ali mizo za margarino
Teža porjavi
čebulo
z jajcem in maslom
Olupljeni krompir se kuha v vodi s soljo, dokler se ne skuha, voda se izsuši, krompir posuši. Kuhani vroči krompir se podrgne skozi stroj za drgnjenje. Temperatura obrisanega krompirja ne sme biti pod 80 ° C, sicer bo pire krompir viskozen, kar močno poslabša njegov okus in videz. V vroči pire krompir, neprestano mešanje, dodamo v dveh ali treh odmerkih vroče kuhano mleko in stopljeno maščobo (I, II stolpci). Mešanica se premeša do puhaste gladke mase.
Pire krompir se razdeljuje, na površino se nanese vzorec, posuje se s stopljenim maslom ali pa se na vrhu nadeva porjavljena čebula ali trdo narezana sesekljana jajca, ki so jih prej zmešali s stopljenim maslom in posuje z zelišči. Olje se lahko predloži ločeno.
Zahteva po kakovosti. Konzistenca je debela, puhasta, enotna, brez koščkov nezaščitenega krompirja. Barva od kremne do bele, brez temnih vključkov.
Rok trajanja - marmite ne več kot 2 uri.
Golunova L.E. Zbirka receptov jedi in kulinaričnih izdelkov za gostinstvo. St. Petersburg: Profix, 2003.
Tehnologija kuhanja. Ime izdelka: pire krompir;
Številka recepta: 206
Ime izdelka: pire krompir
Zahteve glede kakovosti
Tehnologija kuhanja
Zelenjava se sortira, opere in očisti. Olupljeno zelenjavo ponovno speremo v tekoči pitni vodi vsaj 5 minut v majhnih serijah, z uporabo cedila, mrež.
Predhodno namakanje zelenjave ni dovoljeno.
Olupljene korenine, da se prepreči zatemnitev in sušenje, lahko shranite v hladni vodi do 2 uri.
Rezano čebulo in korenje se prilepi z maščobo, dodamo paradižnikovo omako in porjavimo za 10-15 minut več.
Presevana pšenična moka se prenaša pri temperaturi 150-160 ° C, občasno premešamo v kuhane jedi ali na pekač v pečici v sloju največ 4 cm, preden kupimo svetlo rjavo barvo.
Ohlajen passerovka ohladi na 70-80 ° C se razredči s toplo juho ali vodo v razmerju 1: 4, temeljito premešamo in vbrizgamo v vrelo juho ali vodo, nato dodamo zelenjavo na paru s paradižnikovim pirejem in kuhamo pri nizkem vrelišču, dokler ni pripravljena. Na koncu kuhanja dodamo sol, začimbe. Omako filtrirajte, drgnite kuhano zelenjavo in jo ponovno zavrite.
Temperatura dovoda + 60... + 65 ° C.
Videz: homogena, ne stratificirana masa.
Konsistenca: viskozna, pol-tekoča, elastična.
Okus: zmerno slan, paradižnikova pasta, čebula in korenje.
Vonj: zelenjava v kombinaciji s paradižniko.
Št. Tehnološke kartice _8__
Ime zbirke receptov: Zbiranje tehnoloških standardov, receptov jedi in kulinaričnih izdelkov za predšolske vzgojno-izobraževalne ustanove, v 2 delih. Izr. Korovka L.S., izr. Dobroserdova I.I. et al., Uralni regionalni prehranski center, 2004
Tehnologija pire krompirja
IZHOD: 210 2100 6300 10500
TEHNOLOGIJA PRIPRAVE: Olupljeni krompir se kuha v vodi s soljo, dokler se ne skuha, voda se izsuši, krompir posuši. Kuhani vroči krompir se podrgne skozi stroj za drgnjenje. Temperatura obrisanega krompirja ne sme biti pod 80 o C, sicer bo pire krompir viskozen, kar močno poslabša njegov okus in videz. V vročem naribanem krompirju, neprestano mešamo, dodamo v dveh korakih vroče kuhano mleko in stopljeno maščobo (1,2 kolone). Mešanica se premeša do puhaste gladke mase.
Pire krompir se razdeljuje, na površino se nanese vzorec, posuje se s stopljenim maslom ali pa se na vrhu nadeva porjavljena čebula ali trdo narezana sesekljana jajca, ki so bila prej zmešana z raztaljenim maslom in posuta z zelišči. Olje se lahko predloži ločeno.
Zahteve glede kakovosti:
Videz: puhasto, ne lepljivo
Doslednost: debela bujna, enotna, brez koščkov nezaščitenega krompirja
Okus: značilno za to jed
Vonj: kuhani krompir z mlekom
Barva: od kreme do bele, brez temnih vključkov
Pire krompir №58
Ime jedi: pire krompir
Tehnološka kartica (recept) №58
Vrsta zdravljenja: Kuhanje
Recept (razporeditev hrane) na 100 gramov neto obrokov:
Kuhani krompir
Hranilna vrednost, kalorična vsebnost in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih): t
Priporočeni izhodni obroki za hranjenje otrok za 1 obrok (v gramih): t
Tehnološka karta kuhanja v vrtcu:
Vrnitev na seznam hrane: DRUGA POSODE
Ta recept lahko prenesete v kateri koli program serije Power:
Najprej shranite recept v datoteko in ga nato naložite v program. Navodila
Želite popust na vrtec: Hrana?
Več o tem lahko izveste tukaj.
* Opomba: tukaj je na primer podana teža le nekaterih izdelkov, vsi podatki so v celoti podani v predlaganem programu "Vrtec: Hrana".
Pire krompir, polizdelki za kavarno (TTK0534)
Tehnična in tehnološka karta št. Pire krompirja, polizdelki za kavarno (СР-recept št. 296)
Založništvo Kijev "A.S.K" 2005
Ta tehnična in tehnološka karta velja za pire krompir, polizdelek za kavarno, izdelan v imenu objekta, mesta.
Surovine za hrano, živilski proizvodi in polizdelki, ki se uporabljajo za izdelavo pire krompirja, morajo biti v skladu z zahtevami veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti morajo spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).
- Tehnologija priprave Pire krompir, polizdelek za kavarno
Olupljeni krompir se temeljito izpere v mrzli vodi. Majhni in srednji gomolji ostanejo nepoškodovani, veliki pa se razrežejo na pol ali na 4 dele. Krompir damo v vrelo slano vodo (0,6-0,7 l vode na 1 kg krompirja). Nivo vode mora biti 1-1,5 cm nad nivojem krompirja. Pripravljenost krompirja je določena s prebadanjem. Ko se krompir kuha, izpraznite vodo, vtrite krompir.
ŽELITE NAJNOVIJO ZBIRANJE PRIMEROV?
Pour mleko in smetano v ponev, dodamo maslo, toplote. Postopoma dodajte ogreto mešanico mlečne smetane k pire krompirju.
- Značilnosti končnih jedi Pire krompir, priročna hrana za kavarno
Videz - homogena masa brez stepkov rumenkaste barve.
Okus - jed ima okus po kuhanem krompirju, maslu, mleku.
Vonj - jed ima okus po kuhanem krompirju, maslu, mleku.
- Zahteve za načrtovanje, prodajo in skladiščenje pire krompirja, polizdelka za kavarno
Po potrebi pripravimo pire krompir. Dovoljeni rok uporabnosti pire krompirja, v skladu s SanPiN 2.3.2.1324-03 pri temperaturi + 2 + 4 stopinje C, ne več kot 24 ur po koncu postopka.
Mikrobiološki kazalci pire krompirja morajo ustrezati zahtevam SanPiN-a 2.3.2.1078-01.
Tehnologija pire krompirja
Usmerjanje (recept)
Tehnološka kartica št. 213 Ime proizvoda: Pire krompir 2 sp
Številka recepta: 109
Ime zbirke receptov:
Mogilny MP "Zbirka receptov jedi in kulinaričnih izdelkov za hrano
otrok v vrtcih.
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Krompir je olupljen, opran, napolnjen z vročo vodo, nasoljen in kuhan 15-30 minut, zaprt s pokrovom. Bujon se izsuši, krompir posuši in vroče. Dodamo vroče mleko, maslo in dobro premagamo.
Tehnološka kartica št. 214
Ime proizvoda: Krompir, pečen v smetani 1 b.
Številka recepta: 110
Ime zbirke receptov:
Mogilny MP "Zbirka receptov jedi in kulinaričnih izdelkov za hrano
otrok v vrtcih.
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija priprave: olupljeni krompir narežite na majhne koščke (kocke), kuhajte do konca, odstranite vodo in položite na pekač, prelijte s kislo smetano omako, potresite z naribanim sirom, oljem z maslom in pecite do zlato rjave barve.
Omaka: moko z delom masla prenesemo na svetlo rumeno barvo, postopoma razredčimo juho, dodamo kislo smetano in kuhamo 15-20 minut.
Tehnološka kartica št. 215
Ime izdelka: Pečeni krompir v kisli smetani 2 sp.
Številka recepta: 110
Ime zbirke receptov:
Mogilny MP "Zbirka receptov jedi in kulinaričnih izdelkov za hrano
otrok v vrtcih.
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija priprave: olupljeni krompir narežite na majhne koščke (kocke), kuhajte do konca, odstranite vodo in položite na pekač, prelijte s kislo smetano omako, potresite z naribanim sirom, oljem z maslom in pecite do zlato rjave barve.
Omaka: moko z delom masla prenesemo na svetlo rumeno barvo, postopoma razredčimo juho, dodamo kislo smetano in kuhamo 15-20 minut.
Tehnološka kartica št. 216
Ime proizvoda: Krompir z dušikom in paradižnikom 1 bp
Številka recepta: 111
Ime zbirke receptov: Polyakovsky YI "Zbirka tehnoloških kartic, receptov jedi in kulinaričnih izdelkov
za predšolske vzgojno-izobraževalne in otroške zdravstvene ustanove ". G. Ufa
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija priprave: Olupljeni krompir se narežemo na majhne koščke, damo v lonec, pokrijemo z vodo, tako da je popolnoma pokrit. Cut čebulo, prepražimo v olju, dodamo paradižnik in prepražimo še 5-6 minut, nato združimo čebulo s krompirjem, dal lovorjev list, zapreti pokrov in kuhamo, dokler se ne raztopi.
Tehnološka kartica št. 217
Ime proizvoda: Krompir, začinjen s čebulo in paradižnikom 2 bp
Številka recepta: 111
Ime zbirke receptov: Polyakovsky YI "Zbirka tehnoloških kartic, receptov jedi in kulinaričnih izdelkov
za predšolske vzgojno-izobraževalne in otroške zdravstvene ustanove ". G. Ufa
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija priprave: Olupljeni krompir se narežemo na majhne koščke, damo v lonec, pokrijemo z vodo, tako da je popolnoma pokrit. Cut čebulo, prepražimo v olju, dodamo paradižnik in prepražimo še 5-6 minut, nato združimo čebulo s krompirjem, dal lovorjev list, zapreti pokrov in kuhamo, dokler se ne raztopi.
Tehnološka kartica št. 218
Ime izdelka: cmoki s krompirjem 1 b.
Številka recepta: 112
Ime zbirke receptov: Polyakovsky YI "Zbirka tehnoloških kartic, receptov jedi in kulinaričnih izdelkov
za predšolske vzgojno-izobraževalne in otroške zdravstvene ustanove ". G. Ufa
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Pripravite testo za cmoke. Za mleto krompir zavre, prelijemo juho, obrišite krompir vroče, zmešano s čebulo, nežno kuhano. Moulded cmoki in kuhana v slani vodi, pustite z maslom.
Tehnološka kartica št. 219
Ime izdelka: Žličniki s krompirjem 2 sp.
Številka recepta: 112
Ime zbirke receptov: Polyakovsky YI "Zbirka tehnoloških kartic, receptov jedi in kulinaričnih izdelkov
za predšolske vzgojno-izobraževalne in otroške zdravstvene ustanove ". G. Ufa
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Pripravite testo za cmoke. Za mleto krompir zavre, prelijemo juho, obrišite krompir vroče, zmešano s čebulo, nežno kuhano. Moulded cmoki in kuhana v slani vodi, pustite z maslom.
Številka tehnološke kartice 220
Ime izdelka: Zeljeni valj 1 sp
Številka recepta: 113
Ime zbirke receptov: Metodični materiali "Organizacija otroške hrane v vrtcih" ed. akademik
RANS zdravnik med. Znanost I.Ya.Kon.
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Zelje, z mlekom narežemo na zelje, zdrobimo v pripravljeno zelje, dobro premešamo in kuhamo 5 minut, kuhamo in dodamo polovico števila jajc. Shred korenje, obara, zmešajte z kuhanim rižem in rozinami, dajte zelje na mokri prtiček s plastjo debeline 2-3 cm, v sredino položite korenje, zavijte kolut, ki ga položimo na pekač, namažemo z maslom, prevrnemo na pekač, namažemo z maslom, prevrnemo preostale jajce in namažemo z maslom.
Tehnološka kartica št. 221
Ime izdelka: Zeljeni valj 2 sp
Številka recepta: 113
Ime zbirke receptov: Metodični materiali "Organizacija otroške hrane v vrtcih" ed. akademik
RANS zdravnik med. Znanost I.Ya.Kon.
Poraba surovin in polizdelkov
Kemična sestava te jedi
Miner snovi
Energ vrednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Zelje, z mlekom narežemo na zelje, zdrobimo v pripravljeno zelje, dobro premešamo in kuhamo 5 minut, kuhamo in dodamo polovico števila jajc. Shred korenje, obara, zmešajte z kuhanim rižem in rozinami, dajte zelje na mokri prtiček s plastjo debeline 2-3 cm, v sredino položite korenje, zavijte kolut, ki ga položimo na pekač, namažemo z maslom, prevrnemo na pekač, namažemo z maslom, prevrnemo preostale jajce in namažemo z maslom.
Tehnološka kartica št. 222
Ime izdelka: Zelje za pečenje 1 kos
Številka recepta: 114
Ime zbirke receptov: Metodični materiali "Organizacija otroške hrane v vrtcih" ed. akademik
Tečajna naloga Tehnologija kuhanja "pire krompir"
Center za usposabljanje kapitala
Moskva
Naslov teme ……………………………………………………………. Page 15 2.1 Kratek opis podjetja....... p16 2.2 Varnostni ukrepi ………………………….. ……………… p17-18 2.3 Varstvo delavcev …………………………………………………… Zgodovina jedi ………………………………………………...page 20-22 2.5 Shema priprave jedi …………………………………………… 23-24 2.6 Tehnološka karta stran 25 2.7 Inventar ……………………………………………………………. stran 26 2.8 Namizna posoda ……………………………………………………. 27-28 2.9 Tehnologija priprave ……………………………………. stran 29 2.10 Izračun jedi ………………………………………….. stran 30 2.11Priprava surovin ……………………………………………………………… 31 2.12 Delo delavnice ………………………………………………………….p 32-33
Reference ………………………………… 35
Tehnološki proces proizvodnje kulinaričnih izdelkov je sestavljen iz več faz in operacij, vključno s sprejemom in skladiščenjem surovin ter proizvodnjo gotovih jedi in izdelkov ter njihovo izvajanje. Vsi postopki tehnološkega procesa, študenti opravljajo v praksi.
Vsi tehnološki procesi se obravnavajo enako kot fizikalno-kemijske spremembe, ki se pojavljajo v proizvodih med njihovo primarno in toplotno obdelavo.
Še posebej pomembno je poznavanje teorije racionalne prehrane pri prehodu, da zapustimo kompleksen zajtrk, kosilo in večerjo, v meniju pa naj ne bi le zagotovili prehranske energetske vrednosti, temveč tudi njeno kvantitativno sestavo o vsebnosti beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, pravega razmerja sladkorjev, škroba, vlaknin, minerali, vitamini in druge sestavine hrane.
Živila in gotovi kulinarični proizvodi z nepravilno obdelavo, kršitev roka uporabnosti lahko služijo kot sredstvo za razvoj mikroorganizmov, zato je pri pripravi, skladiščenju in prodaji gotove hrane nujno potrebno strogo upoštevati uveljavljene sanitarne predpise.
Pri pripravi izdelkov se v njih odvijajo kompleksni fizikalni in kemijski procesi, ne da bi se zavedali, kateri načini racionalne obdelave ni mogoče izbrati, zmanjšati izgubo hranilnih, aromatičnih, okusnih snovi in izboljšati kakovost hrane. Javna gostinska podjetja so opremljena z mehansko, hladilno in toplotno opremo s plinskim, električnim in parnim ogrevanjem. Da bi dosegli visoko produktivnost, izboljšali kulturo storitev ne moremo brez poznavanja osnov organizacije gostinstva.
Tehnologija kuhanja - kuhanja preučuje racionalne načine mehanske in toplotne obdelave izdelkov, da bi pripravili jedi in kulinarične izdelke v pogojih množične proizvodnje. Temelji na tradiciji ljudske kuhinje, izkušnjah profesionalnih kuharjev, dosežkih znanosti in tehnologije. Proizvodnja kulinaričnih izdelkov na sodobnem gostinskem podjetju je kompleksen tehnološki proces, ki obsega vrsto zaporednih operacij predelave hrane, kuhanja in kuhanja.
Jed je kombinacija živilskih pripravkov, pripravljenih na kulinarično pripravo, razporejenih, okrašenih in pripravljenih za jesti.
Kulinarični proizvod je prehrambeni izdelek ali kombinacija izdelkov, ki je pripravljen na kulinarično pripravljenost, vendar zahteva malo toplotne obdelave v obliki ogrevanja, razdeljevanja in predelave. V odvisnosti od organiziranosti tehnološkega procesa se podjetja za gostinstvo delijo na delavce, surovine in pasje dresure, ki delajo na polizdelke.
Surovine so proizvodi, namenjeni za kuhanje; polizdelki - izdelki, ki so opravili eno ali več stopenj kulinarične predelave brez kulinarične pripravljenosti, namenjeni nadaljnji predelavi in proizvodnji jedi in kulinaričnih izdelkov ter neprimerni za neposredno porabo. Glede na način predelave imajo lahko polizdelki različne stopnje pripravljenosti. Polizdelka z visoko stopnjo pripravljenosti se imenuje polizdelek, ki je delno ali v celoti mehansko ali termično ali kemično obdelan, kot tudi kombinacija polizdelkov, iz katerih se pridobi posoda ali kulinarični izdelek z minimalnim številom tehnoloških operacij.
Kuhanje je tesno povezano s strokami, kot so znanost o blagovnih znamkah živil, osnove fiziologije prehrane, higiena in sanitacija, proizvodna organizacija, tehnološka oprema gostinstva, kemija in fizika. Kakovost pripravljene hrane je v veliki meri odvisna od uporabljenih surovin. Zato je preučevanje trženja živilskih izdelkov potrebno za preučevanje kakovosti proizvodov, ustrezno skladiščenje in določanje najbolj racionalnih načinov njihove predelave. Kuhar mora poznati osnove prehranske fiziologije. To mu bo najbolj pomagalo pri vodenju tehnoloških procesov proizvodnje polizdelkov, kulinaričnih izdelkov in pripravljenih jedi, da bi v njih čim bolj ohranili hranila in pridobili kakovostne izdelke. V primeru kršitve tehnoloških procesov, roka uporabnosti surovin in končnih izdelkov se lahko pojavi zastrupitev s hrano. Zato je kuhar pri pripravi in prodaji gotove hrane dolžan poznati in strogo upoštevati zahteve sanitarij in higiene. Glavni kuhar mora poznati kemijo in fiziko, saj med kuhanjem izdelki potekajo fizikalno, kemično in biokemično, kar neposredno vpliva na kakovost končnih jedi. Poznavanje gospodarstva in osnove proizvodne organizacije prispeva k večji produktivnosti kuharjev in izboljšanju storitev za stranke. Končno, delo kuharja v gostinstvu je povezano z uporabo mehanske, toplotne in hladilne opreme. Zato bi moral kuhar dobro poznati napravo in pravila delovanja različnih strojev in naprav. Vsi izdelki v gostinstvu so izdelani v skladu z odobrenimi zbirkami receptov jedi in kulinaričnih izdelkov, v katerih je izdelan seznam in kvantitativna sestava izdelkov, ki se uporabljajo za kuhanje in kulinarične izdelke. Stopnje porabe surovin, proizvodnja polizdelkov v končnih zbirkah so obvezne za vsa gostinska podjetja. Industrijalizacija proizvodnje, izboljšanje receptov, proizvodnja novih vrst izdelkov v živilski industriji in kmetijstvu zahtevajo redno izpopolnjevanje in revizijo zbirk receptov jedi, da bi razširili ponudbo gostinskih proizvodov. Pomembni regulativni dokumenti za podjetja v gostinstvu so tudi industrijski standardi, tehnični pogoji in tehnološka navodila, ki se uporabljajo za zbiranje receptov. V zadnjem času se je bistveno povečala vloga poklicnega izobraževanja s povečanimi zahtevami po usposabljanju usposobljenih kadrov za sistem gostinstva. Umetnost kuhanja je zakoreninjena v tistih časih, ko je primitivni človek najprej poskušal nekako izboljšati okus hrane, ki jo je zaužil. Skozi stoletja, z rastjo in izboljševanjem kulinaričnih sposobnosti, so se recepti za posamezne jedi množili in doživeli pomembne spremembe.
Na razvoj kuhanja so močno vplivali dejavniki, povezani z geografskim položajem držav, kulturo in tradicijo ljudi, ki jih naseljujejo. Ko so ovire med etničnimi skupinami izginile, so kuharji številnih narodnosti dobili priložnost, da izboljšajo svoje spretnosti in izmenjujejo izkušnje.
Treba je opozoriti, da so meje med kuhinjami različnih držav postale bolj zamegljene. Kljub temu, da opisujemo način kuhanja katere koli jedi, ga pogojno opredelimo kot francosko, korejsko, avstralsko ali kakšno drugo kuhinjo.
Med vsemi jedmi, ki ustvarjajo tisoče mojstrov in amaterskih kuharjev, izstopajo tiste, ki morajo biti prisotne v dnevnem meniju vsakega posameznika. To so prvi okusi, ki so zelo okusni in prispevajo k izboljšanju želodca in drugih prebavnih organov.
Pogosto pire krompir in se uporablja kot priloga. Beseda "okras" je prišla k nam iz francoščine v 19. stoletju in izhaja iz glagola "okrasite, opremite".
Za pripravo prilog s široko paleto izdelkov: žitarice, stročnice, testenine, krompir, zelenjava, gobe, sadje in jagode.
Side jedi so razdeljeni na: preprosto, sestavljen iz enega samega izdelka (pire krompir, kaša, kuhane testenine, itd); kompleksne - stranske jedi, sestavljene iz dveh - treh različnih izdelkov (korenje in sladkorne pese, kuhane, grah in kuhan fižol ali druge proizvode v različnih kombinacijah). V procesu razvoja nacionalnih kuhinj se je stopnja priloge spreminjala glede na vpliv zgodovinskih in družbenih dejavnikov. V sodobni kuhinji je stopnja obroka na obrok 150 gramov. Odvisno od hranilne vrednosti okrasne plošče se ta delež lahko zmanjša na 50 gramov ali poveča na 200 gramov.
Pri kuhanju se krompir izpostavlja različnim metodam toplotne obdelave: vrelišče, jadranje, praženje in pečenje.
Kuhanje je ogrevanje hrane v tekočini. Kuhanje se zgodi:
Glavna pot; (v obilici vode).
Oddajanje; (v malo vode pod pokrovom).
Parjenje; (v posebnih omarah ali na mrežah).
Praženje ogreva izdelek brez tekočine v različnih količinah maščobe.
Glavna pot; (v majhni količini maščobe).
Globoko ocvrte; (v veliki količini maščobe).
V pečici; (v posebnih omarah pri temperaturi 270).
Na žaru (pečenje na odprtem ognju).
Metode kombinirane toplotne obdelave vključujejo:
Pivski proizvod se peče na zlato skorjo in nato z dodatkom začimb.
Peka - kuhani, ocvrti, dušeni ali surovi polizdelki se polijejo z omako, pečejo v pečici.
Crop je dodajanje mesa v zgoščeno juho, nato pa praženje v pečici.
Kuhanje, ki mu sledi cvrtje - izdelek se najprej zavije, nato pa ocvrti.
Pomožne metode toplotne obdelave vključujejo:
Petje se uporablja za primarno predelavo perutnine, govejega, jagnječjega, svinjskega in telečjega dela (na plinskih gorilnikih).
Blanching - zaznamek za nekaj minut v vreli vodi.
Začimbe - praženje izdelkov v majhni količini maščobe in porjavitvi.
Med toplotno obdelavo v krompirju potekajo različne fizikalno-kemijske spremembe, zaradi česar pridobijo nove lastnosti, značilne za kulinarično predelano hrano.
Hranilna vrednost nastalih jedi je posledica visoke vsebnosti vitaminov, ogljikovih hidratov in mineralnih soli, ki so lahko prebavljive in potrebne za človeško telo.
Kuhane jedi in priloge ne morejo biti dolgo shranjene v vroči obliki, saj se njihov videz slabša, hranilna vrednost se zmanjšuje, vitamin C se uničuje.
Med kuhanjem, olupljeno zelenjavo v juho mimo hranil, tako da decoctions (razen krompirja, mladih in pomlad) je treba uporabiti za kuhanje juhe in omake.
Glavni kazalnik kakovosti in vrednosti krompirja je njegova kemična sestava, tj. vsebnost bistvenih hranil.
Kemična sestava gomoljev se spreminja v precej širokih mejah in je odvisna od številnih dejavnikov: sorte, stopnje zrelosti, tal in podnebnih razmer, količine in kakovosti gnojil itd. Tako je vsebnost vode v gomoljih od 64% do 86%, vsebnost suhe snovi je 14–36%. Enaka nihanja so opažena pri posameznih komponentah. Zato so spodaj navedeni povprečni in zaokroženi podatki - zadostujejo za presojo hranilne vrednosti krompirja.
Gomolji vsebujejo povprečno: voda - 75,3%; suha snov - 24,7%, vključno: škrob - 17,5%, sladkorji - 0,5%, beljakovine - 1–2%, mineralne soli - približno 1%, dušikove snovi (surove beljakovine) - 2%, celuloza - 1%, maščoba - 0,1%, titracijske kisline - 0,2%, snovi fenolne narave - 0,1%, pektinske snovi - 0,6%, druge organske spojine (nukleinske kisline, glikoalkaloidi, hemiceluloze itd.) ) - 1,6%.
Največja vsebnost suhe snovi v gomoljih je 36,8%, škrob 29,4%, protein 4,6%, vitamini C, B1, B2, B6, PP, K in karotenoidi.
Približno se razlikujejo sorte krompirja z visoko vsebnostjo trdnih snovi (več kot 25%), srednje (22–25%) in nizko (manj kot 22%). Škrob proizvede 70–80% vseh suhih snovi v gomolju; najdemo ga v celicah v obliki slojevitih škrobnih zrn velikosti od 1 do 100 μm, vendar pogosteje 20–40 μm. Vsebnost škroba je odvisna od zgodnjih sort zorenja: višja je v poznem zorenju. Med skladiščenjem se količina škroba v gomoljih zmanjša zaradi njegove hidrolitične razgradnje na sladkorje. Vsebnost škroba pri nizki temperaturi (1–2 ° C) se v večjem obsegu zmanjšuje. Sladkorje v krompirju predstavljajo glukoza (približno 65% celotnega sladkorja), fruktoza (5%) in saharoza (30%), maltoza se nahaja v neznatnih količinah, običajno med kalivanjem krompirja. Poleg prostih sladkorjev v krompirju obstajajo tudi fosfatni estri sladkorjev (glukoza-1-fosfat, fruktoza-6-fosfat itd.).
V zrelem krompirju je malo sladkorjev (0,5–1,5%), vendar se lahko kopičijo (do 6% ali več) ali popolnoma izginejo, kar je opaziti med daljšim shranjevanjem. Pri tem je odločilen dejavnik temperatura. Biološka podlaga za spremembo vsebnosti saharoze so različne stopnje treh glavnih procesov presnove ogljikovih hidratov, ki se pojavljajo sočasno v gomoljih: saharifikacija škroba, sinteza škroba iz sladkorjev in oksidativna razgradnja sladkorjev med dihanjem. Te procese urejajo ustrezni encimski sistemi. Ugotovljeno je bilo, da se pri temperaturi 10 ° C v 1 kg gomoljev tvori 35,8 mg sladkorja in porabi enako količino, pri nižji temperaturi (0–10 ° C) - opazimo kopičenje sladkorja v gomolju (po doseganju določene ravni sladkor ostane konstanten) in pri temperaturah nad 10 ° C se sladkor porabi več, kot ga tvori. Tako se lahko kopičenje sladkorja nadzoruje s spremembo temperature shranjevanja. Kopičenje sladkorjev v gomoljih med skladiščenjem je bistveno odvisno od sorte krompirja.
Povečanje vsebnosti sladkorja za več kot 1,5–2% negativno vpliva na kakovost krompirja (ko je kuhan, potemni zaradi nastajanja melanoidinov, postane sladkega okusa itd.). Surovo vlakno v gomoljih vsebuje približno 1%, približno enako kot hemiceluloze, predvsem pentozani, ki skupaj z vlakni tvorijo večino celičnih sten. Največ celuloze in pentozanov je v peridermu, veliko manj v skorji in še manj v območju žilnih snopov in jedra. Pektinske snovi so polimerne spojine z visoko molekulsko maso. Zgrajene so iz ostankov galakturonske kisline, ki je produkt oksidacije glukoze. Povprečna vsebnost pektina v krompirju je 0,7%. Te snovi so heterogene in se nahajajo v obliki protopectina, pektina, pektina in pektinskih kislin. Zadnje tri spojine se običajno imenujejo pektini (pektini). Protopectin je netopen v vodi in je v vezanem stanju, ki tvori medcelično plast v rastlinskih tkivih. Služi kot cementni material za celice, kar povzroča trdoto tkiva. Domneva se, da protopectin sestoji iz molekul pektinskih kislin, katerih verige so med seboj povezane s kalcijevimi ioni, magnezijevim in fosforjevim kislinskim "mostovom"; istočasno lahko protopektinska molekula tvori komplekse s celulozo in hemicelulozami. Pri delovanju encimov, ko se vre v vodi, segrejejo z razredčenimi kislinami in alkalijami, se propektin hidrolizira, da se tvori pektin, topen v vodi. To pojasnjuje mehčanje krompirja v procesu kuhanja. Pektin je ester metilnega alkohola in pektinske kisline. Pektinske kislinske molekule vsebujejo malo metoksilnih skupin, molekule pektinske kisline pa jih sploh ne vsebujejo. Vse te spojine so topne v vodi, so v celični sok. Pektinske snovi, ki imajo visoko hidrofilnost, sposobnost nabrekanja in koloidno naravo raztopin, igrajo pomembno vlogo kot regulatorji metabolizma vode v rastlinah in pri izdelkih - pri oblikovanju njihove strukture. Dušikove snovi v krompirju tvorijo 1,5–2,5%, od katerih je pomemben delež beljakovin. Skupna količina beljakovinskega proteina je 1,5-2,5-krat večja kot ne-proteinski dušik. Med prostimi beljakovinskimi snovmi so proste aminokisline in amidi. Manjši del dušika predstavljajo nukleinske kisline, nekateri glikozidi, vitamini B, v obliki amoniaka in nitratov. Glavni krompirjev protein, Tuberin, je globulin (55–77% vseh beljakovin); glutamini predstavljajo 20–40%. Biološka vrednost krompirjevih beljakovin presega biološko vrednost številnih žitnih rastlin in je nekoliko slabša od mesnih in jajčnih beljakovin. Celotna vrednost beljakovin je določena s sestavo aminokislin in zlasti z razmerjem med esencialnimi aminokislinami. Krompirjeve beljakovine in sestava prostih aminokislin krompirja vsebujejo vse aminokisline, ki jih najdemo v rastlinah, vključno z dobrim ravnotežjem nenadomestljivih: lizina, metionina, treonina, triptofana, valina, fenilalanina, levcina, izolevcina.
Od amidov v gomoljih vsebujejo asparagin in glutamin; med glikozidi, ki vsebujejo dušik, so solanin, chaconin in skopoletin, ki povzročajo grenkobo kože, včasih pa celulozo, koncentrirano predvsem v prekrivnih tkivih in zgornjih plasteh gomolja. Vsebnost glikoalkaloidov (solanina) v krompirju je približno 10 mg%. narašča s kalivostjo gomoljev in skladiščenjem na svetlobi. Dušikove snovi so v gomolju neenakomerno porazdeljene: manj na območju žilnih snopov, povečujejo se v smeri proti površini gomolja in navznoter. Vsebnost beljakovin je najvišja v skorji in v območju žilnih snopov ter se zmanjšuje do notranjega jedra, nasprotno pa je ne-proteinski dušik predvsem v notranjem jedru in se zmanjšuje na površino gomolja.
Encimi so organski katalizatorji, ki se v majhnih količinah tvorijo v živih celicah gomoljev krompirja. Posebno mesto zavzemajo hidrolaze - amilaza (α in β), caxapaza (invertaza); oksidoreduktaze - polifenol oksidaza (tirozinaza), peroksidaza, askorbinaza, katalaza itd.; aminaze hidrolizira škrob v maltozo in dekstrine, invertaza razgrajuje saharozo v glukozo in fruktozo. Polifenol oksidaza oksidira fenolne spojine in peroksidazo, poleg tega pa tudi aromatske amine. Katalaza razgrajuje vodikov peroksid v vodo in kisik. Oksidoreduktaze imajo pomembno vlogo pri dihanju. Pomembna naloga pri proizvodnji krompirjevih izdelkov je inaktivacija encimov. V procesu predelave se uniči zunanji sloj krompirja. Ustvarjajo se ugodni pogoji za interakcijo z lahkoto oksidirajočih snovi (polifenolov) z atmosferskim kisikom pod katalizirajočim delovanjem oksidativnih encimov (peroksidaze itd.). Tako nastanejo temno obarvane snovi - melanini, ki zmanjšujejo videz in druge lastnosti izdelkov. Preprečevanje encimskih reakcij se doseže s številnimi ukrepi: toplotna obdelava, ki povzroči koagulacijo proteinskega nosilca, kar vodi do inaktivacije encimov; uporaba snovi (inhibitorjev), ki tvorijo komplekse s kinoni pred njihovo polimerizacijo; vezave ionov težkih kovin. Kot inhibitorji encimskih reakcij se najpogosteje uporabljajo žveplove spojine, askorbinska kislina, citronska kislina in druge. Vitamini določajo biološko vrednost krompirja kot živilskega proizvoda. Gomolji krompirja vsebujejo v povprečju (mg na 100 g): vitamin C - 12; PP - 0,57; B1 - 0.11; B2 - 0,66; B6-0.22; Pantotenska kislina - 0,32; karoten (provitamin A); inozitol - 29. Biotin (vitamin H) in vitamini E, K itd. se nahajajo v neznatnih količinah, organske kisline pa določajo kislost soka krompirjevih celic. Vrednost pH za krompir je določena v razponu od 5,6 do 6,2. Krompir vsebuje citronske, jabolčne, oksalne, izolimonske, mlečne, piruvične, vinske, klorogenske, kininske in druge organske kisline. Najbolj bogat citronska kislina iz krompirja. Pri obdelavi za škrob 1 ton krompirja dodatno dobite vsaj 1 kg citronske kisline. Fosforna kislina prevladuje pred mineralnimi kislinami v gomoljih, glede na vsebnost katere se ocenjuje akumulacija fosforja. Maščobe in lipidi v krompirju povprečno 0,10 - 0,15% mokre teže. Palmitinske, miristične, linolne in linolenske kisline najdemo v maščobah. Zadnji dve sta pomembni hrani, saj se ne sintetizirata v telesu živali. Zelo pomemben je krompir kot vir mineralov. V krompirju jih v glavnem predstavljajo soli kalija in fosforja; vsebuje tudi natrij, kalcij, magnezij, železo, žveplo, klor in elemente v sledovih - cink, brom, silicij, baker, bor, mangan, jod, kobalt itd. Skupna vsebnost pepela v gomolju je približno 1% (v mg%). ): K 2 O - okoli 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Mineralne snovi so v gomolju neenakomerno porazdeljene: večina jih je v lubju, manj v zunanjem jedru, v apikalnem delu bolj kot v bazi. Mineralni elementi v gomolju so večinoma v lahko prebavljivi obliki in so predstavljeni z alkalnimi solmi, ki pomagajo ohranjati alkalno ravnovesje v krvi. Od barvil v gomoljih vsebujejo karotenoide: 0,14 mg% v gomoljih z rumeno pulpo in okoli 0,02 mg% v gomoljih z belo kašo. V koži so našli tudi flavonone, flavonone in antociane (cianidin, delfinidin). V normalnem dnevnem obroku osebe, odvisno od poklica in porabe energije, mora biti kalorična vsebnost hrane približno 3000 kcal (12.552 kJ). Za pridobitev 100 kcal (418,4 kJ), mora telo prejeti od hrane 107–120 g krompirja ali 300 g korenja, 500 g zelja, 650 g paradižnika, 1000 g kumaric. En kilogram krompirja lahko da 940 kcal (3933 kJ). Poraba 300 g krompirja zagotavlja telesu več kot 10% energije, skoraj popolno stopnjo vitamina C, približno 50% kalija, 10% fosforja, 15% železa, 3% kalcija.
Tehnološka karta pire krompirja - prenesite
Tehnološka karta pire krompirja - ta recept, sestavljen v skladu z zahtevami za gostinstvo. Ta dokument izračuna izgubo hrane med hladno in toplotno obdelavo, izkoristkom, kalorijami.
Tehnološka kartica (recept) pire krompirja je dokument o hrani, ki ga pripravi kuhar ali natakar, računski strokovnjak za prehrano pa izračuna in izračuna stroške proizvodnje. Njegova prisotnost je obvezna za vse organizacije, ki delujejo na področju javne prehrane in se samostojno ukvarjajo s pripravo izdelkov. Pripravljen je, če je izdelek pripravljen v skladu s Zbirko receptov.
V drugih primerih se sestavi Tehnična in tehnološka kartica (TTC), ki se razlikuje od takšnega dokumenta, kot je tehnološka kartica Mashed Potato, s prisotnostjo oddelka »Kazalniki kakovosti in varnosti jedi«, ki vključuje:
- Zahteve za dobavo in prodajo hrane, t
- Organoleptične lastnosti
- Fizikalno-kemijski kazalci, t
- Mikrobiologija.
Če niste našli potrebnega grafikona za pripravo, obiščite našo trgovino s recepti. Tam lahko kupite pripravljene in razvite strokovnjake, tehnološke karte solat, juh, pizza...
Tudi v trgovini so:
Poleg Tehnološke karte jed, ki je bila razvita v skladu z GOST, Zbirka receptov vključuje kalkulacijo jedi, študij jedi Tehnično in tehnološko karto jedi ter jedi fotografskih avtorjev.
Pojdite na seznam dokumentov
Pomembno je!
Če želite prenesti ta dokument, se morate registrirati ali prijaviti. Registracija je brezplačna za vse uporabnike spletnega mesta. Po registraciji boste tukaj videli povezavo za prenos.
Tehnološka kartica na "pire krompirju"
2.5.3 Tehnološki zemljevid na "pire krompirju"
Podjetje ___________ Formulacija številka 472, W, 1996
Tehnološka kartica številka 3
Ime jedi "pire krompir"
Izhod: 100 0,1 0,15 0,2
Tehnološki proces kuhanja
Prečiščen krompir se da v vrelo vodo, kuhamo, dokler ne skuhamo, nato vodo odcedimo in dodamo predgreto mleko, dodamo maslo in zmeljemo krompir do pireja.
Zahteve glede kakovosti
Videz: položi na plošče in vlije z maslom, homogeno, brez vključkov.
Konsistenca: gosta, veličastna, enotna, brez koščkov krompirja.
Okus: rahlo slan, nežen, okus krompirja
Vonj: z aromo mleka in masla
Barva: od kremne do bele brez temnih vključkov
2.5.4 Tehnološka karta "ribe Volge (kisle ocvrte ribe)"
Podjetje ___________ Formulacija št. 315, 1996
Tehnološka kartica številka 4
Ime jedi "Volga ribe (vložene ocvrte ribe)"
Izhod: 140 1.4 2.1 2.8
Tehnološki proces kuhanja
Ribo z okostjem kosti rezam v filete brez kože in kosti, ali ribje vezi brez kože in hrustanca (družina jesetra), narežemo na dva kosa na porcije, prelijemo z marinado in mariniramo 10-15 minut.
Marinirani kosi ribe so narejeni v krušnih drobtinah in pečeni. Pražena riba se postavi v ponev, ki se razdeljuje po porcijah, okrog ribe pa se iz pecilne vrečke preperejo zmešane veverice, ki se pečejo v pečici.
Za marinado se rastlinskemu olju doda raztopina citronske kisline, soli, popra, sesekljanih listov peteršilja.
Ko odidete, lahko naredite drobno narezano zelenico (2-3 g neto na porcijo).
Zahteve glede kakovosti
Videz: izdelek ohrani svojo obliko, na površini je gladka zlata skorja
Konsistenca: zlahka se konča z vilicami, ne z ohlapnimi
Okus: okus je specifičen, značilen za smuča ali jesetra, z rahlim okusom kisline.
Vonj: riba in olje za kuhanje, z okusom peteršilja
Pire krompir №321
Ime jedi: pire krompir
Tehnološka kartica (recept) №321
Vrsta zdravljenja: Kuhanje
Recept (razporeditev hrane) na 100 gramov neto obrokov:
Hranilna vrednost, kalorična vsebnost in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih): t
Priporočeni izhodni obroki za hranjenje otrok za 1 obrok (v gramih): t
Tehnološka karta kuhanja v vrtcu:
Ta recept lahko prenesete v kateri koli program serije Power:
Najprej shranite recept v datoteko in ga nato naložite v program. Navodila
Želite popust na vrtec: Hrana?
Več o tem lahko izveste tukaj.
* Opomba: tukaj je na primer podana teža le nekaterih izdelkov, vsi podatki so v celoti podani v predlaganem programu "Vrtec: Hrana".