleko + ferment + encim. To so tipične sestavine za skuto.
Zakaj se je imenoval "skuta"? Hudič je v podrobnostih. Bodite pozorni na izvor encima. To vam ne pozna sirilo ali živalski encim - encim mikrobnega izvora.
Kaj to pomeni? Ta encim ni izoliran iz želodca živali, ampak ga sintetizirajo posebej zasnovane bakterije. Praviloma so gensko spremenjeni mikroorganizmi. Njihova omemba v uradni opredelitvi skute se ne more najti čez dan z ognjem. In to pomeni, da se nekaj, kar je narejeno z njihovim sodelovanjem, ne more imenovati skuta - to je eden od mnogih skuto. Možno je, da bodo nekega dne takšne mikrobiološke encime uradno dovoljene, kar bo spremenilo opredelitev skute. Vendar bi bilo bolje, če se to ne bi zgodilo. Mimogrede, pri proizvodnji sira so bili ti encimi že odobreni in dovoljeni.
CROWD NI KOTEN
Druga paradoksalna stvar, ki se zgodi s skuto, so konzervansi. Zdi se, da je to živ fermentirani mlečni izdelek. Kje so lahko v njem? Toda ti "konzervirani" danes prodajajo veliko. Tukaj je samo en tipičen primer zelo drage skute, ki nam jo prinese iz Baltika.
Kalijev sorbat ni najbolj škodljiv konzervans, toda za skuto je še vedno nesmisel. V skladu z GOST R 52096-2003 “Sir sir. Tehnični pogoji »ne morejo uporabljati konzervansov. Toda tukaj so začeli prodirati v izdelke po TU. Izgleda, da je vse v uredbi o mlečnih izdelkih. V tem primeru uporaba konzervansov ni posebej navedena. Morda ga nekateri proizvajalci uporabljajo kot vrzel.
Gradivo, ki ga je pripravil dr. Alexander Telegin,
fotografija Tatiana Pavlova
3 (942) z dne 10. januarja 2012
Avtor: Admin dne 06/06/2012 ob 06:41