Maslo, ki je glavna sestavina te skupine omak, ne vsebuje organskih kislin, ekstraktivnih in drugih snovi, ki spodbujajo apetit.
Da bi dodali bolj izrazit okus, dodamo citronsko kislino (1-2 g na 1 kg) ali limonin sok v omake iz jajčnega olja.
Omaka iz krekerjev Maslo se stopi, segreje, da se odstrani vlaga in filtrira. V pripravljeno olje vbrizgamo mleto praženo pšenično krekerje, sol in limonin sok ali citronsko kislino. S to omako se nalijemo kuhano zelje in kuhano pusto perutnino (piščanec, piščanec, puran).
Poljska omaka. Raztopljenemu maslu se dodajo kuhana, kuhana in drobno narezana jajca, zdrobljeni peteršilj ali koper, sol, citronska kislina ali limonin sok.
Za druge vrste receptov se belim omakom dodajo delci masla, drobno nasekljana trdo kuhana jajca, sol, citronska kislina in zelenice. Postrežen z kuhano ribo.
Nizozemska omaka Pri izdelavi te omake maslo emulgira, zato kljub visoki vsebnosti maščobe omaka ne povzroča občutka maščobe in ima občutljivo aromo. Za pridobitev emulzije se rumenjaki triturirajo z majhno količino vode, nato se doda 1/3 olja, ki ga dajemo v recept, temeljito zmeljemo in, medtem ko se nenehno mešamo, segrevamo v vodni kopeli (pri 75 - 80 ° C), dokler se ne zgostimo, se segrevanje ustavi in, ne da bi se prenehalo mešati., injicirajte preostalo olje. Omako napolnimo s soljo, limoninim sokom ali citronsko kislino in filtriramo.
Hollandaise omaka se ne segreva na temperaturo nad 70 ° C. Da bi zmanjšali vsebnost maščobe in omako naredili bolj stabilno, dodamo včasih razredčeno juho in kuhano moko.
Služi se s kuhanimi beluši, cvetačo in vitkimi ribjimi jedmi (smuč, smuč, kokoška itd.).
Nizozemska omaka z gorčico. V nizozemsko glavno omako se doda finska gorčica, ki jo postrežejo s pečeno ribo.
Omaka nizozemska s smetano. Popecite smetano in z rahlim mešanjem dodajte pripravljeno omako.
Oljne mešanice pripravimo z mletjem zmehčanega masla z različnimi izdelki. Po kuhanju se oljne mešanice oblikujejo v kocke, ohladijo, narežemo na koščke in damo na ocvrto ribo, meso ali uporabimo za izdelavo sendvičev itd
Zeleno olje. Pripravljena z dodatkom sesekljanega peteršilja, limoninega soka ali citronske kisline.
Za pridobitev kilo masla se meso kilograma loči, podrgne in zmeša z maslom.
V olje oljka dodajte namočen in nariban filet sleda in pripravljeno gorčico, v sirnem maslom naribanega sira Roquefort.
Gorčično olje pripravimo s stepanjem masla s končno gorčico.
Kuhanje hladnih omak. Zahteve glede kakovosti in skladiščenja. Pogoji izvajanja.
V to skupino spadajo omake iz rastlinskega olja (majoneza), prelivi, kisle omake (marinade), praviloma hladne omake, hladne jedi in prigrizke ter le občasno vroče jedi.
Omake iz rastlinskega olja
Majoneza spada v to skupino omak. Rastlinska olja so najpomembnejši vir biološko aktivnih nenasičenih maščobnih kislin (oleinska, linolna itd.).
V proizvodnji majoneze rastlinsko olje ohranja svojo biološko vrednost, se dobro absorbira.
Majoneza je visoko razpršena emulzija olje-v-vodi, kjer je dispergirana faza olje. Za majonezo se jajčni rumenjaki zmeljejo s soljo, sladkorjem in gorčico. Nato postopoma v majhnih odmerkih dodamo rastlinsko olje, močno drgnite zmes. Ko je olje popolnoma emulgirano, dodamo kis. Hkrati omaka postane bela in se utekočinja. Vsebnost maščobe v omaki iz majoneze doseže 77%.
Glede na druge različice receptov se majonezi doda v pripravljeno belo osnovno osnovno omako, za katero so testenine testenine brez maščobe ali namesto tega uporabijo škrob.
Pri ročnem pripravljanju majoneze so maščobne kroglice različnih velikosti in niso dovolj majhne, zato je emulzija nestabilna. Pri izdelavi strojev za stepanje premer kroglic ne presega 2 mikronov, emulzija pa je bolj stabilna. Uporabite lahko suhe jajčne rumenjake in beljake: rumenjaki se namakajo 1 uro v enaki količini hladne vode, beljakovine se zmeljejo v 1,5-kratni količini vode. Če uporabljamo suhe beljakovine, dodamo vodo in kis pri emulgiranju, izmenično z oljem, ko se injicira.
Optimalna temperatura olja je 16 - 18 ºС. Pri višji temperaturi lahko pride do ločevanja emulzije med procesom stepanja, pri nižji temperaturi pa je emulgiranje težko.
Ko je majoneza shranjena v odprti posodi, se njena površina izsuši, dehidrira emulgator in pride do uničenja emulzije. Pod vplivom svetlobe se maščobe oksidirajo, nastajanje površinsko aktivnih produktov oksidacije pa vodi do razslojevanja emulzij. Pri povišanih temperaturah (20–30 ° C) se emulzija hitro zruši. Pri temperaturah pod -5 ° C se zmrzne voda rumenjakov in kisa, in ko se odmrzne, se emulzija uniči.
Luščeno majonezo lahko obnovite. To storite tako, da so rumenjaki zmleti z gorčico in jim dodajte piling majonezo, da nadaljujete mletje, da dobite emulzijo.
Majoneza omaka se uporablja za pripravo solate, vinaigrettes, in služijo tudi s hladnimi predjedi iz rib, mesa in perutnine. Iz glavne omake pripravimo njene derivate.
Majoneza s kislo smetano. V majonezi dodamo kislo smetano.
Majoneza z želejem. Majonezi se doda končani, še neprevreti ribi ali mesnemu želeju in zmeša. Ta omaka se pripravi na drug način: v mesni ali ribji juhi, ko se segreje, namočeno želatino raztopimo, ohladimo in dodamo rastlinsko olje, prelijemo do emulzije. V procesu razjedanja dodajte kis ali citronsko kislino. Uporabite za poplavne jedi.
Majoneza omaka s kumaricami. Drobno sesekljane in stisnjene koruzne kumarice so kombinirane z pripravljeno majonezo. Postrežemo s hladnimi ribjimi jedmi in ribami, globoko ocvrte.
Majoneza z zelenico. Dodajte v špinačo z drobljenim maslinom piščanca, drobno sesekljan peteršilj, koper, prepečen pehtran. Postrežemo s hladnimi mesnimi in ribjimi jedmi.
Majoneza s hrenom. Hren se očisti, podrgne, popari in doda majonezi.
Majoneza omaka s paradižnikom in čebulo. Drobno narežemo čebulo, dodamo kis in zavremo, dodamo sesekljan pehtran, pustimo, da zavre, zmešamo s paradižniškim pirejem, ponovno zavremo in ohladimo. Nastala masa se zmeša z majonezo in doda peteršilj. Omako se postreže z jedmi iz vroče pečene in hladno kuhane ribe.
Polnjenje rastlinskega olja
Vložki so nestabilne emulzije, v katerih se rastlinsko olje emulgira v raztopini kisa. Emulgatorji v njih so gorčica in mleti poper. Delci popra in gorčice se adsorbirajo na površini maščobnih kroglic in tvorijo zaščitne folije, snovi, ki jih vsebujejo, pa zmanjšajo površinsko napetost in zmanjšajo nagnjenost emulzij k luščenju.
Pri izdelavi nekaterih bencinskih črpalk razen gorčice uporabite rumenjake surovih in kuhanih jajc. Ta polnila so bolj odporna.
Shranjujte gorivo v neoksidirajočih posodah in pred uporabo pretresite.
Solatni preliv. Raztopite sladkor in sol v 3% kisu, dodajte mleti poper, rastlinsko olje in dobro pretresite.
Gorčični preliv. Gorčica, sol, sladkor, mleti poper in kuhani rumenjaki so dobro zmleti, z nenehnim premagovanjem, postopno se uvaja rastlinsko olje in nato kis.
Omake iz kisa
Te omake so pikantnega okusa in se uporabljajo za pripravo hladnih prigrizkov. V tej skupini omak sodijo zelenjavne marinade (s paradižnikom in brez nje) in hrenna omaka.
Marinadna zelenjava s paradižnikom. Korenje in bele korenine narežemo na trakove, čebulo - obročke ali polobroče, prilepite v rastlinsko olje, dodamo paradižnikovo omako in porjavimo še 10-15 minut, nato dodamo kis, ribjo juho, sol, sladkor, lovorov list, klinčke, cimet in kuhamo 15 - 20 min. Vročo marinado nalijte na ocvrto ribo.
Marinadna zelenjava brez paradižnika. Ima bolj občutljivo aromo. Za njeno pripravo se korenje in bele korenine sesekljajo na trakove, čebulo narežemo na obročke ali polobroče. Kuhana zelenjava je mimoidoč, dokler ni popolnoma kuhana, nato dodamo kis, piment z grahom, klinčki, cimet in kuhamo 15 - 20 minut. Pred koncem kuhanja uvedemo sol in sladkor. Za hladne predjedi iz kuhane ribe in mesa postrežejo s hrensko omako. Da bi bilo, sesekljan hren na Rende je poparil, ohladi, nato pa napolnjena s sladkorjem, kis, in včasih kislo smetano.
Proizvodnja osrednjih omak
Priprava omak zahteva veliko dela, zato je priporočljivo, da jih pripravite centralno v trgovinah tovarn-gredic ali uporabite omake industrijske proizvodnje.
Paste za omako
Centralno pripravite koncentrirane omake (testenine) - glavno rdečo, belo, paradižnikovo, kislo smetano, jabolko in marinado z zelenjavo.
Za polizdelane omake iz rdeče, bele in paradižnikove omake, čebule, peteršilja ali zelene jih ločeno dodajte z maščobo v posodah pri 130 - 140 ° C, nato združite zelenjavo (korenje in čebulo za glavno rdečo in paradižnik, peteršilj in čebulo) - za belo) in homogenizirana v stroju za fino mletje izdelkov.
Paradižnikovo pasto razredčimo s koncentrirano juho, dodamo maščobo in prehodimo v kotlih. Nato se zmeša z homogenizirano zelenjavo (za rdečo in paradižnikovo omako), naloži v reaktor in segreje 5-7 minut pri 95-100 ° C.
Mlevsko mlevno moko preliti, mliniti v ponve, ohladiti in ponovno preliti. Nato moko, sol, sladkor in juho damo v mešalnik. V njej zmes mešamo, zavremo in ohladimo na 65 - 70 ° C.
Za polizdelko kislo smetano omako, kislo smetano se zavre, ohladi na 65 - 70 ° C, v kombinaciji s pecivom iz moke, razredčimo z juho, kuhamo in ohladimo.
Za jabolčno omako se sveža jabolka perejo, ne luščijo, dovolijo v električnih grelcih z majhno količino vode, obrišejo v brisalnem stroju in homogenizirajo v stroju. Nastali pire se segreje do vrelišča in ohladi na 65 - 70 ° C. Sladkor zmešamo s škrobom, segrevamo v peči 15 minut pri 160–180 ° C do temperature 100–105 ° C in ohladimo na 65–70 ° C.
Pire krompir, mešanico sladkorja in raztopino citronske kisline pomešamo v stroju za stepanje.
Nastale polizdelne omake so nameščene v funkcionalne posode in ohlajene v intenzivno ohlajenih omarah na 6 - 8 ° S. Rok trajanja belih, kislih smetanov in jabolčnih omak je 48 ur, rdeča - 72 ur, marinada z zelenjavo - 120 ur.
Tehnologija kuhanja
UDK 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Tehnologija kuhanja: učni pripomoček / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Srednje poklicno izobraževanje).
Priročnik predstavlja celoten kompleks teoretičnih temeljev proizvodnje gostinskih izdelkov.
Značilnost kemijske sestave in fizikalnih lastnosti različnih izdelkov. Obravnavane so glavne metode in tehnike za primarno predelavo surovin in pripravo polizdelkov. Značilen je z metodami toplotne obdelave, kakor tudi s spremembami, ki se pojavljajo v izdelkih pod vplivom visokih temperatur.
Glavni del priročnika je namenjen tehnologiji kuhanja kulinaričnih jedi, pravilom njihovega oblikovanja in predstavitve.
Posebna pozornost je namenjena zahtevam po kakovosti gostinskih proizvodov, obdobjih skladiščenja in prodaje.
Zadnja poglavja obravnavajo problematiko medicinske in otroške hrane, opisujejo značilnosti različnih diet.
Namenjen je študentom tehnoloških, trgovskih in gospodarskih, zadružnih in tehničnih šol. Prav tako je lahko zanimiva za strokovnjake, ki študirajo v sistemu preusposabljanja in izpopolnjevanja.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Oblikovanje: založba "Phoenix", 2007
Znanost o kuhanju (kuhanju), katere skrivnosti so se prenašale iz generacije v generacijo, se je oblikovala skozi stoletja.
Kulinarika vsakega naroda je imela svoje tradicije in odražala nacionalno identiteto, okus in značaj.
Že stoletja je človeštvo na področju kuhanja nabirala bogate izkušnje. Z razvojem družbe se je kuhanje spremenilo in izboljšalo, kuhanje pa je že dolgo umetnost posameznih obrtnikov.
Glavne značilnosti ljudske kuhinje so se razvijale pod vplivom tradicij in običajev ljudi, naravnih pogojev, pogojev gospodarske strukture in verskih prepričanj.
Poleg tega se je ljudska kuhinja razvila pod vplivom kulturne izmenjave z drugimi narodi, kar je naraven in naraven proces.
Bogata zgodovina ruske ljudske kuhinje se je začela že v antičnih časih, prve fragmentarne informacije, zbrane v času Domoskovske Rusije in izražene v pisni obliki, pa so pridobili iz Domostroja v XIV. Stoletju.
Po Domostroju so nam informacije o ruski kuhinji prepustili tujci - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels in drugi. Ti ljudje, ki so bili v Rusiji v 17. in 17. stoletju, so se zanimali za vse, kar se je zgodilo v Rusiji. Niso mimo originalne ruske kuhinje.
Kasneje je bil eden od bolj resnih avtorjev, ki so objavili svoje informacije o ruski kuhinji, S. Drukovtsov,
ki je leta 1777 objavil svoje "Gospodarsko navodilo", leta 1779 pa "Kuharske opombe". Leta 1786 objavlja novo knjigo Soldiers 'Kitchen, v kateri inteligentno daje kulinarično kuhanje, skupaj z normami za dajanje izdelkov v svoje recepte. Avtor tukaj prvič opisuje imena starih ruskih jedi in vrstni red, v katerem so vročeni na mizi z naslovom »Register stare ljudske hrane«.
Leta 1795 je izšla nova kulinarična knjiga Vasilija Levshina z naslovom "Slovar kuhanja, posadk, slaščic in destilacije". Bil je izčrpno izobražen človek - ekonomist, agronom, etnograf, pisatelj. V. Levshin je bil tudi član svobodne gospodarske zveze Rusije. V tem delu je V. Levshin poleg značilnosti evropskih jedi podal podroben opis »Kuharjev ruskih« in povzel gradiva o ruski kuhinji pred-petrskega obdobja. Poleg receptov in priporočil za kuhanje avtor navaja številne medicinske opombe o koristih in značilnostih različnih izdelkov.
Kuhinje in propaganda ruskih jedi so bile uporabljene tudi v kuhinjah slavnih gurmanov: Shuvalova, Razumovskega, Potemkina, Stroganova, Rakhmanova in drugih. Kljub strasti za tujo modo so neznani kuharji teh plemičev na podlagi resnično ruske kulinarične izkušnje ustvarili številne znane jedi, ki so razširile ponudbo domače kuhinje.
Seveda je bila ruska kuhinja več stoletij njenega obstoja podvržena tujim vplivom iz več razlogov, vendar je zaradi obogatitve ostala globoko nacionalna s svojimi značilnostmi.
V Rusiji, kot tudi v drugih državah sveta, v XVIIIXIX stoletjih. objavljeno je bilo veliko število kuharskih knjig, ki so preprosto zbirali recepte in opisali pripravo kulinaričnih jedi brez znanstvene utemeljitve tehnoloških procesov.
Prvi, ki je poskušal ustvariti znanstveno podlago za kuhanje, je bila ruska progresivna figura XIX. Stoletja. D.V. Kanshin. Leta 1885 je ustvaril Enciklopedijo prehrane, kjer je prvič podal kemijsko in fizikalno utemeljitev nekaterih kulinaričnih procesov, postavil potrebo po usposabljanju kulinaričnih strokovnjakov, ustvarjanju raziskovalnih ustanov (Akademija prehrane) in zdravih podjetij. Vendar pa je delo D.V. Kanshina ni dobila razvoja v predrevolucionarni Rusiji.
Prvi znanstveni raziskovalni center za proučevanje racionalne predelave hrane je bil Ruski znanstveni in tehnološki inštitut, ki je bil organiziran leta 1918.
Inštitut za prehrano Akademije medicinskih znanosti ZSSR je bil ustanovljen za znanstveni razvoj prehranskih vprašanj.
Dela najboljših predstavnikov svetovne fiziološke znanosti, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Inštitut za prehrano je razvil prehranske standarde za različne skupine ljudi, odvisno od podnebja, stroke, starosti osebe in drugih dejavnikov, preučil številne presnovne težave v telesu in ustvaril temelje sodobne terapevtske prehrane.
Skupno delo fiziologov in biokemikov je v tesnem sodelovanju s kuharji ustvarilo osnovo za znanstveno razumevanje procesov, ki se pojavljajo med kulinarično obdelavo izdelkov, za nadaljnji razvoj tehnologije kuhanja.
Zaradi teh del so bili vsi tehnološki procesi reorganizirani glede na delovne pogoje velikih mehaniziranih gostinskih podjetij. Načrtuje se in izdeluje učinkovitejša procesna oprema - mehanska, toplotna, hladilna, kar omogoča spreminjanje in pospeševanje tehnoloških procesov kuhanja, mehanizacijo ročnega dela delavcev in zmanjševanje stroškov dela.
Pojavile so se nove vrste živilskih surovin, ki zahtevajo uvedbo novih metod predelave, nove kulinarične recepte. Hitro zamrznjeno in konzervirano sadje, jagode, zelenjava, obogateni pripravki, prehrambeni koncentrati, jajčni prašek, melange, morski izdelki - pokrovače, morske kumare, školjke, morsko ohrovt itd. Sprostitev različnih konzerviranih živil je olajšala in pospešila tehnologijo kuhanja mnogih jedi.
Izdelana je bila zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke - najpomembnejši tehnološki dokument. Zbirka receptov je omogočila natančno odmerjanje izdelkov, omogočila standardizacijo kulinaričnih izdelkov in pripravljenih jedi, določila tehnološke procese kuhanja kulinaričnih izdelkov, proizvodnjo pripravljenih jedi in pripravljenih živil, način shranjevanja surovin, končne kulinarične izdelke.
Zbirke receptov za šolske, študentske in tovarniške menze poleg tega vsebujejo izračune kemijske sestave in vsebnosti kalorij pripravljenih jedi, navodila za pripravo jedilnika.
Razvili enotno shemo kulinarične rezanje trupov mesa, racionalne metode odmrzovanja mesa in rib. Preučeni so bili glavni fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo v proizvodih med toplotno obdelavo. Razviti načini za zmanjšanje izgube beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralnih soli.
Tehnologija gostinskih proizvodov je tesno povezana s številnimi sorodnimi disciplinami. Prvič, temelji na fizikalnih in kemijskih disciplinah, saj je v bistvu ena od vej kemijske tehnologije.
Pri predelavi proizvodov in surovin, proizvodnji kulinaričnih izdelkov se pojavljajo številni kemijski procesi: hidroliza polisaharidov, karamelizacija sladkorjev, oksidacija maščob itd.
Večina izdelkov, ki se uporabljajo za kuhanje, so koloidi (mleko, smetana, kisla smetana, margarina, maslo). Želatina, škrob, pektinske snovi so značilni koloidni sistemi - želeji itd.
Poznavanje kemije je potrebno za razumevanje procesov, ki se pojavljajo pri proizvodih med njihovo toplotno obdelavo - koagulacija beljakovin (s segrevanjem mesa, rib, kuhanje jajc), pridobivanje stabilnih emulzij (pri pripravi omak), karamelizacija sladkorjev, dekstrinizacija škroba itd.
Disciplina je povezana s fiziologijo prehrane, ki daje priporočila o organizaciji racionalne prehrane. Akademik I.P. Pavlov pravi, da fiziološki podatki predstavljajo novo teorijo glede primerjalne vrednosti hranil. Ni dovolj vedeti, koliko maščob, beljakovin, ogljikovih hidratov in drugih snovi so v hrani, vendar je zelo praktično pomembno primerjati različne oblike kuhanja iste hrane (kuhano, pečeno meso, kuhano in mehko kuhano jajce, surovo in kuhano mleko itd.) d.).
Poznavanje in upoštevanje pravil higiene in higiene živil bo zagotovilo preprečevanje zastrupitev s hrano in okužb, omogočilo bo vzpostavitev strogega zdravstvenega režima v gostinskih obratih.
Sodobna podjetja za predelavo živilskih surovin in pripravo polizdelkov, gotovih kulinaričnih izdelkov iz nje so opremljena s prefinjeno mehansko, toplotno in hladilno opremo, ki zahteva, da so delavci seznanjeni z delovanjem strojev in opreme ter varnostnimi ukrepi.
V sodobni prehrambeni tehnologiji se običajne mehanske in toplotne obdelave surovin nadomestijo z bistveno novimi načini - biokemičnimi, encimskimi, elektrofizičnimi itd. Vse to lahko bistveno poveča produktivnost, izboljša okus in hranilne lastnosti kulinaričnih izdelkov, poveča rok trajanja.
Zelenjava ima prijeten okus in aromo, ima lepo raznolikost barv, zato se pogosto uporablja za dekoracijo kulinaričnih jedi in izdelkov, kar jim daje okusen videz.
Poleg tega je zelenjava bogata z ogljikovimi hidrati (škrob, sladkorji, pektinske snovi, vlakna itd.).
Zelenjava vsebuje skoraj vse trenutno znane vitamine, razen vitaminov B12 in D. t
Živila, ki vsebujejo zelo visok odstotek vitamina C, vključujejo: peteršilj, koper, zeleno čebulo, cvetačo, paradižnike, kislino itd.
Karoten (provitamin A) je bogat z zeleno ali oranžno-rdečo zelenjavo: zeleno čebulo, peteršilj in koper, korenje, paradižnik, rdeča paprika.
Vitamin P (flavoni in čahetini) je bogat s korenjem. Veliko zelenjave vsebuje organske kisline (jabolko
citrusi, citronske, oksalne, vino itd.), različne arome, aromatične in tanine ter encime.
Mineralna sestava zelenjave, ki vsebuje kalij, natrij, fosfor, železo in druge elemente, potrebne za normalno delovanje telesa, je zelo dragocena.
Še posebej pomembno je, da je v zelenjavi veliko alkalnih elementov (kalij, natrij, kalcij), zaradi katerih se ohranja razmerje med kislimi in alkalnimi elementi, ki so potrebni za telo.
Bogata zelenjava in elementi v sledovih (kobalt, mangan, nikelj, baker itd.), Potrebni tudi za normalno delovanje telesa.
Česen, čebula, peteršilj, zelena in druge vsebujejo v svoji sestavi aromatične in aromatične snovi, ki prispevajo k stimulaciji apetita in sproščanju prebavnih encimov.
Takšna zelenjava kot čebula, česen, hren in drugi vsebujejo fitoncide v svoji sestavi, ki ubijajo mikroorganizme ali zavirajo njihov razvoj.
Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka in njihova glavna prednost je, da jih lahko skuhamo z različnimi zdravimi in okusnimi jedmi, prilogami, prigrizki, ki jih človeško telo enostavno prebavi in prispevajo k boljši asimilaciji katerekoli druge hrane, ki jo zaužijemo skupaj z zelenjavo.
Nekatere vrste zelenjave se zelo razlikujejo po svojih zaslugah, zato je treba za pripravo zelenjavnih jedi in prilog, ki niso monotono, uporabiti pestro izbiro zelenjave.
Najbolje ohranjeni vitamini v sveži, surovi zelenjavi takoj po obiranju. Zato so vse vrste solate iz surove zelenjave zelo koristne: zelje, korenje, redkev, paradižnik, zelena čebula.
Kulinarični strokovnjak mora vedeti, da se vitamin C uniči s podaljšano toplotno obdelavo zelenjave, stika s kisikom in nepravilnim shranjevanjem. Zato je pri kuhanju zelenjave jedi, v katerih kuhamo zelenjavo, tesno zaprte s pokrovom.
Zelenjava je eno od vodilnih mest v prehrani ljudi, zato so gostinska podjetja dolžna potrošnikom ponuditi čim širšo izbiro odličnih, okusnih kuhanih jedi in priloge zelenjave.
Tehnološka shema predelave zelenjave je sestavljena iz naslednjih procesov: sprejem, razvrščanje, pranje, čiščenje, pranje in rezanje.
Pri sprejemanju pazite na kakovost in težo serije zelenjave. Kakovost surovin je odvisna od količine odpadkov pri predelavi in kakovosti pripravljenih jedi.
Razvrsti zelenjavo po velikosti, stopnji zrelosti, obliki in drugih značilnostih, ki določajo kulinarično uporabo. Pri razvrščanju odstranimo pokvarjeno zelenjavo in mehanske nečistoče. Večina zelenjave je razvrščena ročno. V velikih podjetjih se krompir razvrsti v stroje.
Med umivanjem odstranite umazanijo. Zelenjava se opere v kopeli. V velikih podjetjih se gomolji perejo v pralnih strojih. Ta postopek je potreben ne le s sanitarnega vidika, temveč omogoča tudi podaljševanje življenjske dobe luščilnikov krompirja, saj pesek, ki pade vanje, povzroča predčasno obrabo gibljivih delov stroja.
Zelenjavo olupite v posebnih strojih ali ročno. Pri čiščenju se odstranijo neužitni, poškodovani ali razpadli deli zelenjave: lupina, pecelj, groba semena itd. Ročno čiščenje je narejeno s posebnimi Korpenovye ali noži za flavto. V strojih za čiščenje zelenjave - luščilci krompirja, se odstrani veliko krompirja in gomoljev. Po mehanskem čiščenju se zelenjava ročno očisti in opere (tabela 1.1).
Odvisno od kulinarične destinacije se prideluje zelenjava. Pravilno rezanje daje jedem lep videz in omogoča hkratno pripravo zelenjadnic različnih vrst, ko se kuhajo skupaj. Za mletje se uporabljajo stroji za rezanje zelenjave z zamenljivimi diski z noži, ki zagotavljajo rezanje krompirja in korenovk na rezine, kocke, kocke, krožnike in slamice.
V rastlinskih trgovinah podjetja se razlikujejo linije ali območja za predelavo krompirja in korenovk, zelenja, čebule, zelja in druge zelenjave.
Krompir in korenina
Krompir Krompir je bogat s škrobom, vsebuje tudi dušikove snovi, sladkorje, minerale, vitamine C in vitamine skupine B.
Krompir je bolj hranljiv kot druga zelenjava zaradi visoke vsebnosti škroba. Pri kuhanju ima široko uporabo, se dobro ujema z mesom, ribami, perutnino itd. Uporablja se za pripravo glavnih jedi, priloge in se uporablja za pripravo juh in hladnih predjedi.
Predelava krompirja je sestavljena iz njene pregrade, sortiranja, pranja, čiščenja in rezanja.
V primeru krompirjeve pregrade se odstranijo nečistoče in istočasno razvrščajo v velike, majhne in srednje.
Razvrščanje krompirja po velikosti je potrebno tudi pri čiščenju krompirjevega luščilnika, kar zmanjšuje njegove odpadke za 6-10%. Če krompir lupite brez sortiranja, se v gomolju krompirja najprej očistijo veliki gomolji, v času čiščenja manjših pa se iz velikih odstrani še dodatna plast kaše. Pred predelavo krompirja v lupilce krompirja ga je treba temeljito sprati v posebnih kopelih, zelenjavi ali starih krompirjevih luščilcih z utrjeno grobo površino stroja za karbonatno oblogo.
Če krompir ni dobro opran, potem se pod vplivom peska, ki pade v lupino krompirja, groba površina hitro iztisne in stroj odpove. Načelo čiščenja krompirja v luščilniku krompirja je, da se pod centrifugalno silo vrtljivega diska na dnu strojnega cilindra, ki je tudi prekrit z abrazivno površino, surovina premakne v smeri od središča koluta do oboda in stisne ob stene komore z grobo površino. Kot posledica trenja se zgornji sloj plute iz krompirja in korenovk odstrani in odpadki
odstranimo s tokom vode. Poraba vode pri čiščenju krompirja in korenaste zelenjave je 1 l na 1 kg zelenjave. Lupilniki krompirja so serijski in neprekinjeni. Produktivnost se giblje od 80 do 200 in celo 400 kg zelenjave na uro.
Po čiščenju v avtomobilu se krompir ročno očisti s posnetimi noži, saj v odprtinah gomoljev ostanejo koža in oči.
Olupljeni krompir se shrani v vodi, da se zaščiti pred porjavitvijo. Vendar pa dolgotrajno shranjevanje v vodi vodi do znatne izgube hranil.
Olupljeni krompir se ponovno spere in pošlje na toplotno obdelavo cel ali narezan. Glede na kulinarično uporabo se krompir kosi na različne načine (tabela 1.1): slamice, kocke, kocke, rezine, rezine - to so preproste oblike rezanja (slika 1.2);
Kompleksne oblike rezanja vključujejo: struženje s sodom, česnom, rezanje čipov, oreščkov, hrušk (sl. 1.3).
Krompir je treba rezati tik pred kuhanjem, saj se koža shrani v zraku.
Rezalna oblika mora ustrezati obliki izdelkov, ki sestavljajo jed: za juhe s testeninami se narezujejo na kocke, z rezanci - slamice itd.
Spodaj so prikazane oblike rezanja krompirja in njegova kulinarična uporaba (tabela 1.2).
Za oblikovanje jedi po naročilu mesnih jedi po naročilu, kot tudi jedi iz banketov, naredijo kodrasti krompir, ki mu daje naslednjo obliko.
Kroglice: velike (chateau), premera 2-3 cm, rezane z nožem ali izrezane s pomočjo posebnih
mok Uporablja se za praženje mesnih jedi po naročilu. Kroglice so srednje, s premerom 1,5-2 cm, izrezane z zarezami; postrežemo jih popečene na mesne in perutninske jedi.
Kobilice: izrezane iz surovega krompirja, kuhane in služijo kot priloga k kuhani in dušeni ribi.
Chesnochki: dobili, rezanje sodov in rahlo zaokroževanje robov. Ta vrsta rezanja se uporablja v restavraciji za pripravo juh.
Stružnice: iz celega olupljenega gomolja velikega in srednje velikega krompirja odstranite ostružke z nožem, ocvrte v globokem maščobnem mesu in postrezite za prilogo k mesnim jedem.
Spirala: pridobljena iz velikega krompirja, narezanega s posebnim orodjem.
Spirala globoko ocvrta in postrežena v jedi po naročilu.
Hruške (kneginja): zmeljejo v obliki hrušk, kuhane ali ocvrte, služijo kot okras za porcije kuhane in dušene ribe.
Korenina zelenjava. Ta skupina zelenjave vključuje korenje, pesa, repa, rutabaga, redkev, hren, kot tudi beli peteršilj, zelena, pastinak.
Bele korenine se uporabljajo za pripravo kulinaričnih jedi predvsem zaradi visoke vsebnosti eteričnih olj.
Za redkvijo, redkev, hren, rutabago in repo je značilna prisotnost glukozidov, ki jim dajejo poseben okus.
Korenine so bogate z vitamini, mineralnimi solmi, sladkorji, vlakni itd., Kar je zelo pomembno v prehrani ljudi.
Barvilo v korenju (karoten) v človeškem telesu se spremeni v vitamin A, zato ga imenujemo provitamin A.
Karoten se dobro raztopi v maščobah, tako da se korenje, preden ga uporabimo za pripravo juh, rdečih omak, predrezemo na trakove in prerežemo z maščobo, maščoba pa dobi oranžno barvo, ki daje jedi čudovito barvo.
Pasteriziranje se uporablja tudi za ohranjanje arome belih korenin, dodanih juham in omakam, saj se eterična olja dobro raztopijo v maščobah, kar daje jedem edinstven okus in aromo.
Razvrstite gomolje ročno in jih uporabite glede na obliko, svetlost barve za različne namene (okrasitev hladnih jedi, izdelava omak, juh in prilog, itd.).
Korenine kot tudi krompir operite.
Pese, repo, repo, kratke korenje lahko olupimo na lupilcih krompirja in jih nato očistimo z nožem za groove.
Bele korenine - zelena, peteršilj, pastinak - se običajno ročno očistijo.
Oprane korenine in lupine belih korenin so temeljito oprane in uporabljene pri kuhanju juhe, da bi jim dali okus.
Rdeča redkev je odrezana vrhnja in tanek del korena; bela redkava olupljena.
Hren olupljen. Če se je koren rahlo zbledel, ga predhodno namočimo v vodi 2 uri.
Odvisno od kulinarične uporabe se korenasto zelenjavo narežemo na rezine, slamice, kocke, kocke, rezine in rezine.
Da bi okrasili hladne jedi in kuhali nekaj vročih jedi, se zatekajo k figuiranemu rezanju zelenjave korenaste zelenjave (rezbarjenje) v obliki zvezd, zobnikov, pokrovač (sl. 1.4, 1.5).
Kuhano korenasto zelenjavo narežemo na rezine, rezine, majhne kocke.
Spodaj so prikazane oblike rezanja korenovk in njihova uporaba (tabela 1.3, 1.4).
Predavanja - Tehnologija kuhanja - datoteka 1.doc
Razpoložljive datoteke (1):
- Glejte tudi:
- Osnove kuharske tehnike različnih kuhinj [predavanje]
- o disciplini Tehnološki proizvodi gostinstvo Tehnološki procesi kuhanja kulinaričnih izdelkov [predavanje]
- Predmet - Tehnologija razvodochnyh ciklov kuhanje rž kislo (tečaj) t
- Medena kumara [laboratorijsko delo]
- Težavnost prehajanja hrane skozi požiralnik
- Kovalskaya L.P. Tehnologija proizvodnje hrane [dokument] t
- Inženirska tehnologija. Del 1. Tehnologija strojne proizvodnje [dokument]
- na vmesnikih IC [predavanje]
- Izobraževanje na daljavo [predavanje]
- Senazh [povzetek]
- Andrashnikov B.I. Intenziviranje postopkov priprave in predelave gumenih zmesi [dokument]
- Priprava pogače iz sadnega želeja [laboratorijsko delo] t
1. Predmet in cilji tečaja
2. Priljubljena kuhinja in modernost
3.Profesionalno kuhanje
1. Tehnologija kuhanja - tehnična disciplina, ki preučuje racionalno pripravo kulinaričnih izdelkov v množični proizvodnji.
Namen discipline je pridobiti teoretična znanja o tehnoloških procesih predelave surovin, kuhanju, predelavi in razdeljevanju kulinaričnih izdelkov, vrednotenju njihove kakovosti in varnosti.
Predmet predmeta so: tehnologija izdelave polizdelkov in končnih izdelkov v gostinstvu; fizikalno-kemijski in biokemični procesi, ki se pojavljajo v proizvodih med kulinarično obdelavo; zahteve za kakovost kulinaričnih izdelkov; metode za nadzor procesov.
• zagotavljanje kakovosti in varnosti kulinaričnih izdelkov;
• proizvodnja kulinaričnih izdelkov, uravnoteženih glede na glavne dejavnike prehrane (aminokisline, maščobe, minerali, vitaminske formulacije itd.)
• zagotavljanje dobre prebave hrane tako, da ji damo potreben okus, okus, videz;
• zmanjšanje odpadkov in izgube hranilnih snovi pri kuhanju izdelkov;
uporaba malo odpadnih in ne-odpadnih tehnologij;
maksimalna mehanizacija in avtomatizacija proizvodnih procesov, zmanjšanje stroškov ročnega dela, energije, materialov.
Disciplina "Tehnologija kuhanja" je sestavljena iz naslednjih strukturnih elementov: uvod, splošne teoretične osnove tehnologije kuhanja; tehnološka predelava surovin in priprava polizdelkov; tehnološki postopki priprave posameznih skupin jedi in kulinaričnih izdelkov; tehnologija kuhanja moke kulinarične in slaščičarske; tehnologija kuhanja in kulinaričnih izdelkov za posebne vrste hrane.
Interdisciplinarne povezave z drugimi disciplinami. Osnova za proučevanje discipline so znanja, ki jih študenti pridobijo pri študiju splošne izobrazbe in številnih s tem povezanih splošnih tehničnih in posebnih disciplin.
Pri predelavi proizvodov in izdelavi končnih izdelkov se pojavljajo številni kemijski procesi: hidroliza disaharidov, karamelizacija sladkorjev, oksidacija maščob itd. Večina kulinaričnih procesov je koloidna: koagulacija beljakovin (z gretjem mesa, rib, jajc), pridobivanje stabilnih emulzij (številne omake), penjenje (smetana za stepanje, beljakovine itd.), staranje želeja (pridelovanje peciva, žita, ločevanje tekočin iz želeja, želeja), adsorpcija (čiščenje juh).
Poznavanje kemije je potrebno za obvladovanje številnih procesov pri pripravi hrane in za nadzor kakovosti surovin in končnih izdelkov.
Podatki o sestavi in potrošniških lastnostih izdelkov, ki jih študent prejme pri proučevanju tečaja blagovnih znamk gospodinjskih izdelkov, omogočajo tehnologu, da pravilno reši problem racionalne rabe surovin in je pomemben kriterij za utemeljitev in organizacijo tehnoloških procesov.
Za razumno prehrano so potrebna priporočila prehranske fiziologije. Upoštevajo potrebo po nujnih prehranskih dejavnikih različnih skupin ljudi, omogočajo razlikovanje med uporabo izdelkov. Akademik I.P. Pavlov je dejal, da fiziološki podatki kažejo novo stališče glede primerjalne vrednosti hranil. Ni dovolj vedeti, koliko beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov in drugih snovi vsebuje živilo. Praktično je pomembno primerjati različne oblike kuhanja iste hrane (kuhano in pečeno meso, trdo kuhana jajca in mehko kuhana jajca, surovo in kuhano mleko itd.).
Najpomembnejši pokazatelj kakovosti hrane je njena varnost za potrošnika. Poznavanje in upoštevanje pravil higiene in higiene živil zagotavlja proizvodnjo sanitarno prijaznih izdelkov in omogoča vzpostavitev strogega sanitarnega režima v gostinskih obratih.
Predelava surovin, kuhanje kulinaričnih izdelkov, povezanih z delovanjem kompleksne mehanske, toplotne in hladilne opreme, kar zahteva znanje tehnologa, pridobljenega v ciklu tehničnih disciplin.
Disciplina "Tehnologija kuhanja" je neposredno povezana s tistimi disciplinami, kot so ekonomika gostinstva in organizacija proizvodnje in storitev. Proučevanje teh disciplin je nepogrešljiv pogoj za pravilno organizacijo proizvodnje in povečanje njene ekonomske učinkovitosti, racionalne rabe materialne in tehnične osnove ter delovne sile in zmanjšanje stroškov proizvodnje. Strokovnjaki javne prehrane nenehno komunicirajo s potrošniki, organizacija storitev pa je odvisna od njihove skupne kulture, poznavanja psihologije, etike.
Gostinska podjetja od živilske industrije prejemajo ne le surovine, temveč tudi polizdelke različnih stopenj pripravljenosti. V živilski industriji obstajajo delavnice za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov, primernih za neposredno porabo: čips, gotove omake (majoneza, ketchup itd.), Juhe koncentrati, meso, ribe, zelenjavni kulinarični izdelki, zamrznjene jedi itd. Poznavanje tehnologij, ki se uporabljajo v živilski industriji, s posebnimi vrstami opreme, bo omogočilo izboljšanje tehnoloških procesov v gostinskih obratih.
Tehnologija kuhanja temelji na tradiciji ljudske kuhinje, izkušnjah profesionalnih kuharjev preteklosti in na dosežkih prehranske znanosti.
2. Iz generacije v generacijo so ljudje posredovali izkušnje kuhanja. Skrbno so ohranili vse tradicije, povezane s hrano, in razumeli, da je hrana temelj življenja, zdravja in dobrega počutja.
Še v antični Grčiji je kult Asclepiusa, mitskega zdravilca, v Rimu prejel ime Esculapus. Njegov Gigay je veljal za zaščitnika zdravstvene znanosti in njihov kuhar je bil Kulinin zvest pomočnik. Postala je zavetnica kuharske dejavnosti, imenovane "kuhanje" (od lat. Culina - kuhinja).
Kuhinja vsakega naroda, tradicije in običaji, povezani s hrano, je eden najpomembnejših delov njene materialne kulture. Narodna kuhinja je izvirna in odraža zgodovino ljudi, njihove nacionalne okuse, značaj.
Glavne značilnosti ljudske kuhinje so se razvile pod vplivom naravnih pogojev in značilnosti gospodarske strukture. Torej, v prehrani ljudstev na severu prevladujejo divjačina in meso morskih živali; med narodi Srednje Azije - riževih jedi in jagnjetine; Moldavci - iz koruze itd.
Narodna kuhinja je nastajala v skladu z življenjskimi pogoji in stopnjo razvoja kulinarične tehnologije. Narodi, ki so v preteklosti vodili nomadski način življenja, imajo še vedno jedi, ki se večinoma kuhajo v visečih kotlih, v kavkaških družinah - pečene na ražnju, v ruski kuhinji - jedi, kuhane v ruski peči (meso, kuhano v velikih kosih, enolončnice)., jedi, pečene v ponvi itd.).
Verska prepričanja ljudi se odražajo v narodni kuhinji: muslimani ne jedo svinjine; mnogi budisti so vegetarijanci, nekateri pa ne jedo govejega mesa; Judje delijo hrano na košer in trefe (dovoljeno in nepooblaščeno); Vse jedi pravoslavnih kristjanov so razdeljene na vitke in skoromne.
Strokovnjaki javne prehrane morajo skrbeti za nacionalne tradicije in običaje, ki jih odražajo v asortimanu jedi, načinih kuhanja, oblikovanju in postavitvi mize. Metode kuhanja jedi in kulinaričnih izdelkov doma, v gostinskih obratih ni mogoče mehanično prenesti.
Naloga tehnologov je ustvarjalno razvijati in izboljševati tradicijo ljudske kuhinje glede na sodobne razmere, stopnjo razvoja tehnologije, nove vrste živilskih surovin in posebnosti množične proizvodnje kulinaričnih izdelkov.
3. Tudi v primitivni družbi je obstajala delitev dela med člani družine, klana in plemena. Večino časa so se moški ukvarjali s hrano, ženske pa so jo pripravljale. Tako je bilo tudi v ruskih kmečkih družinah. Priprava hrane v dnevni sobi. Za to je bil prostor dodeljen ruski peči (stražar, kut). Že v antični Rusiji so se poklicni kuharji pojavljali na kneževskih sodiščih, v domovih bogatih ljudi in v samostanih. Hkrati so se kuhinje pojavljale v stanovanjskih stavbah, nato pa na dvoriščih in vrtovih. Beseda "kuhinja" je bila izposojena iz nemškega jezika le v obdobju Petra 1. V Moskvi Kremlju že v XV-XVI stoletjih. bil je celoten sistem oskrbe s hrano: palača za kruh s številnimi pekarnami; zadnja palača zadolžena za kuhinje; palača zadolžena za pripravo pijač. V palačah so delali številni visokokvalificirani kuharji, pomočniki kuharjev, učitelji kuharjev.
Razvoj poklicnega kulinarstva je povezan s prihodom gostinskih podjetij izven doma. Nastale so v stari Rusiji. Na začetku so bili to kosme (iz slovanskega korena "hrana"), v kateri so lahko potniki našli zatočišče in hrano.
Potem so bile obcestne gostilne (od latinščine. Pot - pot, potok) - hoteli z jedilnico in kuhinjo. V XVI. Stoletju. gostiln v mestih in v XIX. stoletju. priljubljene so bile gostilne brez hotelov.
Ob istem času, skupaj z restavracijami v velikih mestih Rusije, so se začele pojavljati restavracije (od Fr. Restavriranje - restavracija).
V konobah in restavracijah je bila razvita profesionalna kuhinja, ki temelji na narodni kuhinji. Profesionalni kuharski mojstri so razvili in izpopolnili ljudsko kulinariko in jo obogatili z izposojanjem najboljših dosežkov evropskih kuharjev.
V teh nedomačih gostinskih podjetjih kuhanje ni bilo urejeno z nobenimi regulativnimi dokumenti. Vse je bilo odvisno od spretnosti in intuicije kuharja. To je temeljna razlika med starimi gostilnami in sodobnimi gostinskimi objekti, ki vključujejo restavracije, bare, kavarne, bifeje, menze.
Predavanje št. 2. Teoretične osnove tehnologije izdelkov javne prehrane.
2. Tehnološki krog proizvodnje kulinaričnih izdelkov.
3. Tehnološka načela proizvodnje kulinaričnih izdelkov.
1.Da bi zagotovili medsebojno razumevanje med razvijalci kulinaričnih izdelkov, njegovimi proizvajalci in potrošniki, razvili regulativno dokumentacijo in certificiranje gostinskih podjetij, je bil razvit GOST p 50647-94 "Javna prehrana. Pogoji in opredelitve". V skladu s tem GOST, spodaj je niz konceptov, uporabljenih pri pisanju učbenika.
Surovine - začetni proizvodi, namenjeni za nadaljnjo predelavo.
Polizdelki (polizdelki) so živila ali kombinacije proizvodov, ki so opravili eno ali več faz kuhanja, ne da bi bili pripravljeni.
Polizdelek visoke trdnosti je kulinarični polizdelek, iz katerega se zaradi minimalno potrebnih tehnoloških operacij pridobi jed ali kulinarični izdelek.
Kulinarični izdelek - živilski izdelek ali kombinacija izdelkov, ki je bil pripravljen na kulinarično pripravljenost.
Kulinarični proizvod iz peciva je kulinarični izdelek dane oblike testa, v večini primerov z mletim mesom (pecivo, pite, krofi, pizza).
Slaščičarski izdelek - proizvod iz preskusa dane oblike, z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob (torte, torte, kolački, piškoti, vaflji). Krožnik je živilo ali kombinacija izdelkov in pripravljenih jedi, pripravljenih za kulinarične obroke, porcioniranih in okrašenih.
Kulinarični izdelki - komplet jedi, kulinaričnih izdelkov in kulinaričnih polizdelkov.
Kulinarični za kuhanje (ali pripravljenost) - niz določenih fizikalno-kemijskih, strukturno-mehanskih, organoleptičnih kazalcev kakovosti jedi in kulinaričnih izdelkov, ki določajo njihovo primernost za prehranjevanje.
Kulinarična obdelava - vpliv na živilske proizvode, da se jim dajo lastnosti, s katerimi postanejo primerne za nadaljnjo predelavo in (ali) prehranjevanje.
Mehanska kulinarična obdelava - kulinarična obdelava živilskih izdelkov z mehanskimi metodami za izdelavo jedi, kulinaričnih izdelkov, polizdelkov.
Termična kulinarična obdelava - kulinarična predelava živilskih proizvodov, ki jo sestavljajo segrevanje, da se doseže vnaprej določena stopnja pripravljenosti.
^ Odpadki med kuhanjem - ostanki hrane in tehnični ostanki, ki nastanejo med postopkom mehanskega kuhanja.
Izgube med kuhanjem - zmanjšanje mase hrane v procesu proizvodnje kulinaričnih izdelkov.
Recept (kulinarični izdelki) - standardiziran seznam surovin, izdelkov, polizdelkov za proizvodnjo določene količine kulinaričnih izdelkov.
2. Ena od glavnih nalog tehnologov je proizvodnja konkurenčnih kulinaričnih izdelkov visoke kakovosti.
Kakovost gostinskih proizvodov je agregat potrošniških lastnosti živil, ki določajo njegovo primernost za zadovoljevanje potreb prebivalstva za dobro prehrano.
Kombinacijo koristnih lastnosti kulinaričnih izdelkov odlikujejo hranilna vrednost, organoleptične lastnosti, prebavljivost, varnost.
Hranilna vrednost je kompleksna lastnost, ki združuje energijsko, biološko, fiziološko vrednost ter prebavljivost in varnost.
Energijsko vrednost označuje količina energije, ki se sprosti iz hranil v proces biološke oksidacije.
Biološko vrednost določajo predvsem kakovost živilskih beljakovin - prebavljivost in stopnja ravnotežja aminokislinske sestave.
. Fiziološka vrednost - zaradi prisotnosti snovi, ki aktivno vplivajo na človeško telo (saponini sladkorne pese, kofein, kava in čaj itd.).
Organoleptični indikatorji - (videz, barva, tekstura, vonj, okus) označujejo subjektiven odnos do hrane in se določajo z uporabo čutov.
Prebavljivost - stopnja uporabe sestavin hrane s strani človeškega telesa.
Varnost je odsotnost nesprejemljivega tveganja, povezanega z možnostjo škode za zdravje (življenje) osebe. Če je presežena dovoljena raven varnostnih kazalnikov, se kulinarični proizvodi prenesejo v kategorijo nevarnih. Nevarne proizvode je treba uničiti.
Odlikujejo se naslednje vrste varnosti kulinaričnih izdelkov: kemična, sanitarna in higienska, sevanje.
Kemijska varnost je odsotnost nesprejemljivega tveganja, ki ga lahko povzročijo strupene snovi za življenje in zdravje potrošnikov. Snovi, ki vplivajo na kemijsko varnost kulinaričnih izdelkov, so razdeljene v naslednje skupine: toksični elementi (soli težkih kovin); mikotoksini, nitrati in nitriti, pesticidi, antibiotiki; hormonska zdravila; prepovedani aditivi za živila in barvila.
Sanitarna in higienska varnost je odsotnost nesprejemljivega tveganja, ki bi lahko nastalo zaradi mikrobiološke in biološke kontaminacije kulinaričnih izdelkov, ki jih povzročajo bakterije in glive. Hkrati se v proizvodih kopičijo strupene snovi (mikotoksini med oblikovanjem, toksini botulinusov, salmonele, stafilokoki, Escherichia coli itd.), Ki povzročajo zastrupitev različne stopnje.
Varnost pred sevanji je odsotnost nesprejemljivega tveganja, ki ga lahko povzroči življenje in zdravje potrošnikov z radioaktivnimi snovmi ali njihovim ionizirajočim sevanjem.
Kakovost kulinaričnih izdelkov se oblikuje v celotnem tehnološkem ciklu proizvodnje. Glavne faze so:
trženje;
oblikovanje in razvoj izdelkov;
načrtovanje in razvoj procesov;
materialno in tehnično oskrbo;
proizvodnja;
nadzor kakovosti (preverjanje);
pakiranje, prevoz, skladiščenje;
izvajanje;
ravnanje z odpadki.
Trženje je napoved, upravljanje in zadovoljstvo povpraševanja potrošnikov po kulinaričnih izdelkih. Povpraševanje je mogoče napovedati le z nenehnim proučevanjem trga, določanjem potreb prebivalstva za proizvode in usmerjanjem proizvodnje k tem potrebam.
V procesu tržnega raziskovanja je treba natančno opredeliti tržno povpraševanje, na primer, kakšno vrsto podjetja naj bi se „odprlo“, kakšna bo paleta kulinaričnih izdelkov v njem, njene približne količine itd. Tržne funkcije vključujejo povratne informacije od potrošnikov. Vse informacije v zvezi s kakovostjo izdelka je treba analizirati in sporočiti proizvajalcu.
Oblikovanje in razvoj izdelkov vključuje izdelavo menijev, razvoj receptov za nove ali blagovne znamke, pripravo normativnih (tehničnih in tehnoloških kart, tehničnih pogojev - Tehnične specifikacije, standardi podjetij - STF) in tehnično (tehnološke sheme, tehnološka navodila) dokumentacijo.
Proces načrtovanja in razvoja. Na podlagi izdelane regulativne in tehnološke dokumentacije izdelamo tehnološke sheme priprave posameznih jedi, določimo zaporedje operacij, razvijamo proizvodni proces.
kulinaričnih izdelkov v podjetju kot celoti. Določa potreba po surovinah, opremi, zalogi, pripomočkih.
Materialno - tehnična oskrba. Surovine, proizvodi, polizdelki, ki se uporabljajo v proizvodnem procesu, postanejo del proizvodnje, neposredno vplivajo na kakovost in morajo ustrezati higienskim zahtevam za kakovost in varnost živilskih surovin in živilskih proizvodov (SanPiN 2.3.2-96). Oprema, orodje, pripomočki morajo ustrezati tudi sanitarnim in higienskim zahtevam ter imeti higienske certifikate ali potrdila o skladnosti.
Proizvodnja izdelkov je sestavljena iz treh stopenj: 1) predelava surovin in priprava polizdelkov (za podjetja, ki se ukvarjajo s surovinami); 2) kuhanje in kulinarični izdelki; 3) priprava jedi za prodajo (porcioniranje, dekoracija). Vse tri faze vplivajo na oblikovanje kakovosti končnih izdelkov in morajo biti izvedene v skladu z zahtevami tehnoloških standardov in sanitarnih pravil.
Nadzor kakovosti - preverjanje skladnosti kazalnikov kakovosti kulinaričnih izdelkov z uveljavljenimi zahtevami, to je ena najpomembnejših faz tehnološkega proizvodnega cikla. Kontrola kakovosti je konvencionalno razdeljena na tri vrste: predhodni (vhodni), operativni (proizvodni), izhodni (sprejemni).
Predhodna je kontrola vhodnih surovin in polizdelkov.
Operativni nadzor se izvaja v okviru tehnološkega procesa: od kakovosti surovin in (ali) polizdelkov do proizvodnje končnih izdelkov. Vključuje preverjanje:
• organiziranost tehnološkega procesa (zaporedje operacij, skladnost s temperaturo, trajanje toplotne obdelave itd.) In posameznih delovnih mest;
• oprema in stanje opreme, skladnost s parametri postopka;
• higienske proizvodne parametre (temperatura na delovnem mestu, prezračevanje, osvetlitev delovnega mesta, raven hrupa itd.);
• razpoložljivost regulativnih in tehnoloških dokumentov na delovnem mestu, poznavanje njihovih izvajalcev;
• razpoložljivost merilne opreme, njena uporabnost in pravočasnost kalibracije;
• zagotavljanje proizvodnje in kakovosti polizdelkov in končnih izdelkov v skladu z uveljavljenimi zahtevami.
Izhodna (časovna) kontrola - kontrola kakovosti končnega izdelka. Podjetje izvaja testiranje hrane, laboratorijsko spremljanje popolnosti investicije surovin, varnost itd.
Kakovost kulinaričnih izdelkov, njena varnost je nadzorovana z organoleptičnimi, fizikalno-kemijskimi in mikrobiološkimi kazalci. Proizvajalec je dolžan zagotoviti stalen tehnološki nadzor proizvodnje, državne nadzorne in nadzorne organe na predpisan način - selektivni nadzor.
Organoleptično vrednotenje kakovosti polizdelkov poteka po videzu, barvi, vonju; kulinarični izdelki in jedi - po videzu, barvi, vonju, teksturi, okusu.
Fizični in kemijski indikatorji označujejo hranilno vrednost kulinaričnih izdelkov, sestavo sestavin, upoštevanje recepta. Seznam standardiziranih kazalnikov (masni delež maščobe, sladkorja, soli, vlage ali suhe snovi, skupna kislost, alkalnost, toksičnost elementov itd.) Je določen za vsako skupino kulinaričnih izdelkov.
Mikrobiološki kazalci kulinaričnih izdelkov označujejo upoštevanje tehnoloških in sanitarnih zahtev pri proizvodnji, prevozu, skladiščenju in prodaji.
Pakiranje, prevoz, skladiščenje. Namen te faze je ohraniti doseženo raven kakovosti. Kulinarični proizvodi, ki se dostavljajo iz podjetij z gredicami podjetjem za predhodno skladiščenje in prodajajo potrošnikom zunaj gostinskih obratov, so pakirani v zabojnikih za prevoz. Polizdelki, kulinarični proizvodi, jedi (ohlajene in zamrznjene), ki jih potrošnik kupi neposredno pri proizvajalcu, v kuhinjskih oddelkih in mizah za naročanje, so pakirane v embalaži potrošnika.
Kontejnerji in embalažni materiali med skladiščenjem, prevozom in prodajo pomembno vplivajo na ohranjanje kakovosti kulinaričnih izdelkov. Zato so za embalažo določene naslednje zahteve: varnost, združljivost, zanesljivost, ekonomska učinkovitost itd.
Prevoz kulinaričnih izdelkov v skladu s sanitarnimi predpisi za prevoz pokvarljivega blaga. Posebni pokvarljivi proizvodi se prevažajo v hladilnih ali izotermičnih vozilih. Za vsak avto mora biti izdan sanitarni potni list. Pogoje za skladiščenje takšnih proizvodov urejajo sanitarni predpisi (SanPiN 42-123-4117-86).
Prodaja kulinaričnih izdelkov. Kulinarični izdelki morajo biti pripravljeni v takšnih serijah, ki se lahko izvajajo v strogo določenih časovnih obdobjih. Pri prodaji morajo imeti vroče juhe in pijače temperaturo, ki ni nižja od 75 0 С, omake in glavne jedi - ne nižje od 65 0 С, hladne juhe in pijače - ne več kot 14 0 S. Jedi, ki so na marmitu ali vroči plošči, se ne smejo prodajati najpozneje 3 ure po njihovi izdelavi. Solate, vinaigrette, gastronomske izdelke, druge hladne predjedi in pijače je treba razstaviti v porcije na pultih, razstavnih vitrinah, ki jih je treba dopolniti z izdelki, kot se prodajajo.
Jedi, kulinarični proizvodi, ki so ostali od prejšnjega dne, se ne smejo prodajati: solate, vinaigrettes, želeji, žgane pijače in druge posebne pokvarljive hladne jedi; Mlečne juhe, hladne, sladke, kremne juhe; Prekuhano kuhano meso za juhe, palačinke z mesom in skuto, sesekljane izdelke iz mesa, perutnine, rib; omake; omleti; pire krompir, testenine; kompoti in pijačami, proizvedenimi v lastni proizvodnji.
Vsaka serija kulinaričnih izdelkov, ki se prodajajo zunaj gostinskega objekta, mora imeti potrdilo o kakovosti. Rok uporabnosti, naveden v certifikatu, je rok uporabnosti kulinaričnih izdelkov in vključuje čas, ko izdelek ostane pri proizvajalcu (od konca postopka), čas prevoza, skladiščenja in prodaje.
Pri proizvodnji in prodaji kulinaričnih izdelkov mora osebje ravnati v skladu s pravili osebne higiene, redno opraviti zdravniški pregled v skladu z veljavnimi pravili.
^ Odstranjevanje odpadkov, pridobljenih pri mehanski predelavi surovin, ostankov hrane, kulinaričnih izdelkov z roki za izvedbo, je zaključna faza tehnološkega cikla. Neživilski odpadki se lahko pošljejo v industrijsko predelavo, na primer kosti goveda in majhne živine. Odpadki iz hrane se delno uporabljajo v samem podjetju (na primer, ribje glave, plavuti, luske se uporabljajo pri kuhanju mesne juhe, zgodnje vrhnje pese - za pripravo juh itd.) In so delno poslane za krmo za živino. Ostanki hrane in proizvodi z roki za prodajo se uporabljajo za pitje živine ali uničenje. Pošiljanje na specializirana podjetja za odstranjevanje odpadkov nadzorujejo predstavniki sanitarnega in epidemiološkega nadzora.
3. Načelo varnosti. Sprememba oblike lastništva, zagotavljanje velike neodvisnosti gostinskim podjetjem in pomanjkanje rednega nadzora nad njihovim delom s strani višjih organizacij so privedli do tega, da je to načelo postalo eno najpomembnejših. Fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalci, ki vplivajo na varnost kulinaričnih izdelkov, so navedeni v vseh vrstah regulativne dokumentacije. Razvoj vsake nove vrste jedi, kulinarike in slaščic, mora spremljati vzpostavitev varnostnih kazalnikov.
^ Načelo medsebojne zamenljivosti. Pogoji oskrbe, sezonska ponudba izdelkov pogosto zahtevajo zamenjavo enega izdelka z drugim (npr. Sveža zelenjava - suha, paradižnik - paradižnikovo pire, margarina - rastlinsko olje, naravno mleko - suho). Zamenjava je dovoljena, če se kakovost jedi, kulinaričnih, slaščičarskih izdelkov ne poslabša in je nesprejemljiva, če kulinarična proizvodnja dobi drugačen okus, ima struktura mehanske lastnosti, hranilna vrednost se zmanjša. Nekateri izdelki so zamenjani z drugimi, ob upoštevanju faktorja zamenljivosti, določenega z regulativnimi dokumenti.
^ Načelo združljivosti. Povezano je z načelom medsebojne zamenljivosti in pogosto z načelom varnosti. Tako je za mnoge mleko nezdružljivo s kislimi živili, kumaricami (svežimi in soljenimi), ribami. Špinača, kislica, rabarbara niso združljivi s fermentiranimi mlečnimi izdelki, ne samo po okusu, zmanjšujejo absorpcijo kalcija.
Nezdružljivost izdelkov je odvisna od individualnih značilnosti, navad, nacionalnih okusov. Na primer, za večino Evropejcev je kombinacija česna z ribami nesprejemljiva, v judovski kuhinji pa je riba s česnom ena od skupnih jedi. Za nekatere kombinacije proizvodov ni neposrednih sanitarnih prepovedi.
^ Načelo ravnotežja. Dnevni obrok človeka mora pokrivati telesno potrebo po energiji in vitalnih snoveh (hranilih): beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine, minerale, prehranska vlakna. Vse te snovi v prehrani morajo biti uravnotežene, tj. Morajo biti v določenih količinah in razmerjih. Ni izdelkov, ki bi bili po sestavi popolnoma uravnoteženi: eden ima visoko energetsko vrednost, drugi: - nizek; ena vsebuje veliko beljakovin, druga vsebuje malo beljakovin, vendar veliko količino ogljikovih hidratov itd. Ena od prednosti tehnologije kuhanja je možnost pridobitve uravnotežene sestave kulinaričnih izdelkov z racionalno izbiro surovin, razvojem receptur in tehnoloških procesov. Torej, kuhano zelje (cvetača, belo zelje) vsebuje malo maščobe, njegova energijska vrednost je nizka. Če pa zelje postrežemo s prepečeno, poljsko ali nizozemsko omako, se vsebnost maščobe v posodah poveča, njena energijska vrednost pa se poveča za 2-3 krat. Mesne in ribje jedi vsebujejo veliko beljakovin, vendar nimajo dovolj ogljikovih hidratov, prehranskih vlaknin, alkalnih mineralov, vitamina C. Zelenjavne priloge dopolnjujejo hranilno vrednost mesa in rib.
^ Načelo racionalne rabe surovin in odpadkov. Zagotavlja najboljšo uporabo potrošniških lastnosti surovin. Torej, uporabite mesnate kašaste polizdelke v skladu z njihovim kulinaričnim namenom (za cvrtje, kuhanje, dušenje itd.); Priporočljivo je pražiti, namesto kuhati določene vrste rib (šepinja, krap, rdeče itd.); Novi krompir se najbolje servira v kuhani obliki, ne pa za pire krompir, juhe itd.
^ Načelo zmanjšanja izgube hranil in teže končnih izdelkov. To načelo zahteva upoštevanje režima toplotnega kuhanja (temperatura, trajanje ogrevanja). Torej, ko polaganje zelenjave v vrelo vodo, se izguba topnih snovi, in predvsem vseh mineralov, zmanjša za 20-30%. Z zmanjšanjem izgube teže mesa perutnina prispeva k njihovemu cvrtju v napravah z infrardečim ogrevanjem ali na dobro ogreti površini za cvrtje.
^ Načelo skrajšanja časa kuhanja.
Metode intenziviranja tehnoloških procesov, ki jih poznamo v kulinarični praksi, praviloma hkrati prispevajo k izboljšanju kakovosti končnih izdelkov. Mednje spadajo: predhodno odvijanje strukture proizvoda z namakanjem suhih proizvodov (gobe, stročnice, žita, suho sadje itd.), Mehanski učinki (pretepanje in rahljanje mesa, mletje v mlinu za meso), kemični in biokemični učinki (luženje in encimska predelava mesa) in drugi; povečanje izmenjave toplote s povečanjem površine stika z ogrevalnim medijem (mletje izdelkov, rezanje tako, da je ogrevalno območje največje), povečanje temperature hladilnega sredstva; uporaba elektrofizičnih metod toplotne obdelave izdelkov (infrardeče segrevanje, mikrovalovno segrevanje).
^ Načelo najboljše uporabe opreme.
V skladu s tem načelom morajo imeti stroji in naprave z zahtevano zmogljivostjo nizko energetsko intenzivnost, enakomerno delovanje, udobno in varno delovanje, vzdrževalno. Načelo se uspešno uporablja, na primer v visoko specializiranih podjetjih (krof, pita).
^ Načelo najboljše rabe energije. To načelo pomeni razumno zmanjšanje energetske intenzivnosti kulinaričnih izdelkov. Energetsko intenzivnost izdelkov lahko označimo s koeficientom energetske intenzivnosti, ki je opredeljen kot razmerje med stroški porabljene energije v proizvodnji in stroški proizvodnje. Energetsko intenzivnost lahko zmanjšamo z uporabo sodobne manj energetsko intenzivne opreme, razumnim zmanjšanjem energetsko intenzivnih metod predelave proizvodov, pravočasno zaustavitvijo energije (uporaba akumulirane toplote), doslednim upoštevanjem tehnoloških režimov.
Pri celoviti oceni postopka je treba upoštevati tudi porabo vode, delo in druge stroške.
Številka predavanja 3. Metode kuhanja hrane.
1. Razvrstitev metod kuhanja.
2. Mehanske metode obdelave.
3. Hidromehanske metode obdelave.
4. Metode prenosa snovi.
1. Raznolikost surovin in izdelkov, ki se uporabljajo v kulinarični praksi, obsežna paleta kulinaričnih izdelkov določa število metod predelave.
Metode kulinarične predelave surovin in polizdelkov so odvisne od:
• količina odpadkov; tako je pri mehanski predelavi krompirja količina odpadkov 20-40%, pri kemični predelavi pa 10–12%;
• količino izgube hranil; na primer, pri kuhanju krompirja s paro se topne snovi izgubijo 2,5-krat manj kot v vreli vodi;
• izguba teže; tako se pri kuhanju krompirja masa zmanjša za 8%, pri cvrtju pa v globokih maščobah - za 50%;
• okus posode (kuhano in praženo meso);
• prebavljivost končnih izdelkov; Tako se jedi iz kuhanih in dušenih živil praviloma absorbirajo hitreje in lažje kot pri ocvrtih.
Izbira metode kuhanja je v veliki meri odvisna od lastnosti izdelka. Tako nekateri deli govejega trupa dosežejo kulinarično pripravljenost šele, ko so kuhani, drugi do sto: samo prepražimo. S pomočjo različnih metod kulinarične obdelave lahko tehnolog dobi kulinarične izdelke z želenimi lastnostmi in ustrezno kakovostjo.
Metode predelave surovin in izdelkov so razvrščene:
• na stopnjah tehnološkega procesa proizvodnje
• po naravi aktivne snovi.
Glede na metodo postopka obstajajo načini za razlikovanje med:
• se uporabljajo pri predelavi surovin za pridobivanje polizdelkov;
• uporablja se v fazi termičnega kuhanja polizdelkov za pridobivanje končnih izdelkov;
• se uporabljajo v fazi prodaje končnih izdelkov. Po naravi sedanjega začetka se metode predelave surovin in proizvodov delijo na:
mehanski;
hidromehanski;
prenos snovi;
• kemična, biokemijska, mikrobiološka;
toplotna;
elektrofizično.
2. Te vključujejo metode, ki temeljijo na mehanskih učinkih na proizvod. Mehanske metode obdelave lahko povzročijo precejšnje kemične spremembe v proizvodih. Tako se pri čiščenju in brušenju poškodujejo celice rastlinskega tkiva izdelkov, olajša stik njihove vsebine z zrakom v zraku in pospešijo encimske procese, ki vodijo do porjavitve krompirja, gob, jabolk in oksidacije vitaminov. Pri pranju se odstranijo ne samo nečistoče, ampak tudi del topnih hranil.
Razvrščanje. Izdelki so razvrščeni po velikosti ali v kulinarični namen. To lahko bistveno zmanjša količino odpadkov med nadaljnjim mehanskim čiščenjem. V velikih podjetjih se v ta namen uporabljajo sortirni stroji.
Zelo pomembna je ločitev proizvodov za kulinarično uporabo: prehod skozi paradižnike, ločeni celokupni primerki za izdelavo solat, zmečkani - za omake in juhe; deli trupov so razdeljeni na primerne za cvrtje, kuhanje, dušenje itd.
Pri sortiranju se odstranijo proizvodi neustrezne kakovosti in mehanske nečistoče.
Presejanje Presejati moko, zdrob. V tem primeru uporabljamo frakcijsko ločevanje: najprej odstranimo večje nečistoče in nato manjše. V ta namen uporabite sita z luknjami različnih velikosti. Sita so kovinska z žigosanimi luknjami, žica iz okrogle kovinske žice, pa tudi lase, svila, najlon. Poleg ročnih sit podjetja uporabljajo mehansko gnano sito za moko.
Mešanje Pri izdelavi številnih jedi in kulinaričnih izdelkov je potrebno kombinirati različne izdelke in dobiti homogeno mešanico. V ta namen se uporablja mešanje. Torej, mešanje sesekljanega mesa, zastarelega kruha, namočenega v mleku ali vodi, poper, sol, dobite mleto meso.
Za mešanje uporabite posebne stroje - mešalnike za meso, mešalnike za testo, itd. Kakovost končnih izdelkov je v veliki meri odvisna od temeljitosti mešanja. •
Čiščenje - namen čiščenja. je odstranjevanje neužitnih ali poškodovanih delov proizvoda (kožica rastlin, ribje luske, školjke rakov itd.). Izdeluje se ročno ali s pomočjo posebnih strojev (lupilniki krompirja, stroji za čiščenje skale itd.). Za ročno čiščenje uporabite nože, strgala, strgala in druge naprave.
Drobljenje. Proces mehanske delitve predelanega proizvoda na dele, da bi se izboljšala njegova tehnološka uporaba, se imenuje brušenje. Glede na vrsto surovine in njene strukturne in mehanske lastnosti se uporabljajo predvsem dva načina brušenja: drobljenje in rezanje.
Drobljenje je podvrženo izdelkom z nizko vlažnostjo (kavna zrna, nekaj začimb, krekerji), rezanje - izdelki z visoko vlažnostjo (zelenjava, sadje, meso, ribe itd.).
kosti), uporabljajte žage.
Pritisnete. Stiskanje izdelkov se uporablja predvsem za njihovo ločevanje v dve frakciji: tekoča (sokovi) in gosta (celuloza, pulpa). V procesu stiskanja se celična struktura izdelka uniči, zaradi česar se sok sprosti.
Poleg tega se stiskanje uporablja za dodajanje določene oblike plastičnim materialom (testo, kreme itd.).
Oblikovanje. Ta metoda mehanske obdelave se uporablja za izdelavo določene oblike. Piščančje trupe so oblikovane za večjo kompaktnost, kotle in koščke, pite in torte, praznine za piškotke itd. Ta proces se izvaja ročno ali s pomočjo strojev: rezkanje rezin, stroji za kuhanje palačink, cmoki, cmoki itd.
Doziranje Za pridobitev kulinaričnih izdelkov ustrezne kakovosti je potrebno strogo upoštevati ustaljene recepte. V ta namen se izdelki razdeljujejo po masi ali prostornini. Hrana, pijača, slaščičarski izdelki so namenjeni obiskovalcem gostinskih obratov v določenem znesku - v porcijah, t
katerih masa ali volumen se imenuje "izhod". Doziranje se izvaja ročno s pomočjo merilne opreme, uteži ter posebnih strojev in naprav (delilniki, razpršilniki itd.).
Panking. Gre za mehansko kulinarično obdelavo, ki zajema nanos paše (moka, prepečenec, narezanega pšeničnega kruha itd.) Na površino polizdelka. Posledica tega je, da premaz zmanjšuje uhajanje soka in izhlapevanje vode med cvrtjem, končni kulinarični izdelek pa ima lepo rdečo skorjo.
Nadev. Ta mehanska kulinarična obdelava je sestavljena iz polnjenja posebej pripravljenih proizvodov z mletim mesom.
Latching. Mehanska kulinarična obdelava, pri kateri se zelenjava ali drugi proizvodi iz recepta vnašajo v posebne kose kosov mesa, perutninskih trupov, divjadi ali rib.
Odvijanje. Mehanska kulinarična obdelava izdelkov, ki vključuje delno uničenje strukture vezivnega tkiva živalskih proizvodov, da se pospeši proces toplotne obdelave.
3. Hidromehanski učinek na proizvode je odstranjevanje onesnaževal s površine in zmanjševanje mikrobne kontaminacije, kot tudi namakanje nekaterih vrst izdelkov (stročnic, žit), da bi se intenzivirali procesi toplotne obdelave, namakanje slanih proizvodov in ločevanje mešanic, ki so sestavljeni iz različnih delov množice itd.
^ Pranje in namakanje. Oprali smo skoraj vse izdelke, ki prihajajo v str. Pranje mesa s toplo vodo s ščetko za prho omogoča zmanjšanje površinskega posejanja za 80-90%. Pranje zelenjave omogoča racionalno uporabo odpadkov, podaljša življenjsko dobo luščilnikov krompirja.
Koreninski in gomoljni pridelki se sperejo z mehanizirano metodo v podložkah in ročno v kopeli s tekočo vodo. Trupi, polovice trupov se sperejo s pomočjo krtač, ki delujejo na ustnik, učinkovitost pomivalnih naprav pa je odvisna od hitrosti gibanja vode.
Namakanje izdelkov pred toplotno obdelavo (npr. Žita, stročnice, suho sadje in zelenjava) vam omogoča, da pospešite postopek priprave.
Flotacija. Za ločevanje mešanic, ki jih sestavljajo delci z različno specifično težo, se uporablja flotacija. Heterogena mešanica se potopi v tekočino, pri čemer se vlečejo lažji delci, težji pa potopijo. Na primer, da bi ločili kamne, se krompir potopi v 20% raztopino kuhinjske soli pred čiščenjem, kjer gomolji plavajo in kamni potopijo. Ko potopite žito v vodo (pri pranju), plavajo lahke nečistoče in zrna se potopijo na dno posode.
^ Deponiranje, filtriranje. Kot rezultat izvedbe številnih tehnoloških procesov dobimo suspenzije - zmesi dveh (ali več) snovi, od katerih se ena (trdna) porazdeli v drugo (tekočo) obliko v obliki delcev različnih disperzij, ki so v suspendiranem stanju. Suspenzije vključujejo npr. Škrobno mleko, proizvedeno pri proizvodnji škroba, ali sadni sok, ki vsebuje delce različnih velikosti in oblike celuloze. Za ločevanje suspenzij v tekoče in trdne dele uporabljamo filtracijo in obarjanje.
Depozicija je proces ločevanja trdnih delcev suspenzij z gravitacijo. Na koncu obarjanja očiščeno tekočino ločimo od oborine.
Filtracija je postopek ločevanja suspenzij s prehodom skozi porozno pregrado (krpo, sito itd.), Ki lahko zadrži suspendirane delce in prenese filtrat. Ta metoda lahko skoraj popolnoma osvobodi tekočino iz suspendiranih delcev.
Emulgiranje Emulgiranje se uporablja za nekatere kulinarične izdelke. Pri emulgiranju se ena tekočina (razpršena faza) razdeli na majhne kapljice v drugi tekočini (dispergiran medij). Če želite to narediti, združite dve tekočini, ki se ne mešata (olje in voda) ter ju hitro premešajte, hkrati pa bistveno povečajte vmesnik tekočin. Površinske napetostne sile delujejo v površinskem sloju in zato posamezne kapljice težijo k grobljenju, kar povzroči zmanjšanje proste energije. To vodi do uničenja emulzije. Za odpornost proti emulziji nanesite emulgatorje. To so snovi, ki bodisi zmanjšujejo površinsko napetost bodisi tvorijo zaščitne folije okoli kapljic zdrobljene tekočine (olja). Emulgatorji so dveh vrst: praškasti in molekularni.
Emulgatorji v prahu so fini prah gorčice, mleti poper in drugi proizvodi, ki na vmesniku dveh tekočin ustvarijo zaščitno plast in preprečijo lepljenje kapljic. Emulgatorji v prahu se uporabljajo za pripravo nizko odpornih emulzij (polnjenje z rastlinskim oljem)., /
Molekularni emulgatorji (stabilizatorji) so snovi, katerih molekule sestavljajo dva dela: dolge verige ogljikovodikov, ki imajo afiniteto za maščobo, in polarne skupine, ki imajo afiniteto do vode. Molekule se nahajajo na vmesniku dveh tekočin, tako da so ogljikovodikove verige usmerjene proti maščobni fazi, polarni radikali pa proti vodi. Tako se na površini emulzijskih kapljic tvori močna zaščitna folija. Ti emulgatorji (snovi, ki jih vsebujejo jajčni rumenjaki itd.) Se uporabljajo pri pripravi stabilnih emulzij, na primer majoneze in nizozemske omake.
Penjenje (stepanje). Gre za mehansko kulinarično obdelavo, ki je sestavljena iz intenzivnega mešanja enega ali več proizvodov, da bi dobili puhasto ali penasto maso.
Penjenje, kot emulzifikacija, je povezano s povečanjem površine: gi. Vmesnik je meja dveh različnih faz: plin in tekočina, pri penih pa so mehurčki plina ločeni s tankimi tekočimi filmi, ki tvorijo filmski okvir. Stabilnost pen je odvisna od trdnosti tega okvira. Pene so označene z dvema indikatorjema: raznolikost in trajnost.
Kratkost je razmerje med volumnom pene in tekočo fazo.
Odpornost je razpolovna doba pene med shranjevanjem.
3. Za metode prenosa snovi je značilen prenos (prehod) ene ali več snovi iz ene faze v drugo. Na primer, pri sušenju proizvodov voda greje v vodo. Osnova različnih metod prenosa mase - razlika v koncentracijah, zato se pogosto imenujejo difuzija.
V kulinarični praksi uporabite takšne metode masovne izmenjave kot raztapljanje, ekstrakcijo, sušenje, zgoščevanje.
Raztapljanje - prehod trdne faze v tekočino. V kulinarični praksi pogosto pripravljajo raztopine soli in sladkorja različnih koncentracij.
Ekstrakcija (ekstrakcija) - selektivna ekstrakcija snovi iz tekočine ali trdnega poroznega telesa s tekočino. V kulinarični praksi se ekstrakcija opravi pri namakanju soljenih rib, govejih ledvic, številnih gob pred kuhanjem itd.
Sušenje, zgoščevanje - je odstranjevanje vlage iz trdnih plastičnih in tekočih izdelkov z izhlapevanjem. V kulinarični praksi se to zgodi pri sušenju kruškov, domačih rezancev, pri kuhanju paradižnikovega pireja, zgoščene juhe (fumé), zgoščevalne kreme itd.
Kemične, biokemične, mikrobiološke metode predelave.
Cilj teh kulinaričnih metod je, da kulinaričnim proizvodom dajo določene lastnosti z izpostavljenostjo kemičnim reagentom, encimom, mikroorganizmom.
Sulfit - kemična kulinarična obdelava olupljenega krompirja z žveplovim anhidridom ali raztopinami soli žveplove kisline za preprečevanje porjavitve.
Mariniranje - kemična kulinarična obdelava, ki je sestavljena iz zadrževanja proizvodov v raztopinah živilskih kislin, da se končnim izdelkom zagotovi poseben okus, aroma in tekstura.
^ Pritrjevanje ribjih polizdelkov - ohranjati jih v ohlajeni raztopini soli za zmanjšanje izgube soka med skladiščenjem in prevozom.
Kemično razrahljanje testa je uporaba natrijevega bikarbonata, amonijevega karbonata in posebnih pekovskih praškov, da testo dobi fino porozno strukturo.
^ Alkohol in mlečna fermentacija povzročata kvas in mlečnokislinske bakterije pri proizvodnji kvasnega testa, kvasa itd.
Mesna fermentacija - uporaba proteolitičnih encimov (hidrolizirnih beljakovin), mehčanje, vezivno tkivo mesa v procesu ogrevanja. To vam omogoča, da razširite paleto jedi z uporabo delov trupa, ki niso namenjeni za cvrtje.
Encimski pripravki, ki delujejo na kompleks beljakovinsko-ogljikovih hidratov, se zelo pogosto uporabljajo pri pripravi izdelkov iz testa. Z njihovo pomočjo lahko pripravite različne vrste testa iz iste serije moke.
Testna vprašanja.
Številka predavanja 4 Proizvodi za toplotno obdelavo.
Načrt
1. Vrednost toplotne obdelave in metode razvrščanja.
2. Glavne metode toplotne obdelave.
3. Pomožne in kombinirane metode toplotne obdelave.