Mlečna omaka št. 1 (bešamel) št. 303

1 dietna mlečna omaka (bechamel)

Tehnološka kartica (recept) №303

Vrsta zdravljenja: Kuhanje

Prehrana: 1, 2, 3 (možnost 1), 3 (možnost 2), 4b, 5a, 5, 5 (z visoko vsebnostjo maščob), 5p, 6, 7a, 7b, 8 (glavna), 9, 10a, 10, 10c, 11, 13, 15, 1x.

Recept (razporeditev hrane) na 100 gramov neto obrokov:

Hranilna vrednost, kalorična vsebnost in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih): t

Priporočene dietne obroke za 1 obrok (v gramih):

Tehnološka karta kuhanja v zdravstveni ustanovi (bolnišnica, sanatorij):

Vrnitev na seznam hrane: SAUCE

Ta recept lahko prenesete v kateri koli program serije Power:
Najprej shranite recept v datoteko in ga nato naložite v program. Navodila

Želite popust na program prehranske hrane?
Več o tem lahko izveste tukaj.

* Opomba: tukaj je na primer podana teža samo nekaterih izdelkov, vsi podatki so v celoti podani v predlaganem programu "Prehranska prehrana".

Kako narediti bechamel omako: zgodba o uspehu ukradenega recepta

Louis de Bechamel, velemojster Luja XIV, je svetu znan kot oseba, ki je ustvarila slavno istoimensko omako. Čeprav se govori, da je le ustvaril enega od sodnih kuharjev. Klasičen recept za bešamelovo omako je v daljšem časovnem obdobju našel številne različice, ki so, sodeč po ocenah, z vso preprostostjo priprave izjemno okusne.

Francoski kuhinji so znani gurmani, ne le ratatouille, kasul in čebulna juha, temveč tudi omake, ki so po najbolj previdnih ocenah približno tri tisoč, kar je presenetljivo, da so vse pripravljene na podlagi petih bencinskih črpalk, ki so znane kot velike ali materne. Med njimi je priljubljena bechamel - francoska bela omaka.

Sestavine

Trditev, da je vse genialno preprosto, velja tudi za »junaka« članka. Osnova izdelka je sestavljena iz samo treh komponent. Za pripravo klasične francoske Bechamel omake niso potrebne druge sestavine, razen soli.

1. Mleko Priporočljivo je, da vzamete izdelek z vsebnostjo maščobe 2,5%. V originalu je bila uporabljena krema, kot v mnogih sodobnih receptih. Toda pri pregrevanju se struktura smetane spremeni, zato da bi omako dobili enakomernost, se v njej nalijete juha, kuhana v ribah, mesu ali zelenjavi. Zato je v vseh receptih s smetano ta sestavina vedno uporabljena v tandemu z juho. Mleka je nemogoče nadomestiti s kislo smetano ali drugimi mlečnimi izdelki, ker se med toplotno obdelavo zmanjšajo.
2. Moka. Moralo bi vzeti pšenico, predhodno sejati.
3. Maslo. Izberite izdelek najboljše kakovosti.

Za izboljšanje okusa se lahko dodajo začimbe: poper (črna in rdeča), muškatni orešček, korenina hrena, timijan, majaron, česen in drugi. Tako kot ocvrta čebula, sir, kisla smetana, paradižnikova pasta, gobe.

Tehnologija

Če kuhate bechamel omako pravilno, se izkaže, da ni bela, ampak lahka krema. Izdelek mora imeti enotno konsistenco, brez grudic. Da bi to dosegli, morate slediti tehniki kuhanja.

Stopnje

Tradicionalno se omaka pripravi po preprostem algoritmu: na osnovi masla in moke se tvori zgoščevalna osnova, ki jo Francozi imenujejo »Roux« (roux), nato pa jo zmeša s tekočino. Pripravite bazo na dva načina.

• Metoda številka 1. Moko na maslu prepražimo približno minuto do svetlo zlatega odtenka.
• Metoda št. 2. Popecite moko v suhi ponev, dokler ne postane zlata, nato zmešajte maslo in počakajte, da se stopi.

Mleko ali smetana v mešanici z juho deluje kot tekoča sestavina omake. Za zgoščevalec se tradicionalno uporablja žlica moke na 100 g masla (včasih se te sestavine vzamejo v enakih deležih), količina tekočine pa se lahko spreminja, na primer več kreme je potrebno več kot manj gosto mleko.

Načela

Med kuhanjem je treba omako mešati le v eni smeri: v smeri urinega kazalca ali proti njej. Obstajajo še tri načela, po katerih lahko bechamel omako doma ni slabše kot v restavraciji.

1. Počasnost Tekočo sestavino je treba dodati v mešanico oljne moke počasi, v tankem toku, sicer nastanejo grudice, ker bo moka plavala na površje.
2. Lesena lopatica. Kovinskih napeljav ni mogoče uporabiti za mešanje, saj lahko poberejo zgorele kose z dna, kar uniči videz in okus omake.
3. Minimalna toplota. Kuhajte samo na tihem ognju, sicer bo omaka zgorela.

Gostota

Tradicionalno se domneva, da mora biti bešamela omaka po debelini podobna pireju. Z žlico mora kapljati s tanko, lepljivo kapljico. Če pa se omaka uporablja za omako za glavno jed, je lahko malo bolj tekoča, in če je za peko, malo bolj debela.

Ingoda priporoča prilagoditev stopnje gostote s spremembo razmerja moke in mleka. Vendar pa izkušeni kuharji menijo, da je tak ukrep nesprejemljiv, saj se lahko okus izdelka poslabša. Namesto tega svetujejo malo dlje, da omako obdržite na ognju, da postane debelejša.

Aromatizacija mleka

Častiti kuharji vadijo mleko, preden ga uporabijo za omako. To se izvede v sedmih korakih.

1. Nalijte v lonec korenine in začimbe.
2. Majhne začimbe so se zložile v platneno vrečko in se tudi vrgle v lonec.
3. Vlijte mleko.
4. Med mešanjem se mleko segreva na majhnem ognju in zavre.
5. Odstranite iz toplote.
6. Vztrajati, čakati na ohladitev, deset minut.
7. Vzemite vrečko začimb in sev.

Klasičen recept za bešamelovo omako in njene variacije

Tisti, ki so šele začeli učiti osnove francoske kuhinje, izkušeni kuharji priporočajo, da se naučijo preprost recept za bešamel omako - klasika. V prihodnosti bo služila kot osnova za ustvarjanje drugih, bolj izvirnih.

Tradicionalna

Funkcije Klasična različica omake se uporablja za polnjenje različnih jedi, najpogosteje špageti in druge testenine, julienne ali lazanje. Mleko lahko zamenjamo s smetano 20% (250 ml) in juho (tri ali štiri žlice).

• mleko - 400-500 ml;
• moka - dve žlici;
• maslo - 80-100 g;
• sol po okusu

1. Pripravite osnovo za oljno moko.
2. Odstranite posodo iz toplote in vlijte mleko, dobro premešajte, tako da ni grudic.
3. Ponovno postavite posodo na peč, posolite in jo hranite na majhnem ognju, mešajte, dokler ne postane gosta. To traja približno minuto.
4. Ponovno premešamo do homogene konsistence.

V mikrovalovni pečici

Funkcije Okus jed je skoraj enak tradicionalnemu. Edina razlika v tehnologiji: omaka je pripravljena v mikrovalovni pečici.

• mleko - 750 ml;
• moka in maslo - 60 g;
• sol, poper in muškatni orešček po okusu.

1. Olje je treba namestiti v posodo, ki je zasnovana za mikrovalovno pečico in se stopi pri največji moči, običajno traja eno do dve minuti.
2. Pokrijte moko in pošljite v mikrovalovno pečico še eno minuto.
3. Vmešajte mleko in nalijte proizvod v tanek tok.
4. Pri največji moči maso kuhamo pet do šest minut in občasno premešamo.
5. Dodamo sol in začimbe, seva.

Za ribje jedi

Funkcije Nekateri viri priporočajo kuhanje z limoninim sokom in ne z limonino lupino. "Izkušeni" tega ne priporočajo: pod vplivom kisline bo mleko skrčeno in omaka bo pokvarjena.

• mleko - 200 ml;
• kisla smetana - 100 ml;
• maslo - 40g;
• moka - 30 g;
• en rumenjak;
• limonina lupina, sol, začimbe po okusu.

1. Pripravite bazno omako in, ne da bi jo odstranili iz toplote, vlijte kislo smetano, dodajte polet, sol in začimbe, dobro premešajte, počakajte, da se masa segreje.
2. Odstranite rešetko iz toplote in dodajte rumenjak.

V španščini

Funkcije Posebnost omake je, da je pripravljena brez masla: namesto te sestavine se uporablja oljčno olje. Uporablja se za praženje zelenjavnih in mesnih jedi.

• mleko - 0,5 l;
• oljčno olje - 100 ml;
• moka - dve žlici;
• čebula - en kos;
• muškatni orešček, lovorjev list, črni poper, sol po okusu.

1. Čebulo zmešamo in zelenjavo na oljčnem olju prepražimo do zlato rjave barve.
2. Dodajte moko in popecite, dokler ne postane zlato.
3. Prelijte mleko, ne da bi ustavili mešanje, dodajte sol in začimbe, kuhajte 8 do 10 minut.

Z gobami in sirom

Funkcije Da bi dosegli pikanten okus, je priporočljivo uporabiti modri sir ali mešanico navadnega sira z modro.

• mleko - 300 ml;
• maslo - 25 g (za omako) in žlico za pečenje gob;
• moka - 25 g;
• gobe - pet ali šest kosov;
• sir - 30-50 g;
• sol in začimbe po okusu.

1. Naredite klasično omako.
2. Po maslu prepražimo gobe.
3. Sesekljan nariban sir.
4. V osnovni omaki zmešajte sir in gobe.

Z čebulo in česnom

Funkcije Za izboljšanje okusa čebule in česna lahko v suhi ponvi rahlo prepražite. Toda, če bo omaka postrežena z ribjimi jedmi, to ni potrebno: takšne dobrote »ljubijo« bolj subtilen okus.

• mleko - 500 ml;
• maslo in moka - po 45 g;
• čebula - pol čebula;
• česen - en strok;
• lovorjev list - en kos.

1. Naredite mleko z aromo čebule, česna in lovorjevih listov.
2. Pripravite bešamelovo omako na tradicionalen način.

Z paradižnikom

Funkcije Ta metoda je korak za korakom recept za lazanje bechamel. Če želite narediti paradižnikov pire, morate odstraniti lupino iz paradižnika, popariti z vrelo vodo, nato pa jo zmeljemo z mešalnikom.

• mleko - 750 ml;
• moka - 30 g;
• maslo - 50 g;
• paradižnikov pire - 20 g;
• sol in začimbe po okusu.

1. Pripravimo bešamelovo omako po klasičnem receptu.
2. Na koncu kuhanja mešamo paradižnikovo pire.

Kaj dajati

Bechamel omaka je primerna za številne jedi: testenine, svinjsko in telečje meso, perutnino, belo ribo, cvetačo, krompir in drugo zelenjavo, da ne omenjamo julienne in lazanje. Ob peki se omaka pokrije z zlato skorjo, zato se pogosto uporablja za pripravo jedi v pečici. Spodaj je nekaj preprostih receptov.

Zucchini Casserole

Funkcije Namesto squash lahko uporabite jajce. Na podoben način lahko po peki zelenjave pečete z omako in cvetačo. V tem primeru, paradižnik ne more dodati.

• bučke - dva ali tri sadeže;
• paradižnik - dva kosa;
• sir - 100-150 g;
• rastlinsko olje;
• Bechamel omaka - 300-400 ml z dodatkom muškatnega oreščka.

1. Squash narežemo na rezine široke 1-1,5 cm (če je koža zelenjave debela in trda, jo moramo najprej odrezati).
2. Postavite gredico na pekač, potresite z rastlinskim oljem in pošljite v ogreti pečici 10-15 minut.
3. Polovico pripravljenih bučk razporedimo v pekač, na vrh nanesemo narezane paradižnike in prelijemo po omaki. Nato odložite preostale bučke in jih potresite z naribanim sirom.
4. Predoblik pošljite v pečico, segreto na 180 ° C, in pecite do zlato rjave barve.

Polnjeni kaneloni

Funkcije Cannelloli - testenine velikega premera, namenjene polnjenju. Namesto tega lahko uporabite katerokoli testenino, v tem primeru se bo tehnologija kuhanja nekoliko spremenila: izdelek je treba položiti v pekač, omako in nadev pa v naslednjo plast.

• mleto meso - 800-1000 g;
• trdi sir - 300 g;
• čebula - en kos;
• kaneloni - 10-15 kosov;
• debela omaka - 800 ml.

1. Drobno sesekljajte čebulo, rahlo spasserovat v rastlinskem olju, dodamo mleto meso in še naprej prepražimo. Sol Ko je nadev pripravljen, zmešajte 150 g sira, narežite na velike kocke, odstranite posodo s toplote.
2. Kuhajte vodo, solite in nalijte žlico rastlinskega olja, kuhajte cannelloli. Odcedite vodo, ohladite testenine.
3. Kuhani izdelki napolnjeni z mletim mesom in oblečeni v namazano pekač.
4. Pour omako in potresemo s 150 g sira, narezanega na Rende.
5. Pošljite v pečico, segreto na 180 ° C, in pecite do zlato rjave barve.

Kaj storiti, če dobite grudice in še 3 nasvete

Pri pripravi omake izkušene gospodinje priporočajo polivanje mleka v mešanico oljne moke neposredno iz vrečke, ne da bi ga polili v steklo: izdelek je lažje injicirati v tanek tok. Še štiri nasvete, ki bodo koristni za ljubitelje bešamel omake.

1. Kako povečati rok uporabnosti. Če se omaka ne namerava uporabiti takoj po kuhanju, lahko nanjo nanesemo tanek sloj s predhodno raztaljenim maslom. Nastali film bo izdelek zaščitil pred prezračevanjem in sušenjem.
2. Kako odstraniti kepice. Če se omaka izkaže s kockami, jo morate filtrirati skozi sito.
3. Kako narediti debelejši. Če se tudi pri daljšem segrevanju omaka ne zgosti, lahko dodamo malo moke. Ampak, da ne bi kocke in ne pokvari okus, morate razredciti v majhno kolicino hladne vode.
4. Kako narediti brez moke. Če je moka končana, namesto tega lahko v enaki meri z maslom vzamete zdrob. Res je, da je ta omaka primerna samo za lazanje.

Če veste, kako narediti bešamelovo omako, lahko celo poznate jedi naredite edinstvene. Končno, še en trik iz iznajdljivih gospodinj. Če želite prihraniti čas, lahko naredite veliko količino omake in jo zamrznite. Glavna stvar je, da izdelek vlijemo v kalupe, ko je še topel, počakamo na končno hlajenje in ga nato postavimo v zamrzovalnik.

Mnenja: "Za nekatere jedi je preprosto nujno potrebna!"

Pripravljam bešamelovo omako za ribe, predvsem za ocvrte losose, po standardni sestavi: mleko, maslo, moka, dodam zdrobljen olupljen in dobim tako prijeten okus, ki je zelo primeren za ocvrtega lososa, ribe se ne zdijo suhe. Kuhanje je zelo preprosto, za nekatere jedi pa je preprosto nepogrešljivo. Mimogrede, moji otroci resnično ljubijo vermicelli s to omako.

Anastasia Serpova, http: //xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1 % D0% B5% D1% 88% D0% B0% D0% BC% D0% B5% D0% BB% D1% 8C

Dodam tudi česen in baziliko ter v tej omaki pripravim "ježeve" (mesne kroglice z rižem). No, to je klasika. Testenine niso poskusile z njim, če pa "dokončate" z začimbami, bi verjetno dobili dobro idejo. Sir dodajte še več. A la carbonara.

Tehnologija kuhanja omake "Bechamel".

Belo moko passerovka zmešamo z aromatiziranim mlekom in kuhamo približno 30 minut. S povečanjem količine moke passerikovka čas se lahko zmanjša na 20 minut. Za aromatiziranje mleka, kuhajte nageljnove žbice, napolnjene s klinčki, šopek garni in jih nato odstranite. Prav tako ne morete vnaprej okusiti mleka, temveč ga nanesite med kuhanje omake in ga nato odstranite.

Tehnologija kuhanja omake "Subiz."

Na osnovi bechamel omake pripravimo derivatne omake.

Omaka “Subiz” Blanched zdrobljen čebulni prehod z maslom brez barvila in vbrizgan v bešamel, začinite s soljo, poprom, sladkorjem in kuhajte 30 minut, vbrizgajte filter in smetano. Ta omaka se pripravlja tudi na osnovi bele omake. Kot zgoščevalec namesto omake lahko uporabite kuhan riž ali krompir. Čebulo lahko pripravimo drugače: pečemo 1-2 uri in obrišemo.

Luknjača mlečna omaka

Čebula drobno sesekljane in mimoidoče na maslu, mešamo tako, da se ne prepražimo. Nato dodajte mesno juho, zaprite pokrov in potresite čebulo, dokler ne postane mehka. Pripravimo mlečno omako, dodamo mu čebulo, mešamo, kuhamo 5–10 minut, vnašamo sol in rdečo papriko. Omako se filtrira skozi sito, obriše čebulo, zavre in zavre maslo. Končna omaka je občutljiva z rahlim okusom in aromo čebule. Služi se z naravnimi jagnječimi rezinami.

Možne vrste napak in načini za njihovo odpravo. Zahteve za kakovost.

Vroče omake z moko bi morale imeti konsistenco tekoče kisle smetane, biti žametne, homogene, brez grudic neraztopljene moke in delcev naribane zelenjave. Omako je treba malce zaviti, kapljati iz nje. Srednje velike omake za peko imajo konsistenco debele kreme. Debela mlečna omaka mora biti kot lepljiv zdrob.

Na površini omake ne sme biti film, za to omake zashchipyvayut maslo: dajo na površino majhne koščke masla.

Barva omak mora imeti značilen odtenek za mlečne omake, ki so barve od bele do lahke kreme. Barva je odvisna od uporabljenih izdelkov in pravilne tehnologije izdelave omake.

Okus in vonj mlečnih omak ustreza mleku, maslu. Ne smete uporabljati zažganega mleka.

Temperaturno in sanitarno skladiščenje in izvedba.

Nerazumne napake v omakah z moko so vonj surove moke in lepljivosti, okus in vonj požgane moke, velika količina soli, poper.

Tekoča omaka za mleko shranjujte vroče v vodni kopeli ali marmitu pri temperaturi 65–70 ° C za največ 1–1,5 ure, saj se med daljšim skladiščenjem zaradi karamelizacije mlečnega sladkorja - laktoze zatemni; okus omake pa se slabša. Debela mlečna omaka se shrani ohlajena ne več kot en dan pri 5 ° C. Srednje velike mlečne omake niso shranjene in so pripravljene neposredno pred uporabo.

1. Tehnologija priprave oljnih omak: bior blank, kaviar omaka, bior fondue omaka, bior noiset, bior noir.

2. Značilnosti priprave in dobave nizozemskih omak: na belem vinu, "Moskovski", bearna. Počitniške cene.

3. Možne vrste napak in načini za njihovo odpravo. Zahteve za kakovost.

4. Temperaturno in sanitarno skladiščenje in izvedba.

Oljne omake niso vroče, temveč tople in jih je treba takoj oskrbeti. Če se v majhni količini tekočine stiska na ognju, potem se bo po nekaj časa zmes zgostila in postala lahka zračna omaka. V to skupino spadajo bior prazna omaka, pripravljena na osnovi belega vina in kisa, ter njene lahke sorte na vodni osnovi. Lahko jih postrežete z kuhano ribo in zelenjavo.

Ali je prazno. Kot tekočo podlago za to omako, vzemite suho belo vino in visokokakovosten vinski kis v mešanici, ki segreje narezano šalotko do popolnega izhlapevanja tekočine. Rahlo ohlajeno maso zmešamo s koščki ohlajenega masla na zelo nizki temperaturi. Dodajte olje v serijah. Intenzivnost okusa omake se lahko razlikuje glede na količino masla, ki ga vsebuje. Omaka mora imeti konsistenco kisle smetane.

Tudi, ko kuhate to omako, lahko čebulo nahranite v ribji juhi z dodatkom suhega vina in šampanjca, korena timijana in limone. Maslo se uvaja na enak način.

Po isti tehnologiji pripravimo kaviarjevo omako, namesto masla pa uvedemo mastno smetano in dodamo rdeči kaviar končni omaki.

Včasih so neumulgirane oljne omake borov fondu - mešanica stopljenega masla z limoninim sokom pred sedimentacijo in borov minier - mešanica stopljenega masla z limoninim sokom in peteršiljem.

Tudi raztopimo, dokler se ne pojavi rjava, zmeša z limoninim sokom - alior noisette ali zmešamo z zelenico, limoninim sokom in kisom - ali noir.

Tehnologija kuhanja nizozemskih omak.

Za pripravo hollandske omake je potrebno trojni kis s poprom, odstraniti papriko, dodati nekaj hladne vode. Nato dodajte rumenjake in pretepite, segrevajte v vodni kopeli. Hladi se rahlo, postopoma vlijemo v stopljeno toplo maslo s stalnim pretekom. Dodate lahko kocke ohlajenega olja, ki se bodo s stalnim premagovanjem v toplo maso postopoma stopile. Na koncu injiciramo limonin sok, sol in kajenski poper.

Ta omaka je pogosto stratificirana. Da bi se temu izognili, se je treba izogibati pregrevanju, dodajte olje postopoma in shranite omako za kratek čas. Majhen dodatek debele bešamel omake lahko služi kot stabilizator nizozemske omake. Če je omaka zvita, morate dodati malo vroče vode in bič. Če to ne pomaga, zvijemo omako v mešanico vode in rumenjaka, ki se segreje na vodni kopeli (vzemite 1 sladilno žličko vode za 1 rumenjak) s stalnim pretekom. Če se omaka zaradi pregrevanja lušči, lahko dodate ledeno kocko in pretepite omako, dokler se ne raztopi.

Hollandaise omaka (možnost1). 50 ml vode, 480 g masla, 6 rumenjakov, 25 ml vinskega kisa, sok 1/2 limone, sol, kajenski poper, poper. Možnosti kuhanja za omako so opisane zgoraj.

Na primeru nizozemske omake in njenih derivatov je enostavno spremeniti modifikacijo klasičnih omak v moderni kuhinji restavracije. Zato se predlaga, da se nizozemska omaka pripravi z zamenjavo vode in kisa z belim vinom.

Hollandaise omaka (možnost 2).200 g masla, 4 rumenjaka, 6 žlic belega namiznega vina, sol, poper, sladkor, limonin sok.

V vodni kopeli premagajte stopljeno maslo, rumenjake z belim vinom do homogene debele mase, začinite s soljo, poprom, sladkorjem, limoninim sokom.

Za pripravo omake za derivate nozettev hollandaise omaka dodamo segreto porjavitev in značilen vonj masla z lešniki. Druga metoda vključuje mešanje nizozemske omake z lešniki ali orehi. In če je v prvem primeru omaka priporočljiva za kuhane ribe - postrv in losos, v drugem primeru je bolje, da jo postrežemo z teletino, beluši in koromačem.

Nizozemska omaka "Muscovite" na koncu kuhanja je treba začiniti s kaviarjem in postreči z občutljivo ribje jedi.

Za razliko od nizozemske omake s svojim občutljivim okusom in aromo ima medenična omaka oster, bogat okus. Pripravljena je kot celota na enak način kot nizozemski, vendar je vino sprva vinski kuhan s šalotko, pehtranom, črno in rdečo papriko, na koncu pa je omaka začinjena s sesekljanim pehtranom.

Možne vrste napak in načini za njihovo odpravo. Zahteve za kakovost.

Maslene omake bi morale imeti homogeno maso, ki ne bi bila več slojev.

Barva - bela ali rahlo rumena.

Omake z jajčnim maslom imajo rahlo kisel okus in aromo masla in limone.

Konzistenca - poltanka, elastična.

Temperaturno in sanitarno skladiščenje in izvedba.

Omake z jajčnim oljem se shranjujejo v vodni kopeli ali marmitu pri temperaturi do 65 ° C do 2 uri, medtem ko se omake ohranja v hladnem stanju, njihov okus in vonj pa se ohranita veliko bolje kot v vroči hrani.

Oljno mešanico shranimo v hladilniku več dni. Za povečanje roka uporabnosti mešanice olja, ovita v pergament, celofan ali plastično folijo. Nemogoče je dolgo časa zadrževati mešanice olj, saj se površina olja oksidira v zraku s kisikom in ob izpostavitvi svetlobi postane rumena.

Datum dodajanja: 2018-08-06; Ogledov: 214; DELOVANJE NAROČILA

Bechamel omaka, catering za udobno hrano (TK1506)

Št. Bechamelova omaka, catering za udobno hrano (CP recept številka 234)

Založba Kiev "A.S.K" 2003

Živilske surovine, živila in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo polizdelka Bechamel omake, morajo ustrezati zahtevam veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti morajo spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, certifikat kakovosti itd.).

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za gostinstvo in tehnoloških priporočil za uvožene surovine.

Maslo se razprostre v debelih stenah, se stopi, prelije moko, mimoidno do zlato rjave. Postopoma vlijte koncentrirano piščančjo juho, premešajte, dokler ne postane gladka, z leseno lopatico. Ko omaka postane kremasta konsistenca, uporabite mešalnik za mešanje. Nato vlijte smetano za omako s stalnim mešanjem z mešalcem. Omaka se zavre, zavre na majhnem ognju 7-10 minut z nizkim vrenjem. Okusite.

1. Značilnosti končne jedi, polizdelki

Videz - Bechamel omaka ima kremasto konsistenco. Barvna krema.

Okus - omaka ima okus porjavele moke, koncentrirane juhe, smetane. Ni tujega okusa.

Vonj - omaka ima vonj po porjavljeni moki, koncentrirani juhi, smetani. Nobenega tujega vonja.

5. Zahteve za registracijo, izvajanje in shranjevanje

Bechamel omaka, polizdelki, pripravljeni po potrebi, ne skladiščeni. Dovoljeni rok uporabnosti omake za polizdelke po SanPiN2.3.2.1324-03 pri temperaturi + (2 + 4) stopinj C ni več kot 6 ur po koncu postopka.

Bechamel omaka, polizdelki morajo izpolnjevati zahteve SanPin 42-123-4117-86.

Recepti okusni

Okusni, zdravi, preprosti recepti. Edinstvene, dokazane, domače jedi za vas.

Klasična bešamel omaka

Klasična bešamel omaka

Klasični recept za pripravo bešamelne omake, ki je tradicionalno zasnovan na receptu, je sestavljen iz treh sestavin in posebne tehnologije priprave, pri čemer se bešamelna omaka izkaže za občutljivo in želeno konsistenco.

Kuhana po klasičnem receptu, omaka počasi teče iz žličke, ima rahlo kremast odtenek in občutljivo teksturo, kar je pokazatelj pravilne priprave bešamelove omake.

Sestavine:

Mleko ______________________ 1 l.,

Maslo ______________ 100 g

Moka ________________________4 čl. žlice

Sol _________________________ 1 h

Muškatni orešček _______________ 1 žlička

Kako narediti bechamel omako:

V lonec postavite maslo, ponev postavite na majhen ogenj. Maslo še naprej topimo, dokler se maslo ne stopi in postane transparentno.

Ločeno, v skledi, predgrejemo mleko, dokler ni vroče, vendar ne zavremo.

Kuhanje Rublon: Ne odstranjujte pijače iz peči, ne delajte velikih porcij in neprestano mešajte, dodajte presejano moko. Delež moke in masla mora biti enak. Mešanje, še naprej pripravljati rubelj, dokler zlato rjave barve.

Maslu dodamo nekaj vročega mleka in dobro premešamo, dokler ni gladko, ne odstranjujte ponev iz peči (kuhajte na zelo majhnem ognju) in dodajte še nekaj mleka in zmešajte (dodajte dele za kakršnekoli grude).

Pustite nekaj mleka v skledi, dodajte sol in muškatni orešček, premešajte in dodajte mleko z začimbami, dodajte v lonec in ga enakomerno mešajte. Dobro premešajte z mehurčki, ne glede na grudice.

6. Bechamel omaka klasični recept je pripravljen, omaka za ta recept se lahko uporablja, tako vroče kot hladno, odvisno od tega, kaj kuhate.

Bechamel omaka - klasičen recept in 7 njenih variacij

Bechamel omaka je tradicionalni preliv za številne francoske jedi. Ima prefinjen okus in tri glavne sestavine se uporabljajo za njegovo pripravo: mleko, moka in maslo. Danes ima bešamelova omaka, njen klasični recept za kuhanje, več različic z dodatkom začimb, sira in celo gob.

Klasični recept za omako "Bechamel"

Tradicionalna različica francoske omake temelji na treh sestavinah, prav tako ima lastno tehnologijo kuhanja, ki jo je treba upoštevati, da se zagotovi, da ima omaka pravo skladnost.

Sestavine:

• 45 ml olja (slive);
• 45 g moke;
• 215 ml mlečne pijače (2,5%).

Kuhanje:

1. Pripravite vse sestavine za omako in pustite moko skozi sito.
2. Kremni izdelek položite v ponev, ga postavite na štedilnik in prižgite nizek ogenj.
3. Takoj ko olje postane prosojno, moko poškropimo po porcijah, vendar hkrati ne prenehamo z mešanjem sestavin, kuhamo do zlatega. Pomembno je, da ne pretiravate mase na ognju, sicer bo omaka zgorela.
4. Zdaj vlijemo mlečno pijačo, vendar ne takoj, ampak začnemo z dvema žlicama, premešamo, nato vlijemo še dve žlički, premešamo in potem bo treba prilagoditi debelino omake, zato pijemo še naprej z eno žlico.
5. Če se na površini omake pojavijo mehurčki, odstranite ponev iz toplote in dodajte začimbe, tradicionalno muškatni orešček in po želji zelenjavo v tej omaki.
6. Pripravljeno omako nalijte v drugo posodo, jo postrežite z mesom ali pa jo uporabite za druge jedi.

"Bechamel" s sirom

Kot smo že omenili, ima danes omaka “Bechamel” več različic kuhanja. Eden od teh receptov je omaka z dodatkom sira, ki ji daje nežen kremast okus.

Sestavine:

• 0,5 litra mleka;
• 75 g olja (slive);
• 65 g moke;
• 0,5 žlice muškatnega oreščka;
• 215 gramov sira;
• po okusu soli in popra.

Kuhanje:

1. Izkušeni kuharji vztrajajo, da je treba Bechamelovo omako kuhati samo v debelem dnu ponev, ne pa v aluminijasti ponvi, v kateri bo omaka postala sivkasta.
2. Torej vzamemo desno enolončnico in raztopimo maslo v njem, nato pa v moki, vlijemo muškatni orešček in takoj ko je moka na pari, jo vlijemo v mlečno pijačo, kuhamo doma kot v klasičnem receptu (glej zgoraj).
3. Takoj ko se omaka zgosti, nalijemo nariban sir in ga obdržimo na ognju, dokler ni popolnoma stopljen, na koncu dodamo omako s poprom in soljo.

Bela omaka s kislo smetano

Če v hiši ni bilo mleka, je pa kisla smetana, potem lahko v takem fermentiranem mlečnem izdelku pripravite tudi francosko omako, ki je kot nalašč za vaše najljubše špagete.

Sestavine:

• pol zavitka olja (slive);
• 25 g moke;
• 55 ml kisle smetane (25%);
• 255 ml bujona;
• začimbe po okusu.

Kuhanje:

1. V globokih ponevah stopite maslo, nato zlijte moko in pripravite sestavine, da dobite zlati odtenek.
2. Nato zlijte hladno govejo juho in vse dobro premešajte, da ne ostane nobene grude.
3. Takoj, ko juho gladko premeša z moko in maslo, dal kislo smetano in prinese maso do vrenja, počakajte minuto in odstranite iz toplote, dodajanje soli in začimb po okusu.
4. Nekateri sladokusci pravijo, da je treba debelino omake prilagoditi z moko. Toda izkušeni kuharji svetujejo, da regulirate le z ogrevanjem.
5. Če se omaka uporablja kot omaka, jo je treba odstraniti iz ognja takoj, ko se začne zgoščati. Če se meso ali zelenjava peče pod omako, jo dlje časa držite na ognju.

Okusen recept z gobami

Druga možnost za Beshamelovo omako je dodajanje gob, ki omaki dajejo poseben okus.

Bechamel omaka

Bechamel omaka - je vključena v skupino tako imenovanih materinskih omak v francoski kuhinji. Konec koncev, na podlagi tega pripravlja številne druge omake, o katerih bom pisal spodaj. Obstaja več različic o izvoru te omake. Po eni legendi je slavni bešamel omako izumil slavni kuhar svojega časa Francois De La Varennes, sodni kuhar kralja "Sonce", Louis XIV. To je La Varenna, ki velja za ustanovitelja francoske visoke kuhinje in je bil tisti, ki je navdihnil manj znanega Augusta Escoffierja. In ta omaka je poimenovana v čast komornika na dvorišču istega kralja, Louisa de Béchamela. Po drugi legendi ga je izumil tudi Louis de Bechamel, La Varenne pa je v svoji knjigi o francoski kuhinji objavil recept za bešamelovo omako. In kot je bilo v resnici, lahko samo ugibamo. Predstavljam vam svojo preprosto interpretacijo klasične bešamelove omake.

Obstaja veliko receptov in tehnik za izdelavo te omake. Nekateri, pred začetkom osnovnega kuhanja, kuhajo mleko s celim čebulo in začimbami ter lovorovimi listi, nekateri dodajo več mleka v povezavi z maslom in moko, da kuhajo omako dlje in zavrejo okus moke, ki po mojem mnenju po praženju in tako skoraj ne čutijo. Nekateri se držijo teorije, da je treba mleko z vročo maslo dodati moko z moko in nekoga, ki je samo hladen. Toda v resnici, tehnično, ni popolnoma drugače. Če dodamo hladno mleko, morate malo počakati, da se omaka zgosti.

Pomembna je stopnja praženja moke z maslom, tako imenovana ru. To je bolj grobo, bolj intenziven bo okus omake, vendar bo manjša vezna sila takšna ru. To je treba upoštevati. To pomeni, da če dodamo ru v izrazno bronasto barvo in okus lahkega oreha, potem boste potrebovali manj mleka, ker je sila, kot zgoščevalnik, manj kot le zlata.

V skladu s tem, kar potrebujete bechamel omako, lahko spremenite deleže mleka in ru. Čim tanjša omaka potrebujete, manj boste potrebovali moko in maslo. Spodnji deleži ustvarijo bešamelno omako, ki je idealna za jedi, kuhanje lazanje in druge podobne jedi. Če pa se uporablja kot ustrezna omaka za glavne jedi, jo lahko naredite nekoliko tanjše, če vzamete, recimo, 40 gramov moke in masla na 500 ml mleka.

Omake, ki izhajajo iz bešamel omake:

Morne omake: V vročo bešamelovo omako morate dodati približno 100 gramov svojega najljubšega sira (prvotno sira Gruyère, včasih mešanega s parmezanom) in 30 gramov masla.

Gorčična omaka: V omako dodajte približno 1 žlico z mlekom. suha zemlja gorčica ali že v pripravljeni omaki 2 žlici. Gorčica Dijon.

Omaka iz peteršilja: V vročo bešamelovo omako dodajte približno 15 gramov sesekljanega peteršilja.

Omaka Nantoux: V vročo bešamelovo omako dodajte približno 60 ml smetane, 80 g olja iz rakov in velikodušno ščepec zmlete paprike.

Omaka Subis: priprava bešamel omake se začne z gašenjem 1 narezane narezane čebule na maslu, nato dodamo moko in mleko, na koncu kuhanja pa dodamo še 125 ml smetane in ščepec sladkorja.

Obstaja veliko več omak, ki prihajajo iz bešamelove omake, ki so veliko bolj kompleksne od zgoraj naštetih, vendar morajo že objaviti ločene recepte, da bi ohranili pristnost in prenesli tehnologijo kuhanja.

Oglejte si video recept za pripravo bešamel omake (v ukrajinskem jeziku):

• 50 gramov masla
• 50 gramov moke
• 500 ml mleka
• Pinch Nutmeg
• Sol po okusu

1) V majhni ponvi segrejte maslo.

2) Dodajte moko in muškatni orešček ter prepražite do prvega znaka zlate barve.

3) Nalijte mleko in dobro premešajte. Kuhamo in neprestano mešamo, dokler se omaka ne zgosti.

4) Omako preliti na okus in dobro premešati.

Bechamel omaka

Recept za izdelavo klasične Bechamel omake lahko najdete na tej strani, kot tudi nekatere možnosti.

Podani so nasveti o uporabi bešamel omake v prehrani za pankreatitis.

Klasična Beachamel mlečna omaka

Bechamel omaka je mlečno omako št. 1.

Pri kuhanju se šteje za osnovno omako, na podlagi katere lahko naredite še veliko drugih omak.

Klasična bešamela omaka vključuje muškatni orešček v sestavinah. To je muškatni orešček, ki omaki daje potreben okus. Muškatni orešček je zelo uporaben izdelek z množico zdravilnih lastnosti, vključno s stimulacijo tvorbe kolere in izločanjem žolča. To pomeni, da je ta začimba dobra za prehrano bolnikov z boleznimi jeter in žolčevodov.

V primeru pankreatitisa pa se ne smejo uporabljati zdravila, ki povzročajo povečano izločanje prebavil.

Ta recept (če odstranite muškatni orešček by) je potrjen z dieto 5p in v celoti izpolnjuje zahteve prehrane za pankreatitis.

Vključeni so tudi v prehrano: 1, 2, 3 (1 in 2 možnosti), 4b, 5 (5, a, z visoko vsebnostjo maščob), 6, 7 (a, b) 8 (glavni), 9, 10 (10, a, c) 11, 13, 15, 1x.

Recept za kuhanje omake Béchamel

Sestavine:

• Mleko 3,2% - 3,2% -150 g. (3/4 skodelice)
• Maslo - 10 g (1 žlička)
• Pšenična moka - 10 g (1 žlička)
• Granulirani sladkor - 2 g
• Sol - po okusu
• Muškatni orešček - izključi se v primeru klinične prehrane

Tehnologija kuhanja:

1. Raztopite maslo v ponev ali ponev;
2. Dodajte moko. Moko pražite 1,5-2 minute na majhnem ognju. Secret - Da ne bi oblikovali grudic, lahko zaspite z majhnim cedilom;
3. Dodajte mleko. Skrivnost je, da mleko lahko oblikuje grudice, temu se lahko izognemo, kot sledi: mleko mora biti vroče, ne politi vsega mleka takoj, naliti v majhne porcije in dobro premešati z leseno žlico (če pa še vedno ne deluje brez grudic, bo pomagal mešalec);
4. Po vrenju kuhamo 7-10 minut pri nizkem vrenju;
5. Dodajte sladkor, sol, muškatni orešček (če je dovoljeno). Zavremo.
6. Postrežemo z mesnimi jedmi. Dober tek!

Vsebnost kalorij - 189,32 Kcal

Vsebnost hranil na 100 g jedi - mlečna bešamela omaka

• Beljakovine - 5,38 g
• Maščoba - 13 g
• Ogljikovi hidrati - 8,9 g
• B1 - 0,0415 mg
• B2 - 0,0609 mg
• C - 8,65 mg
• Ca - 43,6306 mg
• Fe - 0,9861 mg

Opombe:

• Mlečna omaka bechamel ima lahko drugačno teksturo.
• Če se omaka uporablja samostojno, potem je konsistenca 15% -20% kisle smetane.
• Če se omaka uporablja za peko, je konsistenca debele kreme;

• Kremo lahko dodamo bešamelovi omaki. V trenutku, ko smo dali sol in muškatni orešček. Hkrati pa se bo povečala tudi vsebnost kalorij v posodi.

Kako kuhati omako BESHAMEL Korak za korakom s fotografijami

Te fotografije so korak za korakom navodila za pripravo bechamel omake.

Te fotografije so korak za korakom navodila za pripravo bechamel omake.

Korak za korakom recept: Kako kuhati bechamel omako

Če je besedilna različica recepta prijetnejša, preberite nadaljevanje.

1. Raztopite maslo v ponvi,
2. Dodajte moko in prepražite 1,5-2 minute, neprestano mešajte,
3. Dodajte vroče mleko v obrokih, neprestano in intenzivno mešajte,
4. Dodamo v vre in kuhamo 10 minut,
5. Dodajte potrebne začimbe in začimbe,
6. Omaka je pripravljena - dober tek!

Zgoraj je bila opisana klasična različica omake bechamel.

Bechamel (od fr. - béchamel) je osnovna omaka, ki temelji na RU in mleku.

Py (iz fr. Roux) je mešanica masla in moke, ki nastane pri termičnem kuhanju.

Aplikacija:

• Uporablja se kot ločena omaka za različne jedi: jedi iz testenin, meso, ribe, pečenke, sufle, lazanja, zelenjava, začinjena kremna juha, glavna sestavina kremne juhe je tudi Bechamel, itd..
• To je osnova za omake, ki izvirajo iz nje: gob, sir, čebula. Sestava dodatnih sestavin se uporablja ustrezno: gobe, sir, čebula.

Kako kuhati BESHAMEL omako v počasnem štedilniku

Sestavine:

• Mleko 3,2% - 3,2% -150 g. (3/4 skodelice)
• Maslo - 10 g (1 žlička)
• Pšenična moka - 10 g (1 žlička)
• Granulirani sladkor - 2 g
• Sol - po okusu
• Muškatni orešček - izključi se v primeru klinične prehrane

Tehnologija kuhanja:

Ponujam vam dve možnosti, kako narediti bechamel omako v počasnem štedilniku. Kuham za možnost I, zdi se mi bolj priročno in ne maram praženja v ponvi počasnega štedilnika, ker Poskrbel bom za ponev.

I možnost. Kako kuhati bešamel omako v počasnem štedilniku:

1. V ponev večkomponentni pour mleko. Način "Mlečna kaša". S tem načinom boste prihranili pri kuhanju mleka.
2. V tem času pripravimo PŽP - raztopimo maslo in dodamo moko. Povežite jih z drgnjenjem z leseno lopatico.
3. Dodajte nekaj mleka PŽP in ga temeljito premešajte z leseno žlico.
4. Vsebino posode napolnite v počasni štedilnik in dobro premešajte z preostalim mlekom.
5. Dodamo sladkor, sol, muškatni orešček (če je dovoljeno).
6. Nastavite način "Kaljenje", čas 40 - 60 minut. V prvih minutah odprite pokrov in premešajte. Domneva se, da je dolgotrajen občutek, ki omaki daje prijeten okus in odpravlja okus surove moke (okus po pasti).

II. Kako kuhati bešamel omako v počasnem štedilniku:

1. RU kuhamo v ponvi multicooker. Maslo se topi v načinu »Ogrevanje«, vendar ne v načinu »Pečenje«, saj Olje se ne sme ocvrti in obdržati svetlo barvo. Nato preklopite v način "pečenje", dodajte moko in zmešajte (sekanje) z leseno lopatico.
2. Pridobljenemu RU-ju postopoma dodamo mleko v porcijah (mleko mora biti vroče, da se prepreči nastanek grudic) in dobro premešamo z leseno žlico.
3. Vsebino posode napolnite v počasni štedilnik in dobro premešajte z preostalim mlekom. Dodamo sladkor, sol, muškatni orešček (če je dovoljeno).
4. Nastavite način "Kaljenje", čas 40 - 60 minut. V prvih minutah odprite pokrov in premešajte. Domneva se, da je dolgotrajen občutek, ki omaki daje prijeten okus in odpravlja okus surove moke (okus po pasti).

Katere omake so dovoljene v prehrani za kronični pankreatitis

V prehranski prehrani za pankreatitis je treba izključiti meso, ribe, gobe, čebulo, česen, omake iz majoneze.

Dovoljene so naslednje omake: mlečni izdelki (bechamel) brez rjaveče moke, kisla smetana, zelenjava, sladki sadni omaki.

Želim vam dobro zdravje!

Hvaležen vam bom, če boste delili ta članek:

Bechamel omaka

Ali veste, kako kuhati najbolj prefinjeno od vseh omak na svetu? Bechamel razkriva skrivnosti!

Kaj je bechamel?

Verjetno ste slišali za pet osnovnih omak francoske kuhinje? Imenujejo se tudi "matere" omake ali "velike". So osnova kulinarične tradicije Francije, najdemo jih v številnih receptih, gradijo obsežno in svetovno znano "stavbo" francoske kuhinje.

Morda, če stoji v isti vrsti z velutom, Espanyolom, Goldadom in omako iz paradižnika, bechamel še vedno napolni za pol koraka - morda zato, ker je bolj znan? Ali zato, ker je še posebej nežen in vsestranski in je primeren za veliko število jedi? Ali skrivnost njene priljubljenosti v posebni auri, ki je ustvarjena okoli omake "Bechamel" - aura prefinjenosti in elegancije? Karkoli je bilo, toda ta recept je glavni od petih delov, ki tvorijo hrbtenico francoske kuhinje.

Da bi lahko pripravili bechamel, je pravilo dobrega okusa. Strinjam se, da se ne moreš pojaviti v kuhinji, razglasiti se za guruja in začeti čuditi goste, ne da bi se najprej naučil osnov in teorije. Torej, da bi postali šef kuhinje, boste morali med drugim opraviti preizkus znanja o pripravi pravega behamela - to je nesporna in potrebna podlaga. Naj ugotovimo.

Konvencionalno lahko Bechamel omako delimo na dva dela: rubon ali ru (francosko roux - rdeče) in mleko (smetano).

Rublon je moka, ocvrta do svetlo zlato, zmešana z maslom. Standardni delež je 1: 1, čeprav ga nekateri kuharji včasih spremenijo glede na lastne želje.

Količina mleka, ki se doda omaki, se lahko močno razlikuje tudi v različnih različicah. Odvisno od omake, ki jo potrebujete za debelino, potrebujete malo več ali malo manj tekočine. Splošno pravilo je naslednje: za tekočo bešamelovo omako se doda 120-180 gramov piva k 1 litru mleka, za debela zrna - 300 gramov piva do 1 litra mleka (debela, kot pasta, bechamel je osnova, na primer, sufle). To razmerje je enostavno zapomniti (za srednjo omako): deli py = 1 do 1, mleko = 5-krat več kot vsota delov py. Torej, če vzamete 50 g masla in moke, nato vlijte 500 ml mleka.

Osnovna klasična bešamel omaka je minimalistična - mleko, moka, maslo, sol in poper. Ta omaka je osnova za pripravo drugih omak ali dela jedi - lazanje, musaka, špinača, sestavljene paste. Pogosteje pa je mleko za izdelavo Beshamelove omake predhodno aromatizirano - z zelišči, koreninami in začimbami. Cilj je dati nevtralne jedi bolj izrazit okus, isto pečeno ribo ali rezino piščančjega fileja. Če želite to narediti, v hladnem mleku namočite potrebno vrsto naravnih okusov (muškatni orešček, rožmarin, timijan, origano, majaron, timijan, koper, čebula, česen, koriander, kumina, pastinak koren ali peteršilj) in nato počasi zavremo - šteje se, da samo tako se najbolje razkrijejo vonjave trave in trave. Po vrenju se ogenj ugasne, posoda se prekrije s pokrovom in pusti 2-3 ure, da vztraja. Po določenem času je treba mleko filtrirati skozi gazo ali fino sito in nato uporabiti za pripravo omake.

Iz zgodovine omake

Na splošno je zgodba tako preprosta kot svet: pravijo, da je slavno omako izumil Louis Bechamel, glavni domo Louis XIV - kralj, ki je za svojo državo zagotovil razcvet absolutne monarhije. Žal, brez spletk, zabavnih obratov dogodkov in tajnih zapletov, kljub dejstvu, da je za samo obdobje značilno obilo skrivnosti in skrivnosti. Vendar pa je prisoten en »vrhunec« na glasnem, a kratkem epu, imenovanem »Bechamel«: zgodovinarji močno dvomijo, da izum recepta pripada osebi, ki osebno upravlja kraljeve zadeve, z istim imenom g. Bechamel. Najverjetneje je omako najprej kuhal eden od sodnih kuharjev, toda zviti veliki domo, ki je občutil, kako lahko zasluži kraljevo naklonjenost, je izum hitro pripisal svoji osebi.

Prvič je bila znana bela omaka omenjena v Le Cuisinier François leta 1651 - knjigo je napisal sodni kuhar Louis XIV, François Pierre de la Farenne, in prav on je zapustil pisno sklicevanje na novo modno omako. Potem je bilo kulinarično nadomestilo ponovno natisnjeno veliko, veliko desetkrat (samo v naslednjih 75 letih - vsaj 30-krat!), Priljubljenost omake je še naprej rasla.

V knjigi ni bilo natančnega recepta, vendar obstaja razlog za trditev, da je Bechamel dosegel naše dni praktično nespremenjen: vse isto pšenično moko, vse enako visoko kakovostno maslo, vse enako mleko.

Klasični recept za omako "Bechamel"

Če želite začeti eksperimentirati in ustvarjati, se morate naučiti izvajati osnovni recept omake. Pravzaprav ni nič zapletenega, malo prakse - in uspelo vam bo!

Sestavine:
50 g masla;
50 g moke;
500 ml mleka z vsebnostjo maščobe 2,5%;
sol, zmleti beli poper.

Stopite maslo na majhnem ognju. Prepričajte se, da olje ni ocvrto, v tem primeru se omaka ne bo bela, temveč rumena ali rjava.

Raztopljenemu maslu dodamo moko in jo hitro začnemo brusiti z maslom z leseno lopatico in jo brusiti. Za mešanje moke in masla boste potrebovali 1-2 minut - v tem času se bo mešanica rahlo pena.

V tanek tok in v majhnih porcijah (dobesedno v žlički ali dveh), začeli injicirati hladno (!) Mleko, vsakič meša in stepanje omake do gladke. Fire - najmanjši možni, ali celo odstranite ponev iz peči. Vnesite manjši del mleka - gramov 100-150. Ko postane jasno, da v omaki ni grudic, dodajte preostalo mleko, povecajte toploto na medij, zavrite in kuhajte omako na srednjem ognju 5-7 minut. Ne pozabite nenehno mešati!

Pripravljeno omako solite in popaprite.

Omako lahko shranite v hladilniku največ 3 dni in jo pokrijete s filmsko oljem.

Bela muškatna omaka

Ta omaka - z začimbami - je znana še bolje kot klasična različica. Načelo kuhanja in deleži sestavin so enaki, samo mleko lahko gre več, saj ga bomo kuhali. Katere začimbe se najpogosteje uporabljajo? Muškatni orešček in lovorjev list, klinčki, mleta paprika. Dodate lahko majhno čebulo in druge začimbe ter zelišča, kar lahko storite z muškatnim oreščkom.

Sestavine:
50 g masla;
50 g moke;
600 g mleka;
sol, muškatni orešček, začimbe in zelišča po okusu.

Pripravite ru, kot je opisano zgoraj. Naj se ohladi.

Razžagajte zelišča in začimbe v malti, položite v vrečko in pošljite hladno mleko. Zavremo in kuhamo 10-15 minut. Odvrzite vrečko z začimbami (če ni bilo, bodite pozorni na mleko skozi sito). Dodajte vroče mleko do 500 ml, če je močno kuhano.

V vročem mleku položite hladno ru. Mešajte. Če se je mleko ohladilo, ga položite na peč, vendar ga ne zavremo - potrebujemo vroče mleko, kot se dogaja pred vrenjem.

Razžvrkajte, dokler ni omaka gladka.

Poglejte ta čudovit film, v katerem Gordon Ramsay v svojem neponovljivem slogu pripravi bechamel omako s sirom. Ni nujno, da razumete angleščino, lahko celo izklopite zvok - vse boste razumeli brez njega.

Vegan Bechamel

Če iz nekega razloga ne morete začasno ali trajno jesti živalskih proizvodov (prehrana, post, vegetarijanstvo), ni problema: lahko naredite Beshamelovo omako brez mleka! Preberite pozorno, da je zelo okusno.

Sestavine:
200 g indijskih orehov;
350 ml vode;
60 g moke;
2 žlici. l oljčno olje;
sol, poper, muškatni orešček po okusu.

Nalijte surove indijske oreščke z vrelo vodo in pustite 4-5 minut, nato vlijte vodo, vstavite orehe v posodo mešalnika in dolijte čisto vodo - tokrat hladno, dodajte 300 ml. Vklopite mešalnik, dokler masa ne bo popolnoma homogena, v preostalih 50 ml vode postopoma nalijte, če je potrebno, razredčite nastalo mleko z malo tekočine.

Moko zmešajte z olivnim oljem in nežno prepecite v ponev. Potegnemo s stalnim mešanjem, vlijemo v matico matic, mešamo, dokler ni popolnoma homogena. Kuhamo na majhnem ognju, dokler ni debela. Na koncu dodamo sol, poper in muškatni orešček. Če je potrebno, lahko nastalo omako filtriramo skozi fino sito.

Beshamelova paradižnikova omaka

Zelo nenavadna kombinacija, takšna anti-bela omaka, vendar je še vedno bechamel, čeprav ne v običajnih »oblačilih«. Poskusite - zagotovo! Omaka je kot nalašč za testenine, sendviče, pečeni krompir.

Sestavine:
50 g masla;
50 g moke;
500 ml mleka;
1 žlica. l paradižnikov pire;
sol, poper po okusu.

Maslo mleto mleto mleto mleto maso razmažemo v ponvi z debelim dnom ali v ponvi in ​​med mešanjem rahlo prepražimo do svetlo zlato rjave barve (za podrobnosti glejte zgoraj, v osnovnem receptu). Tanka kapljica vbrizganega mleka - dobesedno 50 ml. Po vsakem "odmerku" maso moke zmešamo do popolne homogenosti. Postopoma vnesite vse mleko. Na koncu dodamo sol, poper, začimbe in paradižnikovo pire. Premešamo, omaka je pripravljena.

Kako kuhati "Bechamel" v mikrovalovni pečici

Seveda je ta recept daleč od klasičnega in ga težko imenujemo kanonični. Vendar pa je lahko super pomagati tistim, ki želijo kuhati, vendar raje to počnejo z minimalnim časom in trudom.

Sestavine:
50 g moke;
50 g masla;
600 ml mleka;
sol, muškatni orešček in druge začimbe po okusu.

Taljeno maslo raztapljajte z moko, postavite skledo v mikrovalovno pečico za 1,5 minute pri največji moči.

Vzamemo, v tankem toku, nalijemo v vse mleko, nenehno mešamo. Potrebujete homogeno maso. Nazaj skledo nazaj v mikrovalovno pečico za 4,5-5 minut, največja moč. Občasno prekinemo postopek kuhanja in premešamo vsebino posode. Na koncu dodamo sol, muškatni orešček, kako se premeša in filtriramo skozi fino sito.

Če potrebujete debelejšo omako, čas kuhanja povečajte na 6 minut.

10 nasvetov za kuhanje okusne omake

1. Uporabite ustrezne pripomočke - debelostensko posodo z nelepljivim premazom in enim ročajem. Vtrite in mešajte z leseno lopatico in udobno mešanico.

1. Glavna skrivnost enotne, gladke, brez pavšalov, bechamel - temperatura delov omake. Njihov kontrast, diametralno nasprotna temperatura: če je ru vroča, je treba mleko politi hladno, in obratno: vroče mleko mora biti v interakciji s hladnim ru. Dovoljeno je, če sta oba topla, druge možnosti poleg navedenih pa so pot do razočaranja. Če pa se omaka še vedno izkaže, da je gomoljasta in popolnoma neprimerna za uživanje, vzemite mešalnik v svoje roke in ga peljite vzdolž nastale mase.

1. Čas kuhanja omake po kuhanju je 5-7 minut. V francoskih učbenikih za kuhanje boste našli naslednje priporočilo: »Omako ne kuhajte več kot 10 in ne manj kot 40 minut, saj v 10 minutah ne boste imeli časa, da bi razvili okus surove moke, v 40-60 minutah pa bo omaka izgubila okus surove moke.« Takšno znanstveno dokazano dejstvo. Klasična bešamela se kuha približno eno uro. Kratko, hitro, manj kot 10 minut kuhan bechamel doma.

1. Ne pretiravajte na žaru moke - naj bo le rahlo pozlačena, dobite kremni odtenek in rahel vonj po oreščkih. Če je moka temeljito temna, bo omaka grenka, poleg tega bo izgubila barvo - navsezadnje pripravljate belo omako. Barva omake je rahlo svetlo bež, lahka krema, brez izrazito rjave ali rumene note.

1. Ne poskušajte pospešiti, kaj a priori morate pripraviti počasi. Požar pod ponev bi moral biti minimalen, postal bo povprečen šele v zadnji fazi, ko boste v posodo nalili vso mleko. Pregorela omaka ni najboljša alternativa za prihranek časa.

1. Klasična sestavina Beshamelove omake je mleko. Kisla smetana in drugo kislo mleko "tovariši" se bodo neizogibno zvili, to ni možnost. Vendar pa lahko vzamete kremo, medtem ko je treba imeti v mislih, da je tudi krema ni najlažji fantje, lahko tudi vrgel ven fint s svojimi ušesi in curl v najbolj neprimernem trenutku. Zaradi tega jih mnogi kuharji razredčijo z zelenjavno ali mesno juho.

1. Bechamel je lep zaradi svoje viskozne, občutljive teksture in kremastega okusa. Nihče ne prepoveduje uporabe začimb pri njegovi pripravi, vendar ne pozabite, da je kremna aroma tista, ki mora ostati vodilna, vse ostalo mora skromno stati ob strani in le zasenčiti osnovno idejo omake.

1. Omako lahko pripravite tekočino, vendar je lahko zelo debela - odvisno od nadaljnjih ciljev. »Pravilna« konsistenca vsestranskega domačega bechamela bo omogočila, da se masa enakomerno odteče iz žlice in jo rahlo ovije z ostanki. V nobenem primeru končni izdelek ne sme pasti v debelo grudico, prav tako kot ne bi takoj spustil tekočine, nekaj potopljen. Razredčite predebelo omako z mlekom in jo nato segrejte. Preveč tanek se zgosti s posebno pripravljeno roko za to, nato pa še eno minuto kuhamo.

1. Če postrežete bechamel na mizo kot prilogo k nekaterim kuhanim jedem (namesto da bi jo uporabili kot sestavni del recepta), jo je treba servirati vroče - ko se ohladi, bo omaka prekrita s skorjo, kar ni popolnoma sprejemljivo. Zato se krma segreje, uporaba je takojšnja. No, ali skoraj takoj.

1. Če ste pripravili preveč omake, lahko ostanke varno shranite v hladilniku do 3 dni. Ne pozabite, kako prekriti s folijo ali preliti omako v hermetično zaprto posodo.

Kaj uporabljati bešamel omako? 10 razpoložljivih idej:

1. Lasagna. Klasična Seveda obstajajo recepti za kuhanje lazanje brez Bechamelove omake, vendar glavni in najbolj priljubljen recept pomeni njegovo uporabo, mnogi ljudje resno verjamejo, da je lazanja brez bechamela kot boršč brez pese.

1. Testenine Bechamel je ena izmed najbolj priljubljenih omak, ki jih strežejo špageti, penne, tagliatelle in druge testenine. Kremna aroma in ovojna struktura spreminjata vsako testenino v mojstrovino.

Bechamelova gobova omaka

1. Casseroles, tarts in pite. Če vam je polnilo, ki ste ga nameravali dati v torto, videti suho za vas, malo bešamela ne bo samo rešilo situacije - preoblikovalo ga v neverjetne rezultate! Kuhane ribe, ocvrto mleto meso, sveža zelenjava - vse bo v redu z okusom.

1. Palačinke Če mešate gobe, ocvrte čebule, kuhan piščančji file, malo naribanega sira in bechamel, lahko naredite neverjetno polnilo za palačinke. Oblikujte jih v "vrečke", kravato perje zelene čebule - pripravite okusno malico.

1. Pečene ribe. V pekač postavite ribe, ki so nevtralne za okus (jesetra, smuč, trska, oslič, pangasius), pokrijte z Bechamel omako, zmešanim z ocvrtimi gobami in sirom, pecite do konca. Enostavno, elegantno, okusno.

1. Pečena ali parjena zelenjava - cvetača, krompir, zelena, brokoli, buča in drugo. Bechamel bo dodal zanimiv okus za zadržano in pogosto precej svežo zelenjavo. Pripravljen je majhen parmezan - in nerealno zdrava, okusna in dišeča večerja.

1. Šparglji Klasike žanra. Šparglji in bešamel so izdelani drug za drugega! Okus je rafiniran, nežen, zelo občutljiv in »čist«.

1. Jajca Kuhani v pečici z Bechamel omako bodo postali pravi praznik okusa! V modele dodajte malo špinačo, ki ste jo zamašili, in vzemite slavne florentinske jajce.

1. Sendviči. Dolgo s škodljivo majonezo, poskusite začiniti sestavine sendvičev in burgerje s klasično "belo" omako. Mimogrede, odličen razlog, da se naučijo, kako kuhati Croque Monsieur - ta sendvič je nemogoče brez slavnega bechamel.

1. Juliens. Da, začinite piščanca, gobe in sir s klasično Beshamelovo omako in dobite okusno jed v svoji popolnosti.

Danes ni tako pomembno, kdo je najprej pripravil mlečno omako na osnovi moke in masla, ni pomembno, kakšne začimbe se lahko dodajajo mleku in kakšno razmerje izberemo, da bi Beshamelovo omako naredili idealno z vidika določene osebe. Druga stvar je pomembna: na podlagi klasičnega recepta kuharji neutrudno izmišljajo nove in nove recepte. Kdo ve, morda bomo kmalu slišali nekaj nenavadnega od vas? Dare in ne bojte se, veliko čudovitih odkritij so naredili amaterji.