1 Stopnje zaznamkov so navedene za trsko, ki je brez drobovja, brez glave.
Ribji fileti brez kože in kosti se razrežejo na koščke, preidejo skozi mlinček za meso skupaj s starim pšeničnim kruhom, namočenim v vodo ali mleko, soljo, črnim poprom, temeljito premešamo in odtrgamo. Iz ribjega kotleta se mase oblikujejo v kotleta ali kotleta, panirane v krušnih drobtinah, pečejo na obeh straneh v pekač ali ponev za 8-10 minut in se v pečici pripeljejo v 5 minutah.
Ko koščke ali kotleta pustimo okrasiti, jih prelijemo s strani ali poškropimo z margarino.
Priložene jedi - kuhan krompir, pire krompir, mir zelenjave in maščobe, zelenjava, prepražena z maščobo.
Omake - paradižnik, kisla smetana, kisla smetana s čebulo.
Ribje rezine ali kotleti84
Ime jedi: kotleta ali ribji koščki
Tehnološka kartica (recept) №84.1
Vrsta obdelave: Toasting
Recept (razporeditev hrane) na 100 gramov neto obrokov:
Masa ocvrte hrane
Hranilna vrednost, kalorična vsebnost in kemična sestava jedi (vitamini, elementi v sledovih): t
Priporočena izhodna hrana za hranjenje za 1 obrok (v gramih): t
Tehnološka karta kuhanja v jedilnici (kavarna), catering:
Ta recept lahko prenesete v kateri koli program serije Power:
Najprej shranite recept v datoteko in ga nato naložite v program. Navodila
Želite popust na program Vrtec: Prehrana ali drugo?
Več o tem lahko izveste tukaj.
* Opomba: tukaj je na primer podana teža samo nekaterih izdelkov, vsi podatki so v celoti podani v predlaganih programih serije "Prehrana".
Recept in tehnologija kuhanja ribjih koščkov z rižem doma s fotografijami po korakih
Opis
Ribji kotli - vrsta burgerjev, ki so prišli iz evropske kuhinje, ki jih bomo kuhali iz čebule, ribjih konzerv, kuhanega in kuhanega riža.
Doma lahko v kozarec vzamete vse ribe, ki jih pripravijo: uporabili bomo sardele.
Tehnologija postopnega kuhanja ribjih koščkov s fotografijo, ki je predstavljena v nadaljevanju, podrobno in jasno vam pove, kako natančno jo je mogoče okusiti najbolje kuhanih ribjih in riževih kolačev doma.
Če želite jedu dodati jedi, ki niso vključene v glavni recept, poskrbite, da bodo te začimbe kombinirane z ribami po vaši izbiri. Idealno za vse ribe bi bilo v kombinaciji z rožmarinom, limono ali timijanom.
Griz v našem receptu deluje izključno kot vezni element in ne nosi obremenitve okusa. Tudi v zdrobu bomo pršili naše koščke.
Začnimo kuhati ribje koščke z rižem.
Sestavine
Drobljen riž
(1 žlica.)
Krompir
(3 kos.)
Čebulica
(2 kos.)
Konzervirane sardine
(1 banka)
Piščančje jajce
(1 kos)
Zdrob
(1 žlica. L.)
Mleti črni poper
(po okusu)
Kuhinjska sol
(po okusu)
Koraki za kuhanje
Pripravite vse potrebne sestavine za pripravo ribjih koščkov z rižem.
Večkrat temeljito umijte riž in kuhajte v skladu z navodili pakiranja. Po kuhanju izpraznite vodo iz riža in jo nekoliko ohladite. Krompir olupite, narežite na velike kose, kuhajte v slani vodi do kuhanja. Čebulo olupimo in narežemo na rezine, ki so primerne za nadaljnje kuhanje.
Vse sestavine za ribje bitje preskočimo ločeno s pomočjo mlinca za meso, nato pa jih damo v globok ponev, posolimo in popražimo po okusu, vsebino ponev dobro premešamo.
Dodajte v skledo določeno količino zdroba po želji: tako bitochki postanejo bolj gosto in se med praženjem ne razpadejo.
V mleto ribo raztrgamo eno veliko jajce ali dva majhna.
Testo temeljito zamesimo. Po tem oblikujemo urejene podolgovate bitove, jih zavijemo vse v eni zdrobi. Posodo segrevamo z majhno količino rastlinskega olja, ribje koščke na njem prepražimo z vseh strani, dokler se ne pobere zlato rjave barve. Postavite koščke na papirnato brisačo in pustite odvečno olje.
Služi pripravljeno posodo in jo postrežemo z mizo s svežo zelenjavo. Ribji zrezki z rižem so pripravljeni.
Tehnologija kuhanja. Ime proizvoda: kotleta, mesne kroglice, ribe s šnicelami;
Številka recepta: 134
Ime izdelka: Kotleta, mesne kroglice, ribe s šnicelami
Zahteve glede kakovosti
Videz: okrogla oblika, mleta v sredini.
Konsistenca: mehka, porozna, dobro pečena.
Okus: značilen za ta proizvod in skuto.
Vonj: značilen za ta proizvod in skuto.
Št. Tehnološke kartice _29__
Ime zbirke receptov: Zbiranje tehnoloških standardov, receptov jedi in kulinaričnih izdelkov za predšolske vzgojno-izobraževalne ustanove, v 2 delih. Izr. Korovka L.S., izr. Dobroserdova I.I. et al., Uralni regionalni prehranski center, 2004
Opomba: Ob prejemu novih vrst živilskih proizvodov se stopnje odpadkov in izgube pri tehnološki predelavi določijo z zbiranjem tehničnih standardov ali samostojno s predšolsko organizacijo s pomočjo kontrolnih študij.
Kemična sestava te jedi (za otroke od 1-3 let)
Kemična sestava te jedi (za otroke od 3-7 let)
Ribe se odtajajo v zraku ali v hladni vodi s temperaturo, ki ni višja od +12 stopinj. C v višini 2 litra na 1 kg rib. Da bi zmanjšali izgubo mineralov v vodi, je priporočljivo dodati sol po stopnji 7-10 g na 1 liter. Ribjega fileta in jesetrne ribe v vodi ne priporočamo.
Zelenjava se sortira, opere in očisti. Olupljeno zelenjavo ponovno speremo v tekoči pitni vodi vsaj 5 minut v majhnih serijah, z uporabo cedila, mrež.
Predhodno namakanje zelenjave ni dovoljeno.
Olupljene korenine, da se prepreči zatemnitev in sušenje, lahko shranite v hladni vodi do 2 uri.
Pred uporabo se predelava jajc v kateri koli posodi izvaja v ločenem prostoru ali na posebej določenem mestu v delavnici za meso in ribe z uporabo označenih kopel in (ali) posod za te namene, možno je uporabiti perforirane posode, pod pogojem, da so jajca popolnoma raztopljena v naslednjem vrstnem redu: I - predelava v 1-2% toplo raztopino sode; II - predelava v razkužilih, ki so dovoljena za ta namen; III - izpiranje s tekočo vodo vsaj 5 minut, ki mu sledi dajanje v čisto označene posode; Jajca ni dovoljeno shranjevati v kasetah dobavitelja v proizvodnih obratih enote za predelavo hrane.
Ribji fileti brez kože in kosti se razrežejo na kose, mleto skupaj s starim žitnim kruhom, namočenim v mleko, in čebulo z belo čebulo. V maso dodamo surovo jajce, sol, dobro premešamo in iztisnemo. Kosmiči nastanejo iz pridobljene ribe maso - ovalno plosko obliko s koničastim koncem, ali kotletom - ovalno plosko obliko, ali pa se v krušnih drobtinah pasejo ravne ovalne šnicle. Kotleta, kotleta, šnicle se pečejo brez predhodnega cvrtja pri temperaturi 250-280 ° C za 20-25 minut.
Ko koščke pustimo okrasiti, nalijemo stransko omako.
Kako kuhati
Univerzalne ribe - kot npr. Pečemo v ponvi in na žerjavici, solju in dimu, pečemo.
"Severna" komponenta v takšni šarloti je lahko le katera koli severna jagoda, ne samo.
Kaj je lahko skupno med skušo in čajem? Marinada. Čaj marinado kuhamo zelo enostavno in hitro.
Za vas smo izbrali nekaj zanimivih jedi s kaviarjem namesto banalnih sendvičev.
Vsi delavci prej ali slej imajo vprašanje: kako najbolje praznovati dopust na delovnem mestu.
Vsaka mini torta je neodvisna sladica, ki jo lahko postrežemo na praznični mizi.
Če se dopust ni zgodil zjutraj, vse primere razveljavite in uredite »Dan.
Topel sir, klobasa ali sendvič s šunko je tisto, kar potrebujete za krepko, gosto jed.
Nesladkani curry sira - nepričakovana, kajne? Toda to je mimogrede tudi nepričakovano okusno..
Ribja pašteta - odličen prigrizek za počitnice in za vsakdanje življenje. Za kuhanje.
Sprva vnet britanski kuhan puding iz trdih ostankov.
Tisti, ki so vsaj enkrat jedli prave mantije, nikoli ne bodo jedli zamrznjenih polizdelkov.
Ko se zbudite po veliki domači zabavi, pojdite v kuhinjo, odprite hladilnik in se spustite.
Ameriški quinoa drobljenci niso dobili samo naziv superfooda in so se dvignili na vrh gastronomije.
Prazna ovsena kaša na vodi v vlogi zajtrka - vsekakor hvalevredno, vendar dolgočasno.
Koruzna kaša v italijanskem slogu - s suhimi paradižniki in strachtala. Koristno, elegantno.
Zelena ajda vsebuje toliko vsega koristnega, da je lažje poimenovati tisto, kar ni v njem. Zato kaša iz.
Ribje rezine ali kotleti (TTK2758) t
TEHNIČNA IN TEHNOLOŠKA KARTICA Ne
- PODROČJE UPORABE
Ta tehnično-tehnološka karta je bila razvita v skladu z GOST 31987-2012 in se nanaša na jed ribiških rezin ali rezin, ki jih proizvaja gostinski objekt.
- ZAHTEVE ZA SUROVINE. T
Prehranske surovine, živilski proizvodi in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, morajo biti v skladu z zahtevami veljavnih predpisov, priloženi dokumenti, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, sanitarno-epidemiološki certifikat, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)
ŽELITE NAJNOVIJO ZBIRANJE PRIMEROV?
3. RECEPT
* Bruto teža rib je podana s stopnjo 5% vsebnosti glazure. Za drugačno vsebnost glazure je treba ponovno izračunati bruto težo ribjega fileja.
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Pripravljen ribji file brez kože in kosti se odmrzne, opere, pusti, da se odcedi, narežemo na koščke, preide skozi mlinček za meso skupaj s pšeničnim kruhom, namočenim v mleko, dodamo soljo, dodamo jajce, temeljito premešamo in odtrgamo.
Masa ribjih rezin se oblikuje v kocke ali mesne kroglice, prepražene v krušnih drobtinah in peče na obeh straneh v pečici, dokler ni pripravljena na 220-250 ° C za 5-8 minut na vsaki strani.
- ZAHTEVE ZA REGISTRACIJO, REALIZACIJO IN SKLADIŠČENJE
Postrežba: jed pripravimo po naročilu potrošnika, ki se uporablja po receptu glavne jedi. Rok uporabnosti in prodaja v skladu s SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Opomba: diagram poteka je bil pripravljen na podlagi akta o oblikovanju.
Temperatura vtoka: 65 ± 5 ° S.
Rok izvedbe: največ 2 uri od trenutka priprave.
- KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI
6.1 Organoleptični kazalniki kakovosti:
Videz - Značilno za to jed.
Barva - Značilna za izdelke, vključene v sestavo.
Okus in vonj - Značilen za sestavne proizvode, brez tujih okusov in vonjev.
6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski kazalci:
Glede mikrobioloških in fizikalno-kemijskih indikatorjev je ta posoda skladna z zahtevami tehničnih predpisov Carinske unije „O varnosti živil“ (ТР ТС 021/2011).
- HRANA IN ENERGETSKA VREDNOST
Proizvodnja kulinaričnih izdelkov iz mlete ribe
Najenostavnejša formulacija ribjih zrezkov je (v kg na 100 kg končnega proizvoda): ribji kašelj - 69,0; kruh - 30,4; maslo ali margarina - 1,4; narezan čebula - 2,5; mleti grenki poper - 0,05; kuhinjska sol - 1,7; ribja juha ali voda - 17,0.
V industrijski praksi se uporabljajo številni recepti za ribe (tabela 8).
Tabela 8. Recepti za ribe (v kg na 100 kg končnih izdelkov).
Ribji polizdelek (pripravljen za mletje) t
Zamrznjena mlete ribe
Beljakovinska masa papaline
Pšenični kruh 72%
Razrezan olupljen krompir
Ribja juha ali voda
Maščobe (maslo, zelenjava itd.)
Luk rjav
Svež olupljen čebula
Mleti črni poper
Ground allspice
Svež olupljen česen
Poleg receptov za ribe, ki so našteti v tabeli, so zanimivi tudi prehranski recepti za ribe, ki vključujejo veliko korenčkov in jajc, kot so »Sevastopolski« burgerji, katerih mleto meso vključuje ribje meso, ki je bilo prej kuhano v raztopini soli. 9).
Tabela 9. Recepti dietetični, "Sevastopol" in ribje rezine v testu (kg na 100 kg končnih izdelkov).
Skinasti ribji file
Pšenični kruh 72%
Svež čebula
Maslo ali margarina
Ribja juha ali voda
Mleti črni poper
Pri izdelavi rezin "Sevastopol", narezan na trup in oprane ribe kuhane 10-15 minut v raztopini soli. Na koncu kuhanja se ribe ohladijo, meso se loči od kosti in kože in se uporablja za pripravo mase mešanice z drugimi sestavinami.
Pripravljena masa s kotletom iz kutterja se pošlje v ulitke v posebnih modelirnih strojih (npr. MFK-2240) ali enotah za oblikovanje in pakiranje (na primer Titan 5M V). Z majhnim sproščanjem tega izdelka je dovoljeno ročno izdelati rezine, pri tem pa zagotavljati enako maso in debelino izdelkov ter ravno, brez razpok, površino zarezkov. Običajno se kotle oblikujejo z maso 80-85 g okrogle ali ovalne oblike.
Oblikovane pleskarice so panirane. Če se mesne kroglice nato pošiljajo v pečeno, so pražene v moki, narezanih krušnih drobtinah ali v mešanici moke in drobtin. Če se kotleti prodajajo kot nekuhani polizdelki, se lahko krušijo samo z drobljenimi drobtinami, saj je ta paša bolj stabilna in se bolje ohranja na izdelkih. Pridobivanje telesne teže odrezkov med parom je običajno 5%.
Včasih se klobase najprej pražijo v testu ali lezonu in nato v drobtinah. Recept lezona (v kg na 100 kg ocvrte mesne kroglice): moka - 3, jajca - 2, voda - 10, sol - 0,2.
Pečene kose so položene v eno plast na ponve ali mreže in pražene v rastlinskem olju pri temperaturi 140-170 ° C za približno 10 minut, dokler se ne oblikuje zlato rjava skorja. Dovoljeno je v pečico pripeljati rezine.
Praženje mesnih kroglic ne sme presegati 20-22%. Zato je masa takih patties 68-72 g.
Popečene kozice se nato pošljejo v hladilnik, od koder pridejo s temperaturo okoli 15 ° C, nato pa se pakirajo.
Pakiranje mesnih kroglic je izdelano v plastičnih vrečah do 1 kg, kot tudi v pladnjih iz lesa, aluminija in belega kositra, nameščenih v škatlah s kapaciteto do 10 kg. V ta namen uporabite kartonske škatle s prostornino do 5 kg. Posoda mora biti močna, suha in čista, znotraj in pod pokrovom, pokrita z pergamentom ali celofanom.
Popečene kocke postavite v pladnje z naklonom na robu v dveh vrstah po višini.
Pražene kocke se hranijo pri temperaturi, ki ni višja od 8 ° C, največ 24 ur po koncu tehnološkega procesa.
Popečeni rezanci, ki se prodajajo kot polizdelki, se po proizvodnji ohladijo na temperaturo, ki ni višja od 8 ° C. Pakirajo se na enak način kot ocvrte klobase in jih je dovoljeno skladiščiti pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, največ 12 ur od časa proizvodnje.
Popečene kotleta in kotleta, polizdelke takoj po proizvodnji in intenzivno hlajenje se lahko zamrznejo, vendar najpozneje 4 ure po njihovi proizvodnji za daljše skladiščenje. Zamrznjene mesne kroglice se lahko hranijo pri temperaturi, ki ni višja od minus 18 ° C, za največ 15 dni (ocvrte) in ne več kot 30 dni (polizdelane mesne kroglice).
Pri izdelavi kokoši v testu se masa rezine oblikuje na običajen način, nato pa se pripravi testo. Za pripravo testa se presejano moko vlije v skledo za gnetenje, kvas, razredčen v topli vodi, se vlije skozi pogosto sito, dodajo sladkor, rastlinsko olje in sol. Testo testiramo 30-40 minut, da dobimo homogeno elastično maso in pustimo 2-3 ure pri temperaturi 20-30 ° C za fermentacijo. Testo se dvigne dvakrat in po vsakem vzponu se obori. Po tretjem vzponu se testo razreže v pecivo, ki tehta približno 30 g in debeline 4-5 mm. Vsako pogačo položimo na patti, 5 minut pečemo v rastlinskem olju, segretem na 140-170 ° C, ali polobdelani kotlet (nepražen), tako da vogali patija štrlijo iz dveh nasprotnih strani, nato pa se robovi pogače združijo.
Potem se patty v testu pošlje na praženje, ki se izvaja pri isti temperaturi olja 5-9 minut (v primeru predžganih mesnih kroglic) ali v 7-12 minutah (za polizdelano mesno kašo).
Značilnosti in tehnologija kuhanja jedi - sesekljane rezine (ribe) z okrasom
Tehnološka karta jedi - sesekljane kotlice (ribe) s prilogo. Tehnologija kuhanja, priprava surovin. Organizacija kuharja na delovnem mestu. Proizvodni program vroče trgovine. Predelava zamrznjenih rib, njihova toplotna obdelava.
Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja preprosto. Uporabite spodnji obrazec.
Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo znanje v svojem študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO "Državni kolegij za poklicno tehnologijo, vodenje in storitve v Vyatki"
PISNO DELO ZA PREGLED
Tema: Značilnosti in tehnologija kuhanja jedi -
"Sesekljane kotlice (ribe) s prilogo"
Posebnost: 260807.01. kuharica
Disciplina: "Tehnološki izdelki" t
3. letnik, skupina 33-0
Marakulin Ilya Sergeevich
Vodja: Mashkovtseva I.O.
Med mletega mesa polizdelkov so kose: Moskva, amaterski, ogenj in Kijev. Moskva kotleta, okrogle oblike, tehta 50 g. Dobro, sveže goveje meso napeto iz žil v njem 25 g, maščobe 4,47 g, pšenični kruh 7 g, prepečena moka (za paniranje) 2 g, čebula 0,5 g, poper, 0,03 g, sol, 1 g, voda, 10 g. Krompir amaterski, ovalne oblike, z enim koncem, tehta 75 g. V amaterski kotletki, 45 g mesa in 2 g jajca. Pozharsky kotleta narejena iz krepke svinjine. V vsakem požarnem mesu 45 g svinjine in 2 g jajc (skupna teža 75 g); prav tako je ovalne oblike z enim koničastim koncem. Kijev kotlet vsebuje približno 30 gramov krepke svinjine, je ovalne ali okrogle oblike, tehta samo 50 g. Kotleti so izdelani v mesno-pakirnih obratih po odobrenem receptu na avtomatskih strojih, s strogim tehničnim in kemičnim in sanitarnim nadzorom. V prodajalnah, kjer se prodajajo polizdelki, so zagotovljeni potrebni pogoji skladiščenja (hladilniki, hladilni pulti).
Tehnološka karta jedi - sesekljane narezke (ribe) z okrasom
Ribe gredo v gostinske objekte, sveže (žive, sveže, ohlajene, zamrznjene), ter nasoljene.
Žive ribe so še posebej cenjene. To se prevaža v avto akvarijih, shranjeni v podjetjih v tekoči vodi (temperatura vode 4-8 ° C) v kopeli - akvariji ne več kot 2 dni. Živi krap, ščuka, som, krap, krap, jegulja.
Sveže ulovljene ribe se včasih uporabljajo v območjih ulova, vendar so slabo skladiščene in jih je treba takoj predelati.
Ohlajena riba ima v trupu pri hrbtenici temperaturo od -1 do 5 ° C. Na voljo je v sodih ali lesenih škatlah. V obliki rezanja je lahko riba nedotaknjena; z oddaljenimi škrgami in deloma z notranjim organom; brez drobovja z glavo in brez drobovja brez glave.
Zamrznjene ribe imajo temperaturo v debelini trupa, ki ni višja od -6 do -8 ° C. Zamrznjene ribe so iste vrste kosov kot ohlajene, poleg tega pa so brez drobovja z odstranjeno repno plavuti in maso vsaj 0,5 kg, razrezane na kose. Kakovost zamrznjenih rib je slabša od živih in ohlajenih, vendar se z ustrezno odmrzovanjem njene lastnosti v veliki meri obnovijo.
Velikost prihajajoče hrane za gostinske ribe je razdeljena na:
- majhna (do 200 g);
- velika (nad 1,5 kg);
Ribe različnih velikostnih kategorij se razlikujejo po proizvodnji užitnega dela, količini odpadkov, času toplotne obdelave.
Po naravi kožne prevleke se ribe odlikujejo z luskami (luskasto), brez lusk in s koščenimi ploščicami (žuželkami) na površini. Smuči, šepinja, krap, srebrni oslič itd. Se sklicujejo na luskasto ribo, ribe s pawfom pa na rjavka, jegulje, soma; V to skupino spada navaga, saj ima zelo majhne lestvice. Bugs prekrite z jesetrsko ribo.
V skladu z anatomsko strukturo rib je razdeljen v tri skupine: s kosti, kosti in hrustancem ter okostjem hrustanca. V prvo skupino spadajo luskaste in brezbarvne ribe, v drugo skupino pa jesetra, v tretjo pa jegulje in spominki.
Poleg tega so ribe razdeljene v družine. Ribe 20 družin (trske, lososa, krapa, sleda, taline, jesetra itd.) Imajo največjo tržno vrednost. razlikujejo se med seboj na več načinov: oblika telesa, število plavuti in njihova lokacija, prisotnost in barva stranske črte, vsebnost maščobe in lokacija v trupu itd.
Ribe vsake družine odlikujejo vsebnost beljakovin, ekstraktivnih snovi, okusa in arome, jedi iz njih.
Kulinarična uporaba metode obdelave je določena s tehnološkimi lastnostmi surovin: sestavo in vsebnostjo hranil, značilnostmi strukture tkanine, velikostjo, toplotnim stanjem itd.
Kruh je proizvod iz ržene in pšenične moke različnih sort in mešanica, ki tehta več kot 500 gramov. Kruh z rženo in pšenično moko ter njihove mešanice pečejo preproste in izboljšane vrste. Preprosti kruh je narejen samo iz moke, kvasa, soli in vode. Na primer, ukrajinski nov kruh, Kiev arnout. Sestava izboljšanih vrst kruha lahko dodatno vključuje melase, čajne listje moke, sladkor, včasih maščobe, kumino, koriander, janež. Na primer, gorčični kruh, krema iz Kijeva. Preprosti in bogati prepečenci so izdelki, ki so narejeni iz navadnega kruha ali posebej izdelanih krušnih izdelkov. Imajo vlažnost 8-12%. V to skupino spadajo kruhovi kruhovi in krušni kruh.
Proizvajajo se pasterizirano in sterilizirano pitno mleko, smetana in pijače.
Odvisno od vsebnosti maščobe in toplotne obdelave se pitno mleko proizvaja z različnimi masnimi deleži maščobe: 1,5; 2,5; 3.2; 3.5; 4,0; 6,0% in brez maščobe. Kislost pasteriziranega mleka z različno vsebnostjo maščobe ne sme biti večja od 2 BT, sterilizirana pa ne sme presegati 20 T. Skupina čistosti po standardu ni nižja od I.
Mikrobiološko pasterizirano mleko in smetana morata izpolnjevati naslednje zahteve: število mezofilnih aerobnih in neobveznih anaerobnih mikroorganizmov (MAFAnM) za mleko in smetano v potrošniški embalaži ne sme presegati 1 * 105 CFU / cm3 v bučkah (in za mleko in cisterne). - 2 - 105 CFU / cm3; bakterije iz skupine E. coli (BGKP) ne smejo biti vsebovane v 0,01 cm3, patogene pa v 25 cm3 proizvoda. Skupina čistosti v skladu s standardom ni nižja od I.
Sterilizirano mleko in smetana morata izpolnjevati zahteve industrijske sterilnosti (odsotnost mikroorganizmov s spori), ki se določi s termostatskim preskusom, ki ga opravimo pri 37 ° C 3, 5 dni. Po staranju izdelek ne sme imeti vidnih napak in znakov poslabšanja (nabrekanje embalaže, sprememba videza itd.), Kakor tudi spremembe v okusu in vonju. Sprememba titracije kislosti ne sme biti večja od 2 ° T. Mikroskopski vzorci ne smejo vsebovati bakterijskih celic.
Temperatura pasteriziranega mleka ob izpustu iz podjetja je 4 + 2 ° C, sterilizirana - od 2 do 25 ° C.
Razširili smo paleto mleka z različnimi polnili: kavo, kakav, čokoladno mleko itd.
Zaposleni v VNIMI so razvili obogateno pasterizirano mleko, obogateno z individualnimi vitamini (beta-karoten, C) in multivitaminskimi premiksi. Multivitaminski premiksi so mešanica vitaminov (A, D, E, B1, B2, B6, B12, folne kisline, PP, C, pantotenske kisline, biotipa) z laktozo.
Proizvajajo mleko, obogateno z makro-in mikroelementi: kalcij, fosfor, magnezij, železo, cink, jod.
Pasterizirane sojine pijače se proizvajajo na osnovi sojinih analogov iz suhega kravjega mleka in z dodatkom sojinih beljakovin v kravje mleko. Pri proizvodnji sojinih izdelkov uporabimo rastlinske maščobe, ki so del analogov prahu kravjega mleka ali dodamo receptu za ta izdelek. Pasterizirane pijače so razvite na All-Russian Znanstveno-raziskovalnem inštitutu za pijače: soja, mlečno zelenjava, itd.
Sterilizirani mlečni napitki, odvisno od uporabljenih dodatkov, so na voljo v naslednjih vrstah: kava, vanilija, malina, jagoda. Vsebnost maščobe v končnem proizvodu je 2,5%, sladkorja 9%.
Tehnologija kuhanja
Ribji fileti brez kože in kosti se razrežejo na koščke, preidejo skozi mlinček za meso skupaj s starim pšeničnim kruhom, namočenim v vodo ali mleko, soljo, zmletim črnim poprom, temeljito premešamo in pobijemo. Masa ribjih rezin se oblikuje v kocke ali mesne kroglice, prepražene v krušnih drobtinah, ocvrte na obeh straneh v pekač ali ponev za 8 - 10 minut in jih v pečico pripravite 5 minut.
Ko koščke ali kotleta pustimo okrasiti, jih prelijemo s strani ali poškropimo z margarino.
Priložne jedi - kuhan krompir, pire krompir, kuhana zelenjava z maščobo, zelenjava z maščobo.
Omake - paradižnik, kisla smetana, kisla smetana s čebulo.
Zahteve glede kakovosti: Videz: površina izdelkov je gladka brez razpok ali razpok. Tesno prilegajočo preoblikovanje. Konsistenca: homogena, brez ločenih kosov mesa, kruha, kit. Sočni izdelki, mehki. Barva: siva Vonj: sveži proizvodi. Okus: Ni znakov kvarjenja ali tan.
Shranjujte pri temperaturi, ki ni višja od 6 ° C. Izdelki iz maste za rezance se postavijo v eno vrsto na pekač, posuto s pašteto, in shranijo pri temperaturi 6-8 ° C največ 12 ur.
Shema kuhanja
Organizacija delovnega mesta: kuhar mora pripraviti delovno mesto ter opremo in opremo za to
Izbira surovin: rezanci rib, kruh, mleko ali voda in krompir za okras
Mehanska in kulinarična predelava surovin: ribe se izrežejo in preidejo skozi mlin za meso; krompir se olupi, seklja in kuha.
Priprava polizdelkov: naredite mlete ribe, dajte obliko mesnih kroglic.
Toplotna obdelava: kotleti se ocvrtejo, krompir se ocvrti.
Pripravek za serviranje: servira pri 70 ° C, z okrasom, dodamo omako.
Organizacija delovnega mesta kuharja pri kuhanju
Da bi zagotovili uspešno delovanje enote za predelavo hrane, je potrebno ne le pravilno namestiti proizvodne prostore, ampak tudi racionalno organizirati delovna mesta. S tem se bo izboljšala produktivnost dela, bolj ekonomična raba surovin, zmanjšali odpadki med primarno predelavo proizvodov in izboljšala kakovost izdelkov.
Območje proizvodnih prostorov in njihova oprema je odvisno od števila proizvedenih jedi. Oprema je nameščena v skladu z zaporedjem tehnološkega procesa (to izključuje protitoke surovin in končnih izdelkov) ter upošteva zahteve varstva in varnosti pri delu.
Stene v proizvodnih prostorih so obložene s keramičnimi ploščicami, tla so vodotesna z naklonom do odtoka za pretok vode. Višina proizvodnih prostorov mora biti najmanj 3-3,3 m. Okrasitev prostorov mora izpolnjevati zahteve sanitarij in higiene ter estetiko proizvodnje.
Dobra naravna osvetlitev proizvodnih delavnic je zagotovljena, kadar razmerje med površino oken in površino tal ni manjše od 1: 8. Za umetno razsvetljavo je bolj smiselno uporabiti fluorescenčne fluorescenčne sijalke, saj zagotavljajo enakomernejši pretok svetlobe in porabo manj električne energije.
Temperatura v živilski enoti mora izpolnjevati zahteve za varstvo pri delu in jo podpira dovodna in odvodna ventilacija. Optimalna temperatura v kuhinji: ne več kot 16 ° C.
Vročo in hladno vodo je treba napajati v kopeli, koritu, peči, kotlih in nekaterih vrstah mehanske opreme. Kanalizacija bi morala zagotoviti hitro odstranjevanje odpadkov in odpadne vode. Vse cevi morajo biti skrite v tleh in ploščah.
Poleg izpolnjevanja splošnih zahtev za proizvodne obrate je treba paziti na ustrezno organizacijo vsakega delovnega mesta.
Delovno mesto je del proizvodnega oddelka, ki je prilagojeno za izvajanje določenih proizvodnih operacij, opremljeno s potrebno opremo in inventarjem. Območje vsakega delovnega mesta bi moralo zagotavljati udobje, varnost pri delu, poleg delovnih plošč pa so na voljo tudi različne police, predali in spodaj, namenjeni shranjevanju drobnega inventarja in pripomočkov. Vir svetlobe mora biti na razdalji največ 6 do 7 m od delovnega mesta. V skladu z zahtevami varnostnih ukrepov na strojni opremi, ograjah, ščitih so nameščene varnostne naprave. Noži so shranjeni v posebni napravi ob robu mize ali na steni.
Orodja in oprema se nahajajo na desni strani, izdelek, ki ga želite predelati, pa na levi. Tehtnice, začimbe in začimbe se, če je potrebno, položijo v globino mize na dosegu roke, rezalna deska - pred njim.
Med delom mora kuhar stati naravnost, brez nagnjenosti, ker napačen položaj telesa povzroča utrujenost. Nekatere operacije se lahko izvedejo med sedenjem, zato je treba zagotoviti visoke stolice.
Racionalna organizacija delovnih mest, ki izpolnjuje zahteve HOT, v veliki meri določa produktivnost gostinskega oddelka.
Organizacija ribiške trgovine
V ribiško delavnico vstopajo žive, ohlajene, zamrznjene in soljene ribe, ribji morski proizvodi.
Predelava rib delnih kamnin in priprava polizdelkov iz nje se izvaja po tehnološki shemi, ki vključuje naslednje operacije: odmrzovanje glav, plavuti, repa; pranje, kuhanje p / f.
V velikih ribogojnicah ustvarijo dve tehnološki liniji - predelavo rib delnih pasem; predelavo jesetrovk.
Čiščenje rib poteka ročno (z noži, degustatorji, strgalniki) ali mehansko z ribarskim strgalom na posebnih mizah s prirobnicami.
Riba za črevo, proizvedena na posebnih mizah z luknjo za zbiranje odpadkov v centru. To odpravlja kontaminacijo trupel z neživilskimi odpadki. Odpadki se razvrščajo v živila in neživilske odpadke. Rebra se odstranijo z rezilom za nože ali z iskalnikom nožev. V velikih delavnicah je mehanizem odstranjevanja glav in repov mehaniziran.
Ribje trupe in živilski odpadki se intenzivno operejo v dvodelni kopeli s ščetkami. Če želite odstraniti izgubo soka in zmanjšati mikroflore, izrežite ribe s potopitvijo za 5-6 minut. 15% raztopina soli pri temperaturi 4-6 C. Po tem bodo ribe odstranile glavo z nožem, odrezale plavuti iz hrbta in raztresle ribe v vezi. Enote se opečemo v posodah z vodo pri temperaturi 80-90 ° C. Po tem jih očistimo, operemo in posušimo.
Odpadki ribje hrane se uporabljajo za vrelo juhe in kuhanje marinade. Kaviar in milt - za kuhanje jedi.
V podjetjih, ki izvajajo celoten proizvodni cikel, so organizirane vroče trgovine, ki so glavna trgovina gostinskega podjetja, kjer se zaključi tehnološki proces kuhanja: toplotna obdelava izdelkov in polizdelkov, kuhanje juhe, omake, priloge, glavne jedi, pa tudi t proizvajajo toplotno obdelavo izdelkov za hladne in sladke jedi. Poleg tega so v delavnici pripravljeni topli napitki in pečena moka iz slaščic (pite, pite, pita itd.) Za čiste juhe. Iz vroče trgovine pripravljene jedi gredo neposredno v avtomat za prodajo potrošniku.
Vroča trgovina je osrednje mesto v gostinskem podjetju. V primeru, da vroča trgovina služi več trgovalnim prostorom, ki se nahajajo na različnih nadstropjih, je priporočljivo, da se postavi na isto nadstropje kot trgovska dvorana z največjim številom sedežev. Na vseh drugih nadstropjih mora biti razpršilnik s pečjo za praženje jedi po naročilu in grelnikov hrane. Dobava teh distribucijskih končnih izdelkov je zagotovljena s pomočjo dvigal.
Vroča trgovina bi morala imeti priročno povezavo s praznimi trgovinami, s skladiščnimi prostori in priročnim odnosom s hladilnico, prodajnim prostorom in prodajnim prostorom, pomivalno posodo.
Jedi, proizvedene v vroči trgovini, odlikujejo naslednje glavne značilnosti:
- vrsto uporabljenih surovin - iz krompirja, zelenjave in gob; iz žit, stročnic in testenin; iz jajc in skute; ribe in morski sadeži; iz mesa in mesnih izdelkov; iz perutnine, divjačine, zajcev itd.;
- metoda kuhanja - kuhana, dušena, dušena, ocvrta, pečena;
- narava porabe - juhe, glavne jedi, priloge, pijače itd.;
- namen - za prehrano, šolske obroke itd.;
- konsistenca - tekoča, pol-tekoča, debela, pire, viskozna, drobljiva.
Jedi vroče trgovine morajo izpolnjevati zahteve državnih standardov, industrijskih standardov, standardov podjetij, zbirk receptov jedi in kulinaričnih izdelkov, tehničnih pogojev ter razvijati v skladu s tehnološkimi navodili in zemljevidi, tehničnimi in tehnološkimi kartami, za katere veljajo sanitarni predpisi za gostinska podjetja.
Proizvodni program vroče trgovine je sestavljen na podlagi asortimana jedi, ki se prodajajo prek prodajnega prostora, palete kulinaričnih izdelkov, ki se prodajajo po bifejih in trgovcih (kuharske trgovine, pladnji).
Mikroklima vroča trgovina. Temperatura zahtev znanstvene organizacije dela ne sme presegati 23 ° C, zato bi morala biti močnejša prezračevanje (hitrost zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60-70%. Da bi zmanjšali učinek infrardečih žarkov, ki jih oddajajo ogrevane površine za cvrtje, mora biti površina plošče 45-50-krat manjša od površine tal.
Način delovanja vroče trgovine je odvisen od načina delovanja podjetja (trgovsko dno) in oblik prodaje končnih izdelkov. Delavci vroče trgovine za uspešno spopadanje s proizvodnim programom,. mora začeti delati najpozneje dve uri pred odprtjem trgovalnega nadstropja.
Vroča trgovina mora biti opremljena s sodobno opremo - toplotno, hladilno, mehansko in nemehansko: štedilniki, pečice, kotli za hrano, električne ponve, električne friteze, hladilniki ter proizvodne mize in stojala.
Glede na vrsto in moč, aplikacija omogoča uporabo v vroči trgovini strojne opreme (univerzalni pogon P-II, stroj za izdelavo pire krompirja).
Oprema za vročo trgovino je izbrana v skladu s standardi opreme za trgovinsko-tehnološko in hladilno opremo v skladu z vrsto in številom sedežev v podjetju, načinom njegovega delovanja, največjo obremenitvijo trgovalnega nadstropja v času konic, in oblikami storitev. V restavracijah, kjer se prvi obroki pripravljajo v majhnih serijah, so nepakirani kotli za hrano manj zahtevni kot v menzah z enakim številom sedežev.
Mehansko kuhanje
2. Priprava polizdelkov
Gostinska riba prihaja v živo, ohlajena, zamrznjena, soljena. Glede na vrste industrijske predelave so ribe različne: t
razrezani; brez drobovja z glavo; brez drobovja; posebno rezanje (polizdelki); veliki kosi predelanih trupov; brez kosti s kožo ali brez nje.
Po naravi kožne prevleke se ribe razlikujejo: z luskami (smuči, krapovi, šunke, ščuke, linji, itd.), Brez lusk (ribnik, jegulja, som, navaga, itd.) In
prekrita z koščenimi luskami - "žuželke" (jesetra, jesetra,
jesetra, beluga, sterlet in nekatere vrste iverke). Poleg tega ribe
se dogaja s kostnim okostjem (burbot, jegulja, soma itd.) in s hrustančastim grebenom
(jesetra, sterlet), pa tudi velike, srednje in majhne.
Tehnološki proces predelave rib vključuje naslednje postopke:
odmrzovanje, namakanje (za soljene ribe), rezanje, priprava polizdelkov.
Glede na velikost podjetja se ribe predelujejo v ribiški ali mesni trgovini. Pridelovalna delavnica je opremljena s kopeli za odtaljevanje, namakanje in pranje ribe, mizami za rezanje in rezanje polizdelkov, hladilno omarico, univerzalnim pogonom z vrsto zamenljivih mehanizmov ali z enim mlinom za meso. Trgovina je lahko kopališki akvarij za shranjevanje živih rib, obvezna tehtnica.
Oprema delavnice se nahaja v zaporedju, ki ustreza tehnološkemu procesu predelave rib.
Ribe so dobro okolje za razvoj mikroorganizmov, saj vsebuje veliko vode. Pri ohlajenih ribah se njihovi postopki vzreje prekinejo. Največ mikroorganizmov najdemo v ribah, najmanjši pa v ribjih trupih, vendar se to število povečuje z nadaljnjo predelavo in skladiščenjem polizdelkov. Zato je treba ribe narezati na posebno mizo in desko, zasnovano za ta namen. Pred in po razrezu se ribe izperejo s hladno tekočo vodo. Predelane ribe se razrežejo na obroke in razdejejo na drugi mizi, posebej zasnovani za ta namen. Prejete odpadke je treba pravočasno odstraniti. Po končanem zdravljenju se ribe temeljito operejo. V procesu dela se oprema in inventar nenehno spirata s toplo vodo, po končanem rezanju pa se ribe sperejo in posušijo.
Predelava zamrznjenih rib. T
Pri gostinstvu je veliko število rib v zamrznjeni obliki. Odtajajo se na dva načina: v vodi in v zraku.
Najhitreje je odtajanje v vodi. Na ta način
odmrznjene ribe, ki prihajajo v obliki trupov. Za to uporabo
posebne kopeli s hladno in toplo vodo do njih in njihovo odvajanje v kanalizacijo. Bloki zamrznjenih rib se postavijo v kovinske košare iz mreže in naložijo v kopel, ki se nato napolni z vodo, dokler se surovina popolnoma ne potopi. Temperatura vode v nosilcu kopeli ni višja od 20 ° C.
Trajanje odtaljevanja je odvisno od velikosti (debeline) rib, začetne temperature mišičnega tkiva in je običajno 2-3 ure.
Mešanje vode zmanjša trajanje tega postopka za 30%.
Optimalna hitrost vode je 0,2 m / s. Postopek odtaljevanja se šteje za popoln takoj, ko temperatura mišičnega tkiva doseže -1 ° C.
Briketi zamrznjenih ribjih filejev in posameznih primerkov dragocenih rib se odzračejo v zraku. V ta namen so briketi ali ribe popolnoma brez embalaže, položeni na stojala ali mize, tako da se briketi ne dotikajo, in jih pokrijemo s plastično folijo.
Trajanje odtaljevanja z enakimi pogoji je odvisno od temperature zraka v prostoru. Če je prostor toplejši, hitrejši je postopek odtaljevanja. Odtaljevanje rib v zraku spremlja
zmanjšanje mase zaradi odtoka soka in izhlapevanja vlage. Da bi zmanjšali izgubo teže, so ribe pokrite s plastično folijo, da bi zmanjšali količino proizvedenega soka, ribji fileti niso popolnoma odmrznjeni.
Odmrznjene ribe se ne shranjujejo, ampak se takoj uporabljajo za kuhanje.
Nekatere vrste rib, zlasti morske ribe, so navaga, skuša, šur,
srebrni oslič in drugi - ne topliti pred toplotno obdelavo, torej
kot v zamrznjeni obliki, je ta riba lažje obdelati, več pa jih je
hranilo se ohranja in se ne deformira.
Rezanje rib je sestavljeno predvsem iz naslednjih operacij: odstranjevanje lusk, plavuti, glave, nadlahtnice, notranjih organov, pranje in rezanje na porcije. Za velike in srednje vzorce rib se uporablja plastifikacija trupov.
Rezanje rib začne z odstranjevanjem lusk. Ribe, v katerih se odstrani luske, so težke (linji), spuščajo se za 20-30 ° C v vreli vodi, nato pa se lažje odstranijo. Flounder, ki ima na koži »žuželke«, se opeče 1–2 minut. Da bi odstranili kožo takih rib, je okoli glave izdelana plitka incizija in po ločitvi kože od kaše se popolnoma odstranijo, plavuti pa se izrežejo na ravni ovojnice, repna plavut in del repnega repa se odstranita z direktnim rezom na razdalji 1-2 cm. osnove srednjih žarkov repne plavuti Glava je izrezana vzdolž obrisa škržnih pokrovov, kostne kosti se odstranijo iz odsluženih rib, zaradi česar so goli, režejo ribje tkivo, notranjost, kaviar in mlečnost se odstranijo z zarezo od kalike do anusa. črevesje rib je potrebno za spremljanje celovitosti žolčnika.
V navagi se pri rezanju spodnja čeljust odseka z delom kalike in notranjost se odstrani skozi odprtino. Kaviar lahko pustite v ribah.
Izklesane ribe je treba temeljito oprati v čisti vodi do popolne odstranitve krvnih strdkov, sluzi in drobovju. Po pranju se ribe držijo na stojalih ali naribajo 20-30 minut, da izsušijo vodo.
Z glavo se uporabljajo ribe, ki tehtajo do 200 g ali manj. Po skaliranju se trebuh reže od glave do anusa, notranji deli pa se odstranijo skupaj s škrgami. Pri ribah, ki tehtajo več kot 200 g, je glava običajno odrezana, trup pa se po rezanju uporabi celoto ali razreže na kose.
Ribe, ki tehtajo do 1-1,5 kg, uporabite skledo, ki ni prekrita s koščki. S takim rezanjem rib, da odstranimo drobovje, se trebuh ne reže, ampak se na robovih škrjalnih prevlek naredi globok rez, na hrbtu se reže, loči glava in skupaj z njim odstrani večina drobcev. Tudi ostanke drobovja se odstrani brez rezanja trebuha. Zaradi tega so narezani kosi zaokroženi.
Pri ribah, ki tehtajo več kot 1–1,5 kg, se po odstranitvi tehtnice trebuh od glave do anusa, meso na glavi razreže, glava se loči, drobovina se odstrani in se opere. Riba brez drobovja in oprane ribe se razpotegne, za katero na hrbtni strani naredijo zarez mesa do reber in režejo ribe vzdolž hrbtenice, nato pa se odstranijo. Rezultat je file s kožo in rebri. Prereže se po delih.
V primeru rezanja fileja s kožo brez rebrnih kosti se izrežejo dodatne kosti reber, da se ribe dobijo brez drobovja, sperejo in ometajo, ne da bi jih odstranili iz lusk, odrezanih iz filetov
kosti in nato ločite kožo. Nastali file se narežemo na porcije. V gostinskih obratih proizvajajo tudi file s kožo brez kosti. V tem primeru so tudi rebraste kosti odrezane. Za pridobitev čistega fileja (brez kože in kosti) se ribe drobijo, operejo in nabirajo, ne luščijo lusk; potem se režejo kosti reber in koža se odstrani. Ta file je tudi narezan na porcije.
Predelava soljene ribe
Soljene ribe vsebujejo od 6 do 17% soli, torej za kuhanje
Kulinarični izdelki se predhodno namakajo 12 ur
1, 2, 3 in 6 ur po namakanju. Za hlajenje vode
Uporablja se ledni Ribe lahko namakate v tekoči vodi 5-6 ur.
Pred maceracijo se nasoljene ribe polnijo v hladno vodo 30-50 minut, da nabrekne mišično tkivo.
Rezanje soljene ribe se bistveno ne razlikuje od rezanja sveže in zamrznjene ribe. Po namakanju odstrani luske, plavuti, glavo in drobce. Brez drobovja se opere, narežemo na obroke in vlijemo s hladno vodo (v količini 2 litra na 1 kg rib), katerih temperatura ne sme biti višja od 12 ° C.
Po namakanju ribe ni dovoljeno skladiščiti, je treba takoj poslati na toplotno obdelavo.
Tehnološki proces priprave kosmičaste mase rib in polizdelkov iz njega: kotleta, mesnih kroglic, mesnih kroglic, ribjih štruc, zvitkov, zraz, teln. Zahteve glede kakovosti, načina shranjevanja in izvajanja
Za pripravo maste s kosmiči z luskastimi brez kosti in skalabilnimi ribami s kostnim okostjem ter morskimi hrustančnimi ribami. Maso pripravljamo iz trsk, vahnje, ščuke, ostriža, brancina in drugih vrst, pa tudi iz industrijskega fileja polpredelanih rib, kar bistveno poenostavlja proces kuhanja. Ribe narežemo na filete brez kože in kosti, narežemo na majhne koščke in preidejo skozi mlin za meso. Nato pšenični kruh ni nižji od 1. razreda namočenega v tekočini. Da bi masa imela enakomerno barvo, so skorje predrezane iz kruha. Zdrobljen file in otečeni kruh se ponovno združita in prečkajo mlinček za meso. Dodamo sol, mleti poper in vse skupaj dobro premešamo v mešalniku mesa ali ročno. Na 1000 g ribjih filejev vzemite 250-300g kruha, 300-350g tekočine, 20g soli, 1g popra.
Da bi povečali ohlapnost, lahko v meso za mletje mesa (25-30% teže kaše surovih rib) dodamo narezano meso v maso vitke ribe. Če želite povečati težo, lahko v kosasto maso dodate surova jajca (1/10 ali 1 / 20kom na porcijo). Mleko iz svežih rib se lahko doda masi rezin (ne več kot 6% neto teže rib), pri čemer se zmanjša njen vzorec.
Kruh vpliva na okus in stanje mase. Zaradi prisotnosti kruha v masi rezin se zadržuje vlaga, ki zmehča vezno tkivo in daje izdelkom puhasto, porozno in sočno teksturo.
Masa kotleta je pokvarljiv izdelek, saj se zelo hitro začne razvijati mikroorganizem. Zato se za pripravo uporabljajo ribe in mleko, predhodno ohlajene. Po prehodu skozi mlin za meso se masa ohladi in takoj razreže v polizdelke.
Polizdelki iz mase ribjih rezin. Kuhanje kotletov, mesnih kroglic, mesnih kroglic, hlebov rib, zrazy, teln, roll.
Ribje rezine se oblikujejo z napravo, ki maso deli na dele, oblikuje izdelke in jih na eni strani obrne. Izdelke zaključujemo ročno.
Z ročno metodo oblikovanja koščkov v levo roko, dajte del mase, desni del pa ločene kose, posredujte in jih postavite v vrstice na mizo, posute s parom. Nato se oblikujejo kotleti, ki jim dajejo ovalno plosko obliko s koničastim koncem. Izdelki so panirani v presejanih krušnih drobtinah in obrezali robove. Da se ne spremeni barva proizvodov iz mase ribjih rezin, se priporoča, da se pani v beli pasmi. Za delno obliko 1-2 kom. teža polizdelka - 144.115, 86g. Uporablja se za cvrtje.
Na enak način se pripravijo tudi ribji koščki, ki imajo obliko okrogle oblike in obliko do 6 cm v premeru in do 2 cm debelo. Popečeno v krušnih drobtinah ali na belem kruhu. Na obrok se oblikuje v 1-2 kosih. masa polizdelka je enaka. Uporablja se za cvrtje in peko.
Ribje kroglice so oblikovane v obliki kroglic s premerom 3 cm, vsaka po 3-4 kosov. na obrok. V maso rezine za mesne kroglice dodamo sesekljano sesekljano čebulo. Kruh za maso rezin traja manj. Mesne klobase so pražene v moki in se uporabljajo za dušenje in kapljanje. Masa polizdelka - 118, 88g.
Ribje štruce V pripravljeno maso za ribe se vbrizgamo zmehčano maslo, jajčni rumenjaki in celotno maso previdno izločimo. Nato z nežno mešanjem uvedemo beljake iz jajc. Dokončana masa je narejena v naoljenih kalupih in na pari.
Roll ribjih proizvodov, ki imajo obliko štruce z mletim mesom v notranjosti, kuhane za več obrokov. Za njegovo tvorbo se masa kotleta postavi v plast 1,5 cm v obliki pravokotnika do 20 cm široke na mokri gazi ali brisači. V sredini celega polnila. Robovi gaze se dvignejo tako, da je mleto meso popolnoma prekrito z iztočno maso, šiv pa se premakne navzdol na pekač, namazan z maslom in posuje z drobtinami. Pred pečenjem zvijte valjček z oljem ali lezonom, poškropite ga z drobtinami in na več mestih preluknjajte od zgoraj, tako da ostane površina zvitka med toplotno obdelavo nepoškodovana. Nadev za zvitek vključuje ocvrte gobe, pražene čebule, kuhana jajca, drobno nasekljano in kombinirano s soljo in poprom. Teža polizdelka je 125,95 g.
Zrazy ribe sesekljane polnjene izdelke. Za pripravo zraz maso je določena v obliki majhnih peciv debelina 1 cm, mleto meso je dal v sredini - enako kot za zvitek, vendar z dodatkom zemlje krekerji. Kombinacija robov zraza, ki daje ovalno-pravokotno obliko, panirana v krušnih drobtinah ali belo pasažo. Uporabite za cvrtje. Teža polizdelka je 174.130.99 g. (1-2kom na porcijo).
Telo rib je zrazy v obliki polmeseca, ki je oblikovano z gazo, panirano v limoni in drobtinicah, ki se uporablja za cvrtje. Teža polizdelka je 194.145.109g (1-2 kosov na porcijo).
Zahteve glede kakovosti, načina shranjevanja in izvajanja.
Notranjo površino polizdelka je treba temeljito očistiti iz notranjih organov, krvnih strdkov, temnega filma. Meso naj bi trdno držalo kost in potemnilo njen notranji del. Koža tretiranih rib mora biti nedotaknjena, brez plavuti in ostankov lusk. Koščene dele plavuti, ki prodrejo v meso rib, je treba izrezati.
Sanitarne zahteve za postopek priprave polizdelkov in njihovo skladiščenje.
Ribe so zaradi visoke vsebnosti vode gojišče za razvoj mikroorganizmov. V ohlajenih ribah so njihovi postopki razmnoževanja prekinjeni. Največ mikroorganizmov najdemo v ribah, najmanjši pa v polpredelanih trupih rib, vendar se to število povečuje z nadaljnjo predelavo in skladiščenjem polizdelkov. Da bi se temu izognili, se ribe razrežejo na posebno mizo in desko, namenjeno temu namenu. Pred in po razrezu se ribe izperejo s hladno tekočo vodo. Ribe narežemo na porcije in jih pokapamo na drugi mizi, posebej zasnovani za ta namen. Prejete odpadke je treba pravočasno odstraniti. Po koncu zdravljenja so ribe temeljito oprane in posušene. Pri tem se večkrat sperejo z vročo vodo.
Ribje polizdelke, ki so namenjeni za dogovka v gostinskih obratih in prodajo prek kuhalnic, se hladijo 2-3 ure pri temperaturah od 0 do 4 0 C. Celotna separacija se hrani v ribah ali velikih kosih za 24 ur, porcije ali mleto ribo - 6-8 ur masa rezine se postavi na pekač s plastjo, ki ni večja od 5 cm, in se shrani 2-3 ure, polizdelki iz teže rezine pa do 12 ur.
Skupno obdobje prodaje polizdelkov, pod pogojem, da so shranjeni v hladilnikih, ne sme biti daljše od 24 ur po koncu njihove priprave, vključno s skladiščenjem in prevozom. Če se uporablja prevoz brez hlajenja, mora biti čas prevoza največ 2 uri.